Камамбер, фета, маскарпоне и прочие сыры на «домашней кухне»

камера для вызревания сыров сыр

Камамбер, фета, маскарпоне и прочие сыры на «домашней кухне»

В каждой альпийской деревушке вас непременно угостят сыром, приготовленным по собственному уникальному, бережно хранящемуся рецепту. Здесь нет и никогда не было крупномасштабных перерабатывающих заводов. Многие местные продукты, которые приезжают отведать за тысячи километров, готовят в условиях, приближенным к домашним. Расскажем, как стать «домашним» сыроваром и, возможно, превратить свое хобби в небольшой бизнес.

С чего начать?

Определитесь с выбором сорта. Имея опыт, навыки, нужные ингредиенты и необходимый инвентарь можно приготовить сыры любых видов. Все они классифицируются по консистенции:

  • Мягкие — камамбер, бри, маскарпоне, фета;
  • Полутвердые — эдам, маасдам и сюда же входит «российский»;
  • Твердые — чеддер, канестрато, пармезан.

В обособленные группы выделяют брынзу, моцареллу, рикотту, страчателлу, буратту.

Камамбер, фета, маскарпоне и прочие сыры на домашней кухне

Быстрее и проще готовить свежие сыры, которые не требуют выдержки и подразумевают быстрое употребление. Принцип первоначального приготовления полутвердых и твердых сортов не сильно отличается, но для конечного результата им требуется выдержка в камере вызревания.

Ингредиенты

Каждый сыр имеет в составе свой «секретный» ингредиент, но общий список выглядит так:

  1. Молоко. Оно может быть коровье, овечье, козье и даже буйволиное. Из молока буйволиц делают страчателлу, моцареллу и буррату по традиционным рецептам.
  2. Молокосвертывающий (сычужный) фермент. Без него молоко не превратится в жирный сгусток. Ферменты бывают растительными либо животными, сухими и жидкими.
  3. Кислота лимона. Нужна для лучшей свертываемости и нормализации кислотности мягких сортов (моцареллы, рикотты, маскарпоне, адыгейского).
  4. Е509 (хлористый кальций). Добавка восстанавливает кальций, утраченный в процессе пастеризации молока.
  5. Закваска. Она отвечает за текстуру, особый вкус и аромат. Для каждого сорта нужен определенный штамм бактерий. «Быстрые» мягкие сыры готовятся без закваски.
Читайте также:  Настоящий винегрет. Рецепт

Ингредиенты не для всех сыров:

  • Плесень. Без нее не готовят рокфор, камамбер, бри и схожие сорта. «Благородная» плесень бывает разных цветов и всевозможных вкусовых оттенков;
  • Е331 (цитрат натрия). Используют для плавленых сортов;
  • Липаза. Фермент, придающий сливочный вкус;
  • Е160 (аннато). Ярко-желтый пищевой краситель, который придает продукту более аппетитный вид. Сыровары могут использовать натуральные красители любого цвета.

Как выбрать молоко?

Сыры готовят из пастеризованного молока, но магазинное не подходит — пастеризация при слишком высоком нагреве (выше 74°С) сильно меняет свойства и структуру сырья. Желательно брать необработанное фермерское. Идеальный вариант — выдоенное за 4-12 часов до приобретения. Качество продукта определяют еще по нескольким критериям:

  • без антибиотиков;
  • жирность — 3,1-6%;
  • минимальная плотность — 1027 кг/м3 (коровье), 1028 кг/м3 (козье);
  • белок — от 2,9%
  • уровень соматических клеток — не выше 3х105 на 1 см3.

Фермер не всегда готов предоставить сертификаты на свою продукцию. Для проверки сырья вам потребуется измеритель кислотности (Ph-метр) или прибор, определяющий сразу жирность, плотность, белок и другие характеристики.

Минимальный инвентарь

Многое из списка найдется на каждой кухне:

  • Кастрюля большого объема (от 8 литров) из нержавейки с толстым дном и стенками;
  • Длинный нож. Можно использовать кухонный или приобрести специальный — лиру;
  • Дуршлаг или сито, марля для стекания сыворотки;
  • Термометр с щупом для контроля температуры молока внутри кастрюли;
  • Термозащитные перчатки для приготовления вытяжных сыров;
  • Пресс для удаления влаги из твердых сыров.

Под рукой также должны быть дренажные коврики, весы, мерные ложки, пищевые контейнеры для хранения готового продукта.

Камамбер, фета, маскарпоне и прочие сыры на кухне

Для организации мини-производства потребуется профессиональное оборудование:

Читайте также:  Как варят варенье из картофеля

Процесс приготовления

Технологический процесс для разных сортов отличается в нюансах, но есть общий порядок действий:

  1. Стерилизация всей посуды.
  2. Пастеризация сырья. Свежее молоко отправляется в кастрюлю и медленно нагревается до 72°С при постоянном помешивании. Кастрюлю с нагретым молоком помещают в емкость с холодной водой и охлаждают до температуры, требуемой по рецепту.
  3. Добавить хлорид кальция.
  4. Заложить закваску (по рецептуры). Вынуть ее из морозильника за час.
  5. Добавить сычужный фермент, согретый до комнатной температуры.
  6. Сделать проверочный надрез после того, как содержимое кастрюли настоялось. Если сгусток плотный, не прилипает к лезвию, сыворотка прозрачная — все отлично. Если нет, нужно еще выждать время.
  7. Нарезать сгусток на кубики (удобно использовать лиру). Размер нарезки будет зависеть от вида сыра — чем мягче, тем крупнее должны быть фрагменты.
  8. Перемешать сырное зерно. Чем дольше перемешиваются зерна, тем больше из них выходит сыворотки, суше и плотнее получится готовый продукт.
  9. Раскладка по формам. На этом этапе может потребоваться пресс.
  10. Просолка (по рецептуре). Продукт помешают в солевой раствор либо втирают в него сухую соль.
  11. Просушка на дренажном коврике для удаления оставшейся жидкости.
  12. Закладка полуфабриката на созревание (не для всех сортов).

Во сколько обойдется домашнее сыроварение? Ответ зависит от выбранного рецепта. Многие сорта не получится сделать дешевле магазинных. Зато сыр будет вкуснее, полезнее, а вы будете точно знать из чего он приготовлен.

Рейтинг
( Пока оценок нет )

Добавить комментарий