Молоко и масло — 100% выбрать правильно

Как правильно выбрать молоко и масло? Если вы при употреблении продуктов в пищу стараетесь максимально возможным образом придерживаться по настоящему натуральных продуктов питания, то рано или поздно встаёт вопрос о том, как определить их качество и натуральность обладая минимальным набором инструментов, основываясь на опыте прошлого — так как всегда это делали в прошлом.

Предложенная ниже информация взята как из собственного опыта, из опыта нашей семьи — из рассказов и повествований бабушек и дедушек, а также посредством изучения старых изданий и произведений XVII-XIX вв. Опираясь на указанные материалы было решено и стилистику донесения сведений сохранить сообразно означенному времени.

Молоко

Молоко заключает в себе все питательные начала, необходимые для человека, а потому оно и может служить хорошей пищей, не только для детей, но и для взрослых.

Более всего сходны между собой, конечно, но составу коровье и козье молоко, хотя последнее и отличается от первого большим содержанием жира и белков. Надо иметь в виду, что по некоторым исследованиям, коровы одних пород дают не только продукт лучшее, но и в большем количестве, чем коровы других пород.

Примечание: Дополнительные сведения о молоке и его качестве смотрим в ранее опубликованной статье: «Пороки молока».

От возраста коровы зависит и количество молока, но при этом не следует никогда забывать, что корм животных обнаруживает очень важное и при том крайне разнородное влияние на его состав и качество. Самое невкусное получается от коров, которых кормят дробиной, т.е. остатком, получаемом при приготовлены пива, и замечено, что такой продукт даже скоро портится и вызываешь у употребляемых его поносы.

На удой прежде всего оказывает влияние возраст животного, так как по опыту известно, что удойливость коровы достигает высшего своего предела после рождения третьего теленка, а наилучшее молоко дают коровы 4-10 годовалого возраста, между тем как молоко более молодых и более старых животных отличается меньшим содержанием твердых составных частей.

Количество молока, даваемое какою-либо коровою, быстро начинает возрастать непосредственно после рождения теленка, остается затем некоторое время постоянным, и наконец начинает постепенно понижаться, причем понижение это не может быть задержано никакими средствами. Качество также не остается одним и тем же во весь период удойливости коров.

Число содержащихся белковых веществ бывает особенно значительно сразу после рождения теленка; хотя вскоре этого количество их несколько и понижается, но спустя самое короткое время оно опять начинает быстро возрастать и возрастаете все более и более. Так что количество белковых веществ в молоке находится в обратном отношении к количеству удоя. Относительно содержания жирных веществ можно сказать только одно, что самое жирное молоко получается в самом начале периода удойливости.

Недоброкачественное молоко

Многочисленные заболевания от употребления в пищу молока, а в особенности у детей, есть следствие загрязнения его различными микробами и, хотя многие из этих микробов безвредны, но между ними находятся и такие, которые вызывают у людей заболевания.

Необходимо постоянно содержать молоко в чистом месте и посуде и не употреблять никогда в пищу от больных коров, а в особенности от туберкулезных. Факт возможности заражения от туберкулезных коров в настоящее время уже совершенно доказан. Вот почему самое лучшее употреблять в пищу только кипяченую продукцию.

Подделки или, если молоко разбавили водой

Молоко подделывают очень часто, а в особенности рыночное, т.е. разводят с водой, снимают с него жир, мешают с мукой, содой и т.д., но, к несчастью, в хозяйстве, без особых приспособлений и навыка очень не легко узнать все эти подмеси и подделки.

Всеобщая и самая обыкновенная примесь состоит в разведении молока водою. Оно теряет свою белизну и становится синеватым, лишь при употреблении слишком большого количества воды. Хотя эта примесь и безвредна для здоровья, но сравнительно с хорошим молоком, при равном объеме, содержит в себе гораздо менее питательных начал. Большею частью примесь эта делается во время доения.

Самой дорогой частью является жир. Часто стараются снять часть жира и продать снятое мо­локо или же разбавляют его водой. Надо уметь определять обман и отличать нормальное от поддельного. Литр нормального молока весит, в среднем, 1.031 грамм (а воды 1000 грамм) и поэтому 1031 будет удельным весом (т.е. указывает, во сколько раз оно тяжелее воды). Для простоты считают только тысячные доли и тогда говорят, что удельный вес хорошего молока равняется 31.

Удельный вес цельного молока колеблется от 1.028 до 1.034, т.е. как принято говорить, он бывает от 28 до 34.
Чем оно гуще, тем тяжелее, тем удельный вес его боль­ше, и обратно. Для определения густоты и доброты, употребляют галактометр или молокомер, сходный с обыкновенным ареометром сделанным по методе Боме. Другими словами, для определения удельного веса употребля­ют особый прибор — молочный ареометр.

Устрой­ство ареометра следующее: он представляет стеклянный цилиндрический пузырь, верхняя часть которого вытянута в длинную шей­ку, а внизу имеется шарик, наполненный ртутью или дробью. В шейке имеется шкала с делениями, показывающая удельный вес. Чем гуще молоко, тем меньше погрузится в него ареометр и, следовательно, тем больше будет его удельный вес. Деления шкалы идут снизу вверх, все возрастая. Определение удельного веса молока производят, хорошо его перемешав, при температуре 15 градусов Цельсия.

Если снять жир (сливки), то ареометр будет показывать очень большой удельный вес, например, 35-36 делений, потому что жир, самая легкая часть молока, был снят. Если продукт был разбавлен водой, то вслед­ствие того, что вода легче, удельный вес та­кого разбавленного молока будет меньше нормаль­ного, т.е. ареометр будет показывать меньше 28 де­лений.

Тем не менее, если для улучшения качества к нему подмешивают поташ или соду, такое молоко «вскипает» когда в него добавить немного крепкой водки. Если имеет место быть подделка крахмалом, то оно густеет при кипячении или пропущенное через тонкий материал (холст) оставляет на нём немного гущи; как вариант, в него можно добавить каплю йода вследствие чего оно посинеет.

Молоко, подделанное яичным желтком, мукою, крахмалом или другими мучнистыми веществами, при кипячении слишком густеет и имеете запах или вкус муки; на погруженной и отвесно вынутой соломине висит продолговатой каплей; на дне оставляет буроватый осадок, легко пригорающий и принимающий от йодистой тинктуры — синий цвет. Подбеленное эмульсией маслянистых семян, во время кипячения и охлаждения, покрывается масляными каплями, что однако может иметь место и в том случае, когда молоко, во время перевозки, сильно разболтается и через то выделится часть масла.

Другие пороки молока

1. Посинелость можете иметь для здоровья весьма вредные последствия, так как вещества вызывающие эту посинелость молока, имеют весьма ядовитые свойства. Молоко, которое впоследствии становится посинелым, непосредственно после доения не представляет ничего особенного; но спустя несколько времени образуются на поверхности отдельные синие точки, а впоследствии вся поверхность выделившихся сливок окрашивается превосходною синью.

По снятии сливок синее окрашивание вновь появляется, а именно на поверхности образуется жидкий маслянистый слой весьма незначительной толщины, который и бываете окрашен голубым цветом; молоко же при этом мало по малу приобретает самый отвратительный запах.

2. Водянистое молоко. Оно характеризуется сильною водянистостью, голубоватым цветом и высоким удельным весом. У здоровых коров хорошей породы и имеющих за собою хороший уход, никогда не встречается этот порок, а встречается он только у коров, органы пищеварения которых или уже от природы слабо развиты или доведены постепенно до расслабления дурным, несоответствующим кормом.

3. Тягучее молоко. (Lanqwerdende Milch.). Такое молоко представляется слизистым на вид, тянется как в свежем, так и во вскипяченном состоянии, в длинные нити и с течением времени начинаете вспучиваться и образовать пузырьки на своей поверхности. Вследствие всего этого его употребления и избегают, хотя оно и не влечете за собою дурных для здоровья последствий. Так как вино, приходя, вследствие дурного его приготовления и сохранения в слизистое брожение, представляет те же явления, что и тягучее молоко, то и нельзя искать причины тягучести последнего в способе кормления и в состоянии организма коров.

Скорее можно предполагать, что и здесь это явление зависит от того, как содержится молоко после доения, от состояния молочной посуды и качеств холодильника (молочного погреба), которые быть может благоприятны для развития грибков, вызывающих слизистое брожение.

Весьма, впрочем, вероятно, что дурной корм и легкие болезни коров предрасполагают также молоко к легкой разлагаемости от влияния микроскопических грибков. Во всяком случае при соблюдены чистоплотности и точном исполнены тех указаний, которые сделаны нами относительно его сохранения, не приходится иметь дела с этим недостатком.

4. Кислое молоко. Так называемое кислое молоко характеризуется тем, что свертывается чрезвычайно быстро, как при обыкновенной температуре, так и при кипячении.

По-видимому причиною этого бывает иногда легкая болезненность вымени, по крайней мере часто случается, что даже при полном выдаивании молока у коров один из коровьих сосков выделяет молоко кислое и содержащее сгусток. Однако, все исследователи согласны между собою в том, что этот недостаток молока вызывается большею частно собственно неряшливостью хозяев (как например, нечистоплотностью, беспечностью относительно регулирования температуры, неполным выдаиванием молока).

5. Горькое молоко. Этот недостаток часто встречающийся в хозяйствах, не только делает невкусными молоко и сливки, но и портит все продукты, получаемые из молока. Непосредственно после доения молоко бывает вполне безупречно и не имеет горького вкуса, что без сомнения имело бы место, если бы причинами этого недостатка были корм и уход.

Примечание: В данном случае речь идёт кроме тех случаев, когда в корм животным поступают составляющие (травы) вызывающие горечь.

Горький вкус появляется лишь мало по малу, причем образование сливок идет не нормально; сливки выделяются слоем не везде равной толщины, покрываются пятнами желтоватого или грязно-серого цвета, выдавливают из себя капли свободного жира и отделяют небольшие пузырьки со своей поверхности.

Так как всякое молоко, влитое в сосуд, в которым сохранялось горькое молоко, быстро приобретает свойства последнего, то в высшей степени вероятно, что причина этого зла лежит во внешних условиях, которые легко могут быть устранены.

6. Красное или кровавое молоко. Иногда молоко бываете краевого цвета вследствие присутствия в нем крови. В этом случае в нем всегда образуется осадок, состояний из опавших кровяных шариков. Кровь появляется в молоке или вследствие наружного повреждения вымени или же она вытекает вместе с молоком из одного из коровьих сосков (но никогда не вытекает одновременно из нескольких сосцов) и тогда указывает на внутреннее болезненное расстройство молокоотделительных органов.

В этом последнем случае всегда следует приглашать ветеринарного врача для лечения от болезни. Употребление кровавого молока прямо и не вредит здоровью, но оно возбуждаете сильное к себе отвращение, а потому и не может быть терпимо в продаже. Его никогда не следует смешивать с молоком, назначенным для приготовления сыра, так как оно может испортить последнее и тем нанести значительный вред хозяину.

7. Зернистое молоко. Об этом недостатке, который много раз наблюдался в прошлом в Швейцарии и при котором отверстия сосков представляются на ощупь как бы набитыми песком, известно весьма немногое. Молоко имеет в этом случае щелочную реакцию и содержит в себе зернышки фосфорнокислой и углекислой извести, которые иногда появляются в таком количестве, что закупоривают совершенно млечные ходы.

В прошлом такая ситуация заставляла хозяина задуматься об ликвидации коров, страдающих этим заболеванием, сегодня эту проблему зачастую успешно лечат.

Масло

Средний состав коровьего масла:

• Воды 14,49%
• Жира 83,27%
• Казеина 0,71
• Молочного сахара 0,58
• Солей 0,95

В масле (без воды) должно быть около 97,34% жира.

Подобно молоку, масло также портится под влиянием разных бактерий. Чаще всего встречается масло прогорклое, заплесневелое, с гнилостным запахом. Прогорклость зависит не от солнца и воздуха, а от бактерий, которые разлагают жиры и образуют горькие и острые вещества.

Хорошее масло не должно иметь пятен и представляет собой твердую однообразную массу; цвет его должен быть бледно-желтоватый, a летом (без подножного корма у коров, даже и желтый). В соленом масле не должно быть нерастворенных крупинок соли. Оно должно обладать следующими признаками:

• цвет должен быть во всех частях однороден, с небольшим бле­ском, никаких полосок и пятен не должно быть
• оно должно быть мягким, но не марким. Если масло слишком перебито в маслобойке или много отжато — перемято, то оно салится и похоже на свиное сало.
• масло не должно также и крошиться, так как это указывает на его недобитость.
• если масло разрезать острым ножом, то на раз­резе видны капельки воды, которые не должны быть мутными, а прозрачными, светлыми.
• запах масла должен быть приятный, а не отзывать луком, чесноком, редькой и прочее. На вкус масло должно быть без всякой прогорклости и слегка соленым.
• затхлый, горький, слишком соленый, салистый вкус масла считается пороком.

Для предохранения масла от порчи самое лучшее растапливать его на огне. Это топленое масло заключает в себе самое ничтожное количество воды и солей.

Масло, содержащее в себе много воды, прогоркает гораздо скорее, чем хорошо выжатое и топленое. Если появилась прогорклость масла, ее можно попытаться устранить соскабливая верхний слой с кусков и, промыв холодной водой, слегка подсолить.

Когда мы говорим о масле изготавливаемом в частных хозяйствах, в которых животные имеют возможность пастись, то летом масло независимо от влияния температуры бываете мягче и темнее окрашено, чем зимой.

Подделка масла

Чаще всего масло подкрашивают, но, к счастью почти всегда самыми безвредными красками: орлеаном, куркумой, шафраном, соком моркови и т.д. От того эти подкрашивания и не вредны для здоровья. Точно также масло подделывают, добавляя к нему сало, но эту подделку легко отличить по вкусу.

Случается и такое, что в масло подмешивают мел. Определить это можно посредством растопления масла в горячей воде — примесь выпадет на дно в качестве осадка или будет присутствовать в качестве взвеси в воде.

Простейшие способы узнавать подделанное масло:

1. Если вы воткнете в хорошо выделанное масло нож, то оно не замараете его и не пристанете к нему.
2. Возьмите кусочек масла, растопите его и погрузите в него обыкновенную светильню (способ Кунстмана) и зажгите ее, а по прошествии двух-трех минут потушите. Уловите момент, когда она начнёт тлеть. Если масло было неподдельное, то не будете издавать ни малейшего запаха, если же в него было примешано сало или маргарин, то неминуемо получится запах потушенной лампадки.

Используемая литература:

1. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам: Советы и указания начинающим и неопыт. хозяйкам для сокращения расходов в домаш. хоз-ве : Приготовление всевозмож. скором. и пост. стола и заготовление запасов, маринад, варений, солений и пр. / Сост. И.А. Иванова. — Москва : Г.Д. Алексеев, 1899
2. Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах : (Пер. извлеч. с нем. 3-го вновь перераб. изд.) / [Соч.] д-ра В. Кирхнера, орд. проф. и дир. Земледельч. ин-та при Лейпциг. ун-те. — Санкт-Петербург : А.Ф. Девриен, 1894
3. Домашний врач-гомеопат / [Соч.] д-ра Геринга. — 3-е рус. изд., доп. — Москва : А.Ф. Форбрихер, 1858
4. Молочное хозяйство, сыроварение и скотоводство : С прил. руководства к уходу за рогатым скотом, способов врачевания различ. недугов скота, предохранения его от зараз. и повал. болезней, и излож. правил устройства молоч. хоз-ва на артел. начале, введ. в России Н. Верещагиным и одобр. земствами различ. губ. : Сост. по новейшим рус. и иностр. источникам и тр. извест. специалистов, как-то: придвор. ветеринара Пашкевича, проф. Менделеева, Л. Черняева и др. / Изд. под ред. русского сыровара и фермера Д. Серова. — Санкт-Петербург : Рус. книгопеч., 1872
5. Скоропортящиеся продукты [Текст] : (мясо, рыба, молочные товары, животные и растительные масла и жиры, яйца) / проф. М. Н. Яковлев ; Заочные кооперативные курсы Центросоюза. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — Москва : Центросоюз, 1930