Пороки молока — это такие ненормальные явления в молоке, которые делают последнее непригодным в пищу, а при переработке в молочно-хозяйственные продукты, масло и сыр, причиняют чувствительные убытки производителю.
Исследования показывают, что большинство пороков вызывается различными бактериями и поэтому зачастую все те средства, которые применяются для борьбы с этими «существами», как правило, оказываются пригодными также и для предохранения молока от порчи и от развития в нем бактерий, вызывающих различные пороки молока.
При соблюдении безукоризненной чистоты в помещениях и посуде, при доброкачественности кормов и пастбищ, некачественные моменты молока могут быть совершенно устранены и, наоборот, при отсутствии этого условия иной порок, раз появившись в хозяйстве, долго и упорно держится, пока не будут приняты энергичные меры к оздоровлению корма, посуды и помещений, что достигается окуриванием серными шашками, мытьём посуды, полов и стен молочной известковой водой, вывозом всего навоза со скотного двора и посыпанием пола известкой.
Пороки молока и их наиболее частое проявление
Пороки молока чаще являются и упорно держатся в более жарком климате, в помещениях, плохо проветриваемых, при употреблении деревянной и глиняной посуды.
Синее молоко
Порок, называемый синим молоком, заключается в том, что, по прошествии 1 — 3 суток, в зависимости от температуры, на поверхности молока появляются отдельные голубые и синие, реже желтые и красные пятна, окраска которых при закисании молока усиливается. Но как только казеин свернется, распространение и рост пятен прекращается.
Появление пятен и образование молочной кислоты представляют два совершенно различных явления. Пятна являются результатом выделения пигмента бациллами — Bacillus cyanogenus. Такие пятна имеют в начале собственно серовато-синий или серый цвет, и только от действия молочной кислоты принимают ярко-синюю окраску.
Остановка же распространения последнего рода окраски после свертывания молока объясняется тем, что казеин, являющийся носителем красящего вещества, образует комья.
Посиневшее молоко приобретает едкий кисловатый запах; а сгусток (простокваша), образующаяся под слоем сливок, оказывается более рыхлым, чем полученный при молочнокислом брожении нормального молока. Сливки с посиневшего молока дают твердое и белое или пачкающее и также ненормально окрашенное масло. Мнение о ядовитости синего молока ни на чем не основано и едва-ли справедливо.
Развитию Bacillus cyanogenus способствуют душные, плохо проветриваемые и жаркие коровники, высокая температура и влажность воздуха помещений, где хранится молоко, а также и посуда. Из этого и сами собой вытекают и те меры, которые необходимо употреблять для предупреждения появления синего молока: это строгая чистота помещения, посуды и воздуха, с которым приходит в соприкосновение молоко.
Но если появившийся порок оказывается невозможным устранить обработкой посуды раствором соды или едкого натра, то необходимо произвести окуривание помещения, где хранится молоко, серой пли же смазать все потолки, стены, полы и деревянные предметы жидкой двусернистокислой известью, а молоко, будучи пастеризованным немедленно после доения, может идти в дело.
В качестве предохраняющего средства можно рекомендовать возможно быструю переработку молока, чтобы не дать времени для развитая бактерий, а также хранение молока при низкой температуре.
Красное и желтое молоко
Появление красного молока может вызываться присутствием в корме красящих веществ, например, марены, придающей молоку однородную окраску без образования осадка. Затем в красный цвет молоко может окрашиваться от крови, истекающей от вымени, например, при ранении последнего катетером или вследствие страданий животных кровавой мочой. Наконец красный цвет молока вызывается некоторыми бактериями, как Bacillus prodigiosus и Вacterium lactis erythrogenes, действующими, впрочем, только в темноте и пока молоко не обнаруживает кислой реакции.
Эти микроорганизмы понижаюсь ценность молока тем, что заставляюсь его свертываться, изменять окраску или, подобно Protococcus prodigiosus, образуюсь триметиламин, пахнущий селедочным рассолом.
Желтое молоко является результатом развития в молоке Bacillus synxanthus или некоторых других подобных бактерий. Самым верным средством борьбы с этими пороками служит чистота посуды, помещений, где хранится молоко и тотальная чистота в обращении с молоком.
Тягучее и слизистое молоко
Происхождение слизистого и тягучего молока прежде приписывали исключительно некоторым кормам, таким как отруби и одному растению, а именно жирянке (Pinguicula vulgaris), на листьях которой действительно встречаются бактерии, которым и следует приписать изменение консистенции молока.
Вообще эта группа пороков производится различными микроорганизмами, из которых одни образуюсь тягучее или слизистое вещество из молочного сахара Micrococcus lactis pituitosi, Diploeoccus lactis liodormos. Другие же — из белковых веществ — Bacillus lactis visrosus и, так называемых, картофельных бацилл.
В физическом отношении тягучее и слизистое молоко отличаются тем, что первое вытягивается длинными нитями, второе же этими свойствами не обладает.
Слизистое молоко вообще очень плохо отстаивается или отстаивается с большими потерями для производства, так как молочный жир трудно переходит в сливки. Средством против ослизнения должны служить строжайшая чистота, дезинфекция помещений и посуды двусернистокислой известью.
Практика показывает, что слизистое молоко можно скармливать свиньям без вреда для их здоровья.
Створаживающееся молоко
Самовольное быстрое створаживание молока и сливок, происходящее от плохих пастбищ и недоброкачественного водопоя, следует приписать бактерии маслянокислого брожения, которая свертывает казеин молока без образования кислоты. Такое молоко не прочно, быстро створаживается (как и снятые с него сливки) и довольно скоро вовсе приходит в полную негодность.
Если свёртывание обнаружилось в молоке, то с момента такого створаживания отстаивание прекращается; при свёртывании сливок последние трудно сбиваются в масло, и следовательно в обоих случаях выходы масла значительно понижаются.
Молоко можно сделать годным к употреблению — применением сильного охлаждения или пастеризацией и быстрой переработкой его; при продолжительном отстаивании, например, по голштинской системе, створаживание можно предупредить прибавкой к молоку кислого молока, чтобы молочнокислое брожение взяло верх над маслянокислым, так как первое на выходе масла отражается менее вредно, нежели последнее.
Горькое молоко
Горькое молоко имеет своим происхождением многие причины. Прежде всего оно зависит от употребления кормов, заключающих в себе горькие вещества, так, например, люпины или кормов подвергшихся порчи.
Затем горькое молоко встречается у старых коров и при том, что такие коровы чаще всего выдаиваются только из одного или из двух сосков. Воспаления вымени также могут быть причиной горького вкуса молока.
Наконец, некоторые, еще подробно не изученные, бактерии могут вызвать гнилостное брожение молока с разложением белковых тел, что и является вероятной причиной появления горечи в молоке.
Горькие травы придают соответствующий вкус не только молоку, но и сыру и маслу, что сильно обесценивает конечную продукцию. Для ослабления горечи помогает нагревание сливок при постоянном размешивании до 90 — 93° С и приготовление, так называемого, парижского масла. Для сыроварения такое молоко не годится.
Устранить это можно принятием соответствующих мер и кроме того дезинфекцией помещения, посуды и обмыванием вымени раствором карболовой кислоты.
Трудно отстаивающееся и трудно сбивающееся молоко
Трудно отстаивающееся молоко встречается чаще осенью, от выпаса на болотистых пастбищах; вследствие плохого отстаивания выходы масла сильно уменьшаются. Перемена пастбищ и применением хорошего сепаратора этот недостаток устраняется.
При обработке трудно сбивающегося молока или сливок на масло, в маслобойке получается вместо масла объёмистая пена, приобретающая затем неприятный запах и вкус. Зависишь это от страдания молока какими либо пороками, или от прибавления к нему молозива, если, конечно, причина этому не лежит либо в применении слишком низкой температуры при сбивании, в слишком медленном вращении маслобойки и наконец в употреблении слишком старых сливок.
Иначе говоря, каждая из этих причин в технике маслоделия вызывает то же явление (образование пены вместо масла) даже при совершенно безупречном молоке. Поэтому перед тем как делать окончательные выводы, необходимо провести довольно тщательный анализ сложившейся ситуации.
Бродящее молоко
Бродящее молоко вызывается бактериями, развивающимися на белковых телах и образующихся из них продуктов брожения, или же вызывается дрожжевыми грибками, подвергающими брожению молочный сахар.
Если на практике брожение и наступаешь раньше, так как молоко обыкновенно не стерилизуется, все же ему чаще подвергается молоко старое, старые сливки и материалы, идущие на приготовление сыра. Быстрая переработка молока и сливок, сохранение их при низких температурах и строгое соблюдете чистоты скорее всего прекращают или предупреждают брожение.
Соленое молоко
Образование солёного молока, отличающегося явственным солёным вкусом, некоторыми приписывается воспалительным процессам в вымени, поражающими, в случае сильного развития, внутренние части органа и обуславливающие получение ненормального молока, так же такое бывает и у стародойных коров.
Соленый вкус молока обусловливается не только высоким содержанием так называемой «золы», но и уменьшением количества молочного сахара и изменением свойств казеина. Соленой оказывается обыкновенно лишь небольшая часть удоя, первые его порции, а также выделения определённых сосков.
Реже бывают солёными поздние порции. Больное молоко, поэтому, трудно отделить от здорового. Такое отделение необходимо при приготовлении сыра, так как от солёного молока сыр всегда вспучивается (раздувается).
Соленое молоко имеет щелочную реакцию, не свертывается при кипячении, а от прибавления сычуга свертывается с трудом. Крупных жировых шариков в таком молоке почти совсем нет.
Больное молоко нужно всегда хранить отдельно от здорового; наблюдать это правило тем более легко, что такого молока бываешь обыкновенно немного.
Песчанистое молоко, молочные камни
Порок этот проявляется тем, что вместе с молоком выделяются песчинки или мелкие камушки.
Явление это наблюдается в местностях с жесткой, богатой известью водой или от воспаления вымени. Ощупывая вымя или соски рукой, нетрудно убедиться в присутствии названого порока, так как вымя становится на ощупь песчанистым.
Если мелкие «камни» нельзя удалить доением или захватить пинцетом, то приходится доить при помощи доильной трубочки или доильного аппарата до конца удойного периода, когда необходимо произвести операцию вырезания камней при помощи ветеринара.
Используемая литература:
Молочное хозяйство, маслоделие и сыроделие : Практ. руководство к наиболее выгод. использ. молока правил. сбытом и более соверш. обраб. его : С 395 рис. в тексте / [Соч.] К.К. Вебера. — Санкт-Петербург : К.Л. Риккер, 1902
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.
