Камамбер, фета, маскарпоне и прочие сыры на «домашней кухне»
В каждой альпийской деревушке вас непременно угостят сыром, приготовленным по собственному уникальному, бережно хранящемуся рецепту. Здесь нет и никогда не было крупномасштабных перерабатывающих заводов. Многие местные продукты, которые приезжают отведать за тысячи километров, готовят в условиях, приближенным к домашним. Расскажем, как стать «домашним» сыроваром и, возможно, превратить свое хобби в небольшой бизнес.
С чего начать?
Определитесь с выбором сорта. Имея опыт, навыки, нужные ингредиенты и необходимый инвентарь можно приготовить сыры любых видов. Все они классифицируются по консистенции:
- Мягкие — камамбер, бри, маскарпоне, фета;
- Полутвердые — эдам, маасдам и сюда же входит «российский»;
- Твердые — чеддер, канестрато, пармезан.
В обособленные группы выделяют брынзу, моцареллу, рикотту, страчателлу, буратту.
Быстрее и проще готовить свежие сыры, которые не требуют выдержки и подразумевают быстрое употребление. Принцип первоначального приготовления полутвердых и твердых сортов не сильно отличается, но для конечного результата им требуется выдержка в камере вызревания.
Ингредиенты
Каждый сыр имеет в составе свой «секретный» ингредиент, но общий список выглядит так:
- Молоко. Оно может быть коровье, овечье, козье и даже буйволиное. Из молока буйволиц делают страчателлу, моцареллу и буррату по традиционным рецептам.
- Молокосвертывающий (сычужный) фермент. Без него молоко не превратится в жирный сгусток. Ферменты бывают растительными либо животными, сухими и жидкими.
- Кислота лимона. Нужна для лучшей свертываемости и нормализации кислотности мягких сортов (моцареллы, рикотты, маскарпоне, адыгейского).
- Е509 (хлористый кальций). Добавка восстанавливает кальций, утраченный в процессе пастеризации молока.
- Закваска. Она отвечает за текстуру, особый вкус и аромат. Для каждого сорта нужен определенный штамм бактерий. «Быстрые» мягкие сыры готовятся без закваски.
Ингредиенты не для всех сыров:
- Плесень. Без нее не готовят рокфор, камамбер, бри и схожие сорта. «Благородная» плесень бывает разных цветов и всевозможных вкусовых оттенков;
- Е331 (цитрат натрия). Используют для плавленых сортов;
- Липаза. Фермент, придающий сливочный вкус;
- Е160 (аннато). Ярко-желтый пищевой краситель, который придает продукту более аппетитный вид. Сыровары могут использовать натуральные красители любого цвета.
Как выбрать молоко?
Сыры готовят из пастеризованного молока, но магазинное не подходит — пастеризация при слишком высоком нагреве (выше 74°С) сильно меняет свойства и структуру сырья. Желательно брать необработанное фермерское. Идеальный вариант — выдоенное за 4-12 часов до приобретения. Качество продукта определяют еще по нескольким критериям:
- без антибиотиков;
- жирность — 3,1-6%;
- минимальная плотность — 1027 кг/м3 (коровье), 1028 кг/м3 (козье);
- белок — от 2,9%
- уровень соматических клеток — не выше 3х105 на 1 см3.
Фермер не всегда готов предоставить сертификаты на свою продукцию. Для проверки сырья вам потребуется измеритель кислотности (Ph-метр) или прибор, определяющий сразу жирность, плотность, белок и другие характеристики.
Минимальный инвентарь
Многое из списка найдется на каждой кухне:
- Кастрюля большого объема (от 8 литров) из нержавейки с толстым дном и стенками;
- Длинный нож. Можно использовать кухонный или приобрести специальный — лиру;
- Дуршлаг или сито, марля для стекания сыворотки;
- Термометр с щупом для контроля температуры молока внутри кастрюли;
- Термозащитные перчатки для приготовления вытяжных сыров;
- Пресс для удаления влаги из твердых сыров.
Под рукой также должны быть дренажные коврики, весы, мерные ложки, пищевые контейнеры для хранения готового продукта.
Для организации мини-производства потребуется профессиональное оборудование:
- кастрюля-сыроварня;
- камера для вызревания сыров;
- ареометр-солемер для контроля уровня соли;
- PH-метр (измеритель кислотности).
Процесс приготовления
Технологический процесс для разных сортов отличается в нюансах, но есть общий порядок действий:
- Стерилизация всей посуды.
- Пастеризация сырья. Свежее молоко отправляется в кастрюлю и медленно нагревается до 72°С при постоянном помешивании. Кастрюлю с нагретым молоком помещают в емкость с холодной водой и охлаждают до температуры, требуемой по рецепту.
- Добавить хлорид кальция.
- Заложить закваску (по рецептуры). Вынуть ее из морозильника за час.
- Добавить сычужный фермент, согретый до комнатной температуры.
- Сделать проверочный надрез после того, как содержимое кастрюли настоялось. Если сгусток плотный, не прилипает к лезвию, сыворотка прозрачная — все отлично. Если нет, нужно еще выждать время.
- Нарезать сгусток на кубики (удобно использовать лиру). Размер нарезки будет зависеть от вида сыра — чем мягче, тем крупнее должны быть фрагменты.
- Перемешать сырное зерно. Чем дольше перемешиваются зерна, тем больше из них выходит сыворотки, суше и плотнее получится готовый продукт.
- Раскладка по формам. На этом этапе может потребоваться пресс.
- Просолка (по рецептуре). Продукт помешают в солевой раствор либо втирают в него сухую соль.
- Просушка на дренажном коврике для удаления оставшейся жидкости.
- Закладка полуфабриката на созревание (не для всех сортов).
Во сколько обойдется домашнее сыроварение? Ответ зависит от выбранного рецепта. Многие сорта не получится сделать дешевле магазинных. Зато сыр будет вкуснее, полезнее, а вы будете точно знать из чего он приготовлен.
