«Ветчина, как много в этом слове для сердца …» Ну далее и в подобном духе. Итак, без предварительного вступления, получаем старинные рецепты изготовления ветчины. Сами рецепты взяты не с потолка или от неизвестной бабушки-повара в пятом поколении, а из изданий 17-19 века хранящихся в РГБ (Российская Государственная Библиотека) список которых приведён в конце статьи.
Примечание. Стиль и манера подачи материала сохранены. В целях лучшего восприятия и улучшения информационной наполненности, текст максимально адаптирован для современного читателя.
Понеслась: Ветчина — оригинальные старинные рецепты
«… Лучший способ солить парную ветчину
Свиные окороки необходимо хорошо очистить. На пуд (16 кг) мяса взять соли четыре фунта (1,6 кг), селитры четырнадцать золотников (60 гр), корицы три (12-15 гр), гвоздики и перца по два золотника (10 гр). Корицу, гвоздику и перец следует предварительно мелко истолочь и, при необходимости просеять; затем, смешав с солью, натирать ими очищенные окороки, стараясь мягкие места натирать больше.
После того как окорока натёрты, положишь их в чан или крепкую кадку, уторы которых замазать ржаным тестом и поставишь в подвал, либо холодную кладовую, в которых воздух был бы посредственный, где и дать лежать им около двух недель.
По прошествии указанного срока означенные окорока вновь перетереть вышесказанным составом и оставить их в том же месте еще на шесть дней. Потом, вскипятить хорошей колодезной воды, но которая не имеет посторонних запахов, положить в неё лаврового листа два золотника (10 гр), при желании небольшое количество ароматических специй; соли по ранее указанной пропорции.
При появлении пены её следует снять и когда вода остынет, залить ей окорока, положив в них сверх того порезанную сырую говяжью печёнку, от чего рассол приобретёт алый цвет и дать стоять двенадцать дней. После сего окорока вынимаются из рассола. Ещё раз очистить и за спинную кость повесить на мороз. А кто пожелает, может отдать их коптить, либо просто оставить провесными.
К моменту наступления тепла (апрель-май) окорока следует снять и убрать в подвал или погреб, где и оставить их на все время в кадке, а не на льду. К наступлению же холодов (сентябрь-октябрь) окорока вновь вывесить. Оставшийся рассол можно употребить на солонину или на какую угодно другую живность.
Вестфальская ветчина
Вариант 1
Окорока следует укладывать один на другой, в глубокие чаны или кадки,прикрыв солью, пищевой селитрой и некоторым количеством лавровых листьев. Оставить так на четыре-пять дней.
Потом, сделав очень густой рассол из воды и соли, облить все так, чтобы все окорока были им покрыты. По истечении трёх недель ветчину вынуть и мочить в чистой колодезной воде двенадцать часов. Затем на три недели и более, повесить её в дыме, производимым от сжигания ветвей можжевельника.
Вариант 2
В деревянную посуду положить слой говядины, накрыть ее душицей, намоченной в хорошем уксусе и крупно толченым перцем.
На говядину класть окороки, перед тем достаточно просоленные, а на них опять говядину c душицей, перцем и другими пряными травами.
Ветчина римская
Взять достаточное количество толченой соли, насыпать ее на дно чана или бочки, и на сей слой соли положить окорок кожей вверх и потом засыпать его полностью солью. На этот окорок положить другой, засыпать солью подобно первому, и так далее, чтобы окорока один к другому не прикасались.
После этого, на всю массу столько насыпать соли, чтобы окороков совсем не было видно. Оставив их в продолжении пяти или шести дней в соли, вынуть и опять положить в посуду; при этом, на дно класть те, которые были сверху, так что бывший прежде на дне окорок, оказывается верхним. Солить же совершенно так, как и в первый раз.
По прошествии двенадцати дней вынуть их, очистить всю соль и выставить на воздух дня на два. В третій день отереть продукт губкой, натереть коровьим маслом и вывесить в дым на два дня. На третій день снять, натереть смесью из коровьего масла и уксуса, и оставить на хранение до момента востребованности. Такая ветчина не боится ни червей, ни других насекомых.
Французский рецепт приготовления ветчины
Необходимо взять хороший свежий свиной окорок, натереть его крепко со всех сторон высушенной и стёртой в порошок солью. Далее положить его в мешок.
Между тем в подвале или в погребе выкопай ямку, глубиною около аршина (70 см), и устлавши дно соломой, положи на неё мешок c окороком. Потом ямку засыпь опять землей.
По прошествии недели вынуть окорок и очистив полурастворившуюся соль, натереть его вновь сухой мелкой солью опять положить в ямку, и чрез каждые семь дней повторять описанную операцию в течение одного месяца. По прошествии которого вынуть из ямы окорок и положить на целый день под npecc, но не сдавливать чрезвычайно сильно, чтобы не выжать всего соку.
Извлечь из-под пресса следует окорок омыть и, завернув в сено, хорошенько высушишь, а потом повесить на несколько дней в трубу.
Как лучше хранить ветчину
Следует положить ее в мешок из самой чистой холстины и держать в месте прохладном, сухом и теплом, или сберегать в плотных ящиках, куда бы не могли забраться мухи и другие насекомые; засыпать ветчину мякиною, сухим песком и проч.
Рецепт сделать старую твёрдую ветчину мягкой
Обернув ветчину в полотно, закопай ее в землю не глубоко, и в таком месте, которое ни слишком сухо, ни слишком влажно.
Вполне достаточно, если ветчина будет покрыта землею сверху на поларшина (35 см). По истечение одного часа можно вынуть ветчину, и она будет мягка, подобно свежей.
Что можно приготовить из ветчины и как правильно это делать
Как правильно варить ветчину
Завернув ветчину в редкую холстину, опустить в горшок или котел c крышкой; налить в него воды столько, чтобы ветчина вся ей покрылась. Затем добавить в котёл морковь, лавровый лист, петрушку, гвоздику и других пряностей, по вкусу.
При варке следует контролировать силу огня, а именно, вода должна быть постоянно на стадии закипания, но допускать момента чтобы вода кипела не следует.
Условием готовности ветчины для следующей стадии приготовления — когда соломинка может в нее войти очень глубоко; в это время в котёл приливают не большое количество водки и продолжают варку далее в течение четверти часа. По окончании указанного времени ветчину вынимают.
Оставшийся в котле бульон вполне может использоваться для приготовления других блюд. Особенно он хорош для варки в нём телячьей головы.
Чтобы запечь ветчину
Если требуется запечь ветчину и не испортить её необходимо выполнить простые действия: из ржаной муки замесить на воде тесто и обмазав им окорок поставить в печью Когда поспеет тесто, вынув запекаемое из печи, тесто очистить, а запечённую ветчину подают на стол.
Ветчина холодная со свиными котлетами
Запекши ветчину описанным выше способом и очистив от теста, снять с окорока кожу и затем облить его крепким бульоном. Далее, обсыпать мелким сахаром и снова поставить в печь до того момента, пока окорок получит румяный цвет.
Когда он поспеет, то нарезать его ломтиками и класть на блюдо к одной стороне, а к другой стороне, напротив, заранее приготовленные свиные котлеты. В средину их положить гарнир на своё усмотрение и все облив соусом, подавать.
Ветчина съ яблоками и яйцами
Вымажь блюдо маслом коровьим, положи на оное тонко нарезанных ломтей ветчины, на них яблок также ломтиками. После сего взбей яиц c прибавкою малой доли муки. Вылей на ветчину и яблоки, и запеки в печи до готовности.
Ветчина жареная ломтиками
Сваренного и остывшего окорока ветчины нарежь тонкими ломтями; вымажь оные c обеих сторон растопленным маслом коровьим. Положи на на сковороду. Когда ломтики сделаются горячими, посыпь их немного перцем и обжарь.
Подают к сим ломтикам салат, либо уксус c перцем и горчицу. Можно таким образом готовишь ломти нарезанные и от сырой ветчины.
Жаренный окорок
Вымочив окорок ветчины два или три дня в воде и дополнительно хорошенько очистив его, варить долго, но не слишком мягко.
Когда остынет, то еще раз его почистить, сняв кожу, и положить на день в молоко. На другой день вынув из молока, счистить c окорока остатки кожи и возможные корочки, вырезать снизу хороший кусок для дальнейшего приготовления.
Вырезанный кусок напичкать кусочками корицы и гвоздики, проделывая в мясе узким ножом отверстия и помещая к них приправу, и затем всё обжарить в печи.
Потом вырезанный кусок изрубить мелко. Слегка обжарить в коровьем масле немного муки и поместить туда изрубленную ветчину. Жарить всё почти до полной готовности. Далее, залить красным вином, положить корку лимона или померанца c кусочком корицы и сахара, и уварить в густоватый coyc. В завершение облить полученным остывший после варки окорок. Подать на стол…»
Заключение
Другие оригинальные, но не сложные, современные и старинные рецепты просматриваем на нашем сайте в рубрике: «РЕЦЕПТЫ».
Перечень использовавшейся литературы:
- Барсов, Антон Алексеевич, Собрание 4291 древних российских пословиц. — [Москва] : Печ. при Имп. Моск. ун-те, 1770
- Друковцов, Сергей Васильевич, Поваренныя записки. — [Москва] : Тип. Имп. Моск. ун-та, 1779
- Лексикон городского и сельского хозяйства, содержащий: собрание по азбучному порядку общих и частных сведений, открытий и улучшений во всех отраслях хозяйства, как-то: в земледелии, огородничестве, садоводстве … Сост. действительным статским советником и кавалером Иваном Двигубским. — Москва : тип. С. Селивановского, Т. 1: А — В. — 1836
- Авдеева, Екатерина Алексеевна, Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевою содержащая в 4 частях: повареное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство, цветоводство; с прибавлением: домашняго лечебника и домашняго секретаря. — Санктпетербург : издание книгопродавца В. Печаткина : в тип. Карла Крайя, 1851.
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.
