Удача всякого кислого теста зависит от дрожжей. Поэтому очень важно знать как приготовить дрожжи. Конечно же можно купить дрожжи в магазине. Однако уже всякому известно, что приготовленное собственными руками практически всегда будет на голову выше купленного.
Однако, если вам приходится покупать дрожжи для теста, следует знать, чем характеризуется доброкачественность дрожжей? Брожение вызываемое дрожжами, в тесте необходимо, так как оно превращает тесто в такое состояние, в котором оно после соответствующей обработки, становится вкуснее и лучше переваривается желудком.
Главное, что действует на поднятие теста это — газ который образует в тесте пузырьки и этим разрыхляет и поднимет тесто. Но чтобы добиться этого, надо уметь отличить хорошие дрожжи от плохих. Сухие прессованные дрожжи должны иметь желтовато-белый цвет и легкую крошащуюся массу, с винным запахом. Они должны легко ломаться и не должны тянуться, при этом пахнуть кислым молоком и быть темного цвета.
Чтобы определить, годны ли дрожжи для брожения, берут 100 граммов хорошей муки, негусто размешивают водой к раствору прибавляют 11,5 грамма прессованных сухих дрожжей, тщательно размешивают и ставят в теплое место. Через 30-45 мин. размешанное тесто должно хорошо подняться, в противном случае дрожжи негодны к употреблению.
Как приготовить дрожжи самостоятельно
15 стаканов воды и 2 очень полные пригоршни обеими руками свежего хмеля вскипятить, опуская его почаще ложкой и покрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в каменную чашу или большую эмалированную посуду.
Остудив до теплоты парного молока, положить в жидкость одну-полторы столовых ложки соли, один стакан сахарного песка и вбить 400 граммов пшеничной муки. Размешать, чтобы не было комков, накрыть по-лотенцем и дать простоять в теплом месте два дня.
Через два дня отваривают 1200 граммов картофеля, протирают его, перемешивают с дрожжами и дают постоять сутки.
Через сутки можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Все время, пока готовятся дрожжи, надо их часто мешать, чтобы они пенились. Если заметны будут пузырьки, значит дрожжи будут очень хороши. Бутылки не доливать до пробки пальца на три.
Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать. На каждые 400 граммов муки брать по полной столовой ложке этих дрожжей.
Как приготовить закваску
Чтобы испечь хороший хлеб, нужна хорошая закваска: она дает подъем и рыхлость хлебу. Качество закваски зависит от качества дрожжей и муки. Без закваски расчин (опара) не закиснет и не поднимется.
Закваской называется тесто, оставленное от теста раньше выпеченного хлеба. Но если такой закваски нет или если она переспела, то смотрим как приготовить закваску. Делается она следующим образом:
Засыпают в ёмкость для приготовления 6 килограммов просеянной ржаной муки и вливают туда же 6 литров теплой воды температурой 34°С, в которой предварительно разводится 100 граммов сухих дрожжей.
Затем эта смесь тщательно перемешивается и оставляется на одни сутки для брожения; 400 граммов закваски совершенно достаточно для выпечки хлеба из 16 килограммов муки.
Если хлеб печётся часто, то обычно закваска не успевает перекиснуть. Когда хлеб печется редко, то закваска перекисает. Поэтому и важно уметь и знать как приготовить закваску в случае необходимости. Летом закваска киснет скорее, и хлеб, поставленный на ней, будет неудачен.
Для лучшего сохранения закваски нужно, чтобы она была собрана в один комок в углу ёмкости, а не размазана по всему дну. А для того, чтобы закваска не так быстро скисла, ее следует ежедневно освежать, подмешивая в нее немного просеянной муки.
Тем не менее, учитываем, что более трех дней закваску хранить нельзя даже и в прохладном месте. Квашню с закваской нужно держать в прохладном и сухом месте и ни в коем случае не давать ей промерзнуть. От этого закваска портится. Очень важно иметь всегда хорошую закваску, так как она идет не только для приготовления хлеба, но и для блинов, для кваса и вообще она во многом заменяет готовые дрожжи, так как состоит из теста, дрожжей и воды. Заведя хорошую закваску, всегда можно быть уверенным в удачном хлебопечении.
Как приготовить расчин (опару)
Для квашни берется кадочка (или ящик), лучше всего дубовая, липовая или березовая. Осиновая, еловая и сосновая не годятся, так как первая передает хлебу горечь, а последние — свой смолистый запах, легко принимаемый хлебом. Из того же материала применяется и крышка к ней, плотно ее закрывающая.
Прежде чем употреблять новую дежу и крышку нужно их вымыть горячей водой и запарить раскаленными камнями, выскоблить, протереть солью н затем хорошенько обмыть и обтереть. Пустую квашню нужно всегда закрывать крышкой от пыли, мышей и насекомых.
Расчином или опарой называется жидко замешанное тесто, приготовленное из половинного количества муки, предназначенной для выпечки хлеба. Чтобы приготовить тесто для хлеба из 16 килограммов муки, нужно взять 400 граммов закваски, развести двумя стаканами теплой воды и тщательно разбить комки, всыпать в емкость для замешивания 8 килограммов просеянной через сито муки, влить в нее постепенно не более одного ведра теплой воды и все с разведенной закваской хорошо размешать чистой рукой, чтобы не оставалось не промешанной муки и комочков.
Вода для хлебопечении должна быть чистая, без запаха. Воду для хлебопечения необходимо кипятить.
Расчин (опара) должен быть такой густоты, чтобы легко размешивался (примерно густоты сметаны). Определить точно, сколько нужно влить воды, нельзя. Обыкновенно на 10 килограммов муки вливают приблизительно около ведра, но иногда приходится вливать меньше, если мука сырая, а иногда больше, если мука очень сухая.
Вообще же наводить опару (расчин) надо не больше половины квашни или лучше немного меньше, чтобы тесто при хорошем всходе не вылезло через край. Воду для разведения закваски и муки нужно брать теплую (25—28°С).
Если поставить на горячей воде, то получится клейстер, и тесто не поднимается. Не поднимется оно также, если поставить на холодной воде. Дрожжи, закваски в этих случаях не могут размножаться и подымать расчиненное жидкое тесто.
Когда опара хорошо замешана, ее нужно засыпать сверху немного мукой, накрыть полотенцем, а сверху кружком и поставить в теплое место. В зависимости от теплоты оно должно отстояться от 5 до 8 часов. Чем теплее будет, тем тесто поднимется скорее. Летом тесто поднимается быстрее, чем зимой.
Если закваска хорошая, то опара поднимется до верха квашни, на тесте поднимаются пузырьки и от него будет чувствоваться слегка кисловатый запах. К концу подхода расчин покрывается не ровными бороздками с рваными краями и слегка пузырится от подымающихся на поверхности его пузырьков газа.
Когда расчин (опара) сильно поднимается, его надо немедленно замесить. Если же дать ему опасть, то хлеб будет кислый, а если замесить раньше, чем расчин хорошо поднимется, хлеб будет пресного вкуса.
В готовый расчин (опару) вливают разведенную соль (200 граммов растворить в 3/4 бутылки воды), промешивают хорошенько и всыпают по частям вторую половину муки, предварительно просеяв ее. Немного муки оставляют для подсыпки под хлеб при его формовании.
Тесто очень хорошо месят руками до тех пор, пока тесто не будет начисто отставать от руки, сжатой в кулак. Затем тесто оглаживают смоченной в воде ладонью, от края к середине, чтобы оно не приставало к стенкам посуды во время подхода, и протыкают тесто в разных местах дежи рукой до дна.
По этим дырам узнается готовность теста, так как они совершенно сглаживаются при полном подходе. Тесто засыпается сверху слегка мукой и ставится в теплое место для подхода от 2 до 4 часов.
Используемая литература:
- Хлебопекарное дело : Практ. руководство для устройства хлебопекарен и наилучших способов печения черн. и пеклев. хлеба и ситного / В. Василевич. — 2-е изд., знач. доп. — Санкт-Петербург : изд. М.П. Петрова кн-во «А.Ф. Сухова», 1913
- Зарина М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»)
- Хлебопекарное и булочное производство : Практ. руководство / Сост. Вера фон Цур-Милен. — Петроград : П.П. Сойкин, 1916.
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.
