Прекрасное практическое руководство для всех желающих по всем правилам производить убой свиней и осуществлять подготовку свиного мяса к солению или копчению.
Настолько всё изложено доступно с соответствующими выкладками и выводами, на основе практического опыта, что даже просто ознакомиться — одно удовольствие. Не доверять источнику не имеет ни малейшего смысла. Определённо, автор дающий рекомендации знает о том, как правильно осуществлять убой свиней и что в последствии делать с мясом.
Примечание: Предлагаемая к рассмотрению информация почерпнута из старенького издания 1898 года. Уж тогда-то точно знали, как правильно должен выглядеть убой свиней и как не допустить порчу свиного мяса. Ошибки в подобных вопросах могли дорого стоить плохому хозяину.
Не так давно, мы уже публиковали на нашем сайте статью: «В какое время забивать свиней и что с ними делать сразу после забоя». Довольно интересный материал. Но этот, явно не хуже предыдущего. Читаем обязательно. Стиль и манера подачи материала максимально сохранены.
Убой свиней правильно
Время и способы забоя свиней
Перед убоем животное не должно быть в возбужденном состоянии, потому что возбуждение влечет за собой разложение в мясе тканей. Поэтому в течении 15—20 часов перед убоем предоставляют свиней совершенному покою, лишают их корма и дают только свежую воду.
По возможности полнейшее кровоистечение необходимо в видах сохранения мяса, так как кровь более других соков предрасположена к разложению.
Внезапный убой животного имеет большое влияние на прочность мяса. В больших убойных Гамбурга убивание производят в то время, когда жизненная деятельность животных упадает до минимума, именно ночью от 1—3 часов. Точно также и в Цинтинноти при помощи особого приспособления сразу и внезапно подхватывают животное, убивают и затем погружают в горячую воду.
Этот способ мотивируется тем, что в покойном состоянии мускулы свободны от кислот и реагируют щелочно; напротив, при всякого рода движении развивается кислота, подобно той, которая образуется мало-по-малу после смерти животного при процессе разложения. Чем тяжелее была предсмертная борьба, тем более разовьется кислот и тем скорее впоследствии наступит в мясе разложение. Напротив, кислота после убиения образуется тем медленнее, чем совершеннее свернулись, белковые вещества.
Высокая температура благоприятствует разложению, низкая замедляет его; поэтому лучше производить убой в холодную погоду и давать убитым животным совершенно остыть, прежде чем приступают в рассечению; место для хранения должно быть не выше 8о по Реомюру (+10оС), но ниже еще лучше.
У нас в России убивают свиней в лежачем положении. Боец валит свинью на постланный соломою пол и закалываем ее в горло, после чего выжидаем время пока животное перестанем биться. В Англии в лежачем положении закалывают только тех свиней, которые не предназначаются солке, а идут лишь на продажу в свежем виде. При чем поступают так: свиней загоняют в загородку, куда входят два бойца, из которых один вооружен длинным и узким ножом, а другой деревянной колотушкой с длинной ручкой; последний, ударом колотушки между глаз, оглушает одну свинью за другой, а другой боец следом за ним перерезывает горло у упавших.
Оглушение перед закалыванием облегчаем работу тем, что не приходится гоняться за каждой свиньей и ждать пока она перестанем биться, а также позволяет вернее направить нож. Таким способом убиваются свиньи на главных бойнях Лондона при рынке живого скота.
Такой же способ убоя практикуется и во Франции. Но когда свиньи предназначаются для посолки, то они в Англии, а также в Германии, Америке и Швеции закалываются исключительно в висячем положении, что делается так: в определенном для этой цели месте делается загородка, куда загоняют свиней, предназначенных для убоя. Вблизи неё установлена лебедка, вращением колеса которой может быть поднимаема и опускаема по блокам цепь, на конце которой имеется крючок.
Для подвешивания свиньи служит цепь с крючком на конце, прикрепленная к железному стержню с двумя крюками: одними большими, а другими меньшим. Этою цепыо при помощи крючка захлестывают заднюю ногу свиньи, и свободным крючком (большим) задевают за висячий на цепи крюк, на котором и поднимают свинью на воздух, вращая колесо лебедки.
Когда животное поднято на известную высоту, малым крючком задевают за продольный наклонный шест и свинья по нему сдвигается к рабочему, стоящему тут же, возле решетки, вделанной в пол для стока крови; и как только свинья перестанет биться,рабочий закалывает ее в горло. При этом боец направляет узкий и острый нож так, чтобы попасть в яремную вену; избегают при этом, чтобы нож прошел в грудную область и потом в сердце, или же глубоко ушел в мясо
При удачном ударе кровь широкой струей хлещет из небольшой раны и судорожный движения животного, быстро прекращающиеся, способствуют более быстрому и полному освобождению туши от крови. При таковом способе убоя имеется в виду как можно полнее удалить кровь из мяса, почему и избегают внутренних кровоизлияний и предпочитают, чтобы животное умерло от возможно полной потери крови, что очень важно при солении мяса, так как присутствие крови значительно уменьшает его прочность.
Для еще более вытекания крови из головы, подрезывают еще нос. После того как свинья заколота, рабочий отодвигает ее и она катится на крюке по наклонному шесту далее к палильной печи или к чану с горячей водой, а на место её к рабочему подкатывается новая живая свинья. При таком способе убоя смерть наступает от 1,5 до 2,15 минут, при убое же в лежачем положении смерть наступает от 3—4 минут.
Что лучше: опаливать свиней или ошпаривать?
После убоя свинья опаливается или ошпаривается. Для потребления в свежем, не соленом виде, свиньи в Англии исключительно ошпариваются, так как этим способом лучше всего кожа очищается от щетины. Для соления предпочитают после ошпаривания еще опалить свиную тушу и тем удалить избыток влаги из мяса, и поджарить слегка кожу, что бы придать ей буроватый цвет, и сделать сало более вкусным, что особенно ценится англичанами.
В некоторых же английских сольнях (а равно и у нас в Малороссии) ограничиваются только одним опаливанием. Хотя при этом остаются на коже небольшие остатки щетины, но зато при опаливании его кожа бывает всегда мягкая (чем между прочим и отличается малороссийское сало от польского, немецкого и пр.) и эти щетинистые остатки нисколько не влияют на достоинства при остальных хороших качествах свинины. Перед опаливанием или ошпариванием, если имеется хорошая щетина, то ее необходимо выдернуть, так как она имеет в промышленности большое применение и ценится довольно дорого.
Что касается до самого процесса опаливания, то оно как у нас в России, так и во Франции, Германии и др. странах, делается очень просто: свинья или свиньи кладутся на землю и посыпаются слоем соломы, которая зажигается. Когда опален один бок туши, то ее переворачивают и повторяют операцию. Хотя при таком способе опаливания можно достичь хороших результатов, но он очень медленный и требует навыка.
У нас в гор. Козлове способ опаливания практикуется так: вырывают в земле длинный ров, который с обоих боков выкладывают кирпичом, тут разводят огонь из дров, а сверху кладут свинью на поперечную перекладину из сырого дерева, на котором ее время от времени и поворачивают, чтобы все части равномерно подверглись действию пламени. Для удобства поворачивания все ноги соединяются между собою узкой железной полосой, заостренные концы которой продеты через сухожилия передних и задних ног. После этого между соединенными таким образом ногами продевается шест, при помощи которого рабочий поворачиваем свинью над пламенем. При таковом способе паления каждая свинья опаливается в 5 — 6 минут, чего нельзя сделать при опаливании соломой, о котором мы говорили выше.
На крупных промышленных сольнях в Англии, Германии, Швеции, Америке и Дании, опаливание свиней производится в особого образа печах, снабженных различными механическими приспособлениями, облегчающими и ускоряющими труд рабочих. Печи эти описывать мы не станем, так как настоящее сочинение имеет целыо показать производство в сравнительно небольшом размере; но если бы кто пожелал с этими печами ознакомиться, то можем рекомендовать описание г. Крюкова, которое помещено им в Земледельческой Газете 1887 г. № 38 стр. 750 и 751. Фиг. 63, а также в прекрасном сочинении г. И. В. Рябинина „Продукты свиноводства» стр. 135, 136, 137.
Ошпаривание понятно, гораздо чище освобождает тушу от щетины, но шпаренная свинина всегда бывает мягче, чем паленая и легко может быть отличаема от последней. В небольших свиных бойнях ошпаривание производится или в круглых чанах или кадках, куда по мере надобности подливается горячая вода; в больших бойнях ошпаривание производится в специальных цистернах с постоянным нагреванием, которое производится при помощи топки снизу цистерны или при помощи пара.
Подготовка свиного мяса
Готовая, выпотрошенная туша передвигается после этого к рабочему, который разрезает тушу вдоль спины. Разрезается по средине лишь до позвонков, причем правая и левая половинки разреза начисто отделяются от остистых отростков (позвонки). Особенной ловкостью считается при этой операции, когда рабочий не оставит на позвонке ни одного куска мяса, для чего нужно держать нож несколько косо, плотно придавливая его к кожистым отросткам.
Разрезание спины должно быть произведено в тот же день, когда свинья убита, иначе, когда мясо остынет и отвердеет, трудно будет раздвигать края разреза. После того как разрезана спина, отрезается от туши и голова, что делают так: чтобы не задерживать работы, то после потрошения разрезают спину и вешают тушу в охладительную камеру, а на другой уже день, когда туша остынет, отрезают голову. Если же находят удобными отрезать головы от туши в тот же день, когда свиньи убиты то дают тушам остыть часа 2 — 3 для того, чтобы легче было резать потом не очень мягкое мясо и чтобы разрез были ровнее.
Туша с разрезами спины и отрезами головы вешается до другого дня в прохладительную камеру, в которой поддерживается температура около 0оС, и даже ниже. Здесь парные туши остывают, причем мясо должно, для удобства разрезки и обделки, получать известную плотность и вполне остыть, что очень важно для прочности сохранения при солке. Остывание парных туш должно производиться с большими вниманием. Помещение для остывания должно всегда иметь температуру вышепоказанную.
Туши при развешивании их не должны плотно соприкасаться друг к другу; это нужно для того, чтобы достигнуть равномерной циркуляции воздуха, при котором остывание туш производится равномернее и совершеннее. В случае невозможности урегулировать температуру помещения до надлежащего уровня, части мяса, подлежащие разсольной посолке, должны быть вымочены предварительно в ледяной воде в течении 6 — 7 часов для того, чтобы мясо подверглось полному остыванию.
Примечание: Впрочем этот способ хотя и рекомендуется некоторыми, но мы против него, так как имели случаи на опытах убедиться, что мясо после вымачивания делалось мало вкусным и даже совсем безвкусным. Охлаждение не целыми тушами, а в виде отдельных половинок, для ускорения и для более полного остывания некоторыми сольнями практикуются сплошь и рядом.
Разделка мяса и внутренности
На другой день остывшие туши уже подвергаются разделам, разрубаются на отдельные части, смотря потому, какой вид вырезки желают приготовить и эти части известным образом обделываются.
Кровь вытекающая из животных при их убое не должна бросаться, так как ей большое применение. Она собирается в чистые каменные посуды, где её взбалтывают чтобы она не свернулась или взбивают до охлаждения и для дальнейшего употребления, сохраняют в прохладном помещении наблюдая чтобы она не замерзла.
Все вообще внутренности следует хорошо промыть в свежей воде, причем вода от времени до времени возобновляется, чтобы не был неприятный запах, от прилипшей к посуде крови. Если легкие, печень, кишечный жир должны быть сохранены до другого дня, то к ним вечером еще приливают свежей воды. Кишки выворачиваются, внутренняя стенка их хорошо очищается при помощи соленой воды и затем кладется в сосуд с холодною водою, которая также от времени до времени должна быть заменена свежей.
После того, когда животное разделено вдоль позвоночного столба, о чем мы уже говорили, ноги отрезают и свинья разделяется, смотря уже по надобности, т.е. желают ли получить колбасу и окорока, или сальные боковины и меньше свежих колбас.
При вырубании окороков следует выступающих из мяса отруба костей, т.е. сочленений не вырубать, так как окорока с костями прочнее. Уши, рыло и ноги переделываются на студень, зальц или съедаются свежими или их солят. Все мясо не из употребленного на колбасу или не съедаемое свежим солится.
Способы соления и значение рассола на конечный продукт
Солением извлекается из мяса часть заключающейся в нем воды. А так как последняя есть важнейший фактор разложения, то отнятием её увеличивается прочность мяса. Соль извлекает воду из мяса тем в большем количестве, чем соль суше и образует таким образом рассол, в который извлекают во всяком случае также ценные и питательные составные части мясного сока.
К применяемой для соления поваренной соли прибавляется на 1 фунт соли 1/20 фунт. селитры. От такой прибавки мясо получает красивый красный цвет, так как кислород селитры ярче окрашивает кровяные тельца. После того как образовался рассол, полезно выпустить его снизу из солильной кадки и полить им снова свинину сверху, чтобы она пропарилась им по возможности совершеннее. Соление должно производиться тотчас же после разрезывания и охлаждения туши, и при этом на 100 фунт. мяса нужно почти 6 фунт. сухой соли и 1/2 фунта селитры; ради вкуса прибавляют 1—2 фунт. сахара.
Примечание: 1 русский фунт = 0,41 кг
Имея в виду уменьшение от соления ценности мяса, знаменитый химик Либих, предложил особую консервирующую жидкость, которая делает мясо еще прочнее, не отнимая ни одной из существенных составных его частей. Эта жидкость получается, если растворить в 100 фунт. воды 36 фунт. поваренной соли и 1/2 фунт. кристаллического фосфорнокислого натра. Прибавка последнего имеет целыо очистить поваренную соль от извести и магнезии.
Раствору дают стоять, пока он не осветится и затем его сливать с белого землистого осадка. К полученной жидкости прибавляют 6 фунт. мясного экстракта, 11/2 фунт. хлористого калия и натровой селитры и обрабатывают этою смесыо мясо, как обыкновенным рассолом.
Укладка свиного мяса
Укладка просолившегося мяса должна быть произведена таким образом, чтобы окорока и сало плотно лежали друг на друге, a остающиеся между ними пустоты пополняют кусками того же мяса.
Для соления употребляют длинную большую широкую кадку, которая должна быть прочна и ни в каком случае не давать течи. Кадку эту ставят несколько косвенно, чтобы потом дня через три, как только образуется рассол, последним по крайней мере по 3 раза ежедневно, поливать соленую массу.
Обыкновенно вниз кладут сальные боковины и равномерно посыпают их слоем соли в 1 см толщины, на неё накладывают окорока и таким образом продолжают далее, с тою только разницею, что под каждым окороком посыпают хорошую щепоть селитры. Если желают для жаркого сохранить ребровину, то и ее кладут в кадку, натирают хотя слегка, но с обеих сторон солыо, особенно ту часть, которая обращена к ребрам. Если же предпочитают съедать ребровину свежую, то ее можно некоторое время сохранить, повесив в проветриваемое место.
Обыкновенно и сало, и окорока от средне-жирных свиней выдерживать в рассоле до 3-х недель, а от свиней очень жирных 8 дней и более; затем подвергают копчению. Место, где находится кадка с солониною, должно быть защищено от мороза и не должно быть темное. Прохладное проветриваемое место лучше всего отвечает процессу соления.
Смесь, которая вполне хорошо консервирует и по преимущественно употребляемая, в Англии, состоит из 6 фунт. поваренной соли, 10 золотников селитры и 1 фунт. сахара на 100 фунт. мяса. Если же соленье производится рассолом, то всю эту смесь растворяют в 36 фунт. воды, на 1 фунт соли следовательно берут 6 фунт. воды. Селитра обладает способностью придавать мясу красный цвет и содействует притом прочности мяса. Но не следует её употреблять в больших дозах, так как она с медицинской точки зрения, может пагубно действовать на здоровье. Что же касается до сахара, то он положительно благоприятно действует на мясо; мясо делается не столь твердым и остается более сочным.
Как лучше солить свиное мясо?
Теперь является сам собою вопрос, как лучше солить свиное мясо? Употреблять-ли сухую соль или распушенную в воде, т.е. рассолом? Если остановиться на втором, то в данном случае надо быть очень осторожным. В большинстве случаев мясо не повсеместно покрывается рассолом. Так как стекает с верхнего слоя мяса и так как, далее, мясо, несоприкасающееся с солью или рассолом, не хорошо просаливается и легче портится, то следует очень старательно и почаще поливать мясо заново рассолом.
Если этим повторяющимся заливанием пренебрегать, то вред от этого может быть большой. Когда же применят соль сухую, т.е. без добавления воды, то солью извлекается мясной сок. Получающийся таким образом рассол — самый сильный, иногда даже слишком сильный.
В том случае, когда мы приготовим рассол, т.е. растворим в воде соль, то из мяса менее извлекается сока и все-таки мясо будет просолено; при этом то неблагоприятное условие, что верхний слой мяса вне рассола очень легко можно устранить тем, что мы зальем много солильной смеси. Следовательно, говоря вообще, просолки в рассоле целесообразнее солению солыо или смесью соли, селитры и сахара, причем рассол образуется только впоследствии, и то насчет мясного сока.
Однако, и последний способ имеет также свои выгоды. При последующем копчении главная задача заключается в удалении влаги, т.е. в высушивании мяса до известной степени . Если мы применяем сухую соль, то этим уже извлекается значительное количество воды и копчение будет скорее. Если же мы солим при помощи рассола, то после мы должны более заботиться о быстром высушивании, следовательно надо иметь в виду при копчении хорошую тягу воздуха.
В те времена года, когда можно опасаться, что мясо уже начнет портиться во время копчения и весною, следует соединять оба способа т.е. просушенное мясо натереть солью, насухо посолить его и дать несколько дней постоять до тех пор, пока будет извлечена часть воды, и таким образом произойдет рассол; сверху подливается еще столько выше упомянутого рассола, чтоб мясо было вполне им покрыто.
Сухою просолкой из мяса, как мы сказали, извлекается вода. Образовавшегося из воды, соли, сахара и селитры раствора употребляют одного немного, так чтоб мясо к тому сроку, когда вынимают его из рассола, содержало менее воды, а следовательно и более скоро просыхало при копчении, чем в том случае, если бы мы лишь слегка потерли мясо солыо и затем залили его рассолом. С другой стороны, подливкою некоторого количества рассола достигается то, что мясо бывает покрыто рассолом, чего при простом соленьи сухою солью не бывает.
Опыт подтвердил правильность этого способа. Даже мясо старого борова при посолке этим способом сделалось нежно, сочно и вкусно. Только такое мясо следует оставлять в рассоле немного долее обыкновенного. Некоторые хозяева советуют брать несколько более соли и селитры, а именно: на 100 фунт. мяса 61/2 фунт. соли 1/8 ф селитры и 21/2 фунт. сахара на 12 — 13 кружек воды.
Копчение
Относительно копчения можно сказать пока следующее: Если дым слишком горяч, то он, свертывая внешние слои белка, делает их очень твердыми, так что они не дают действующим частям дыма проникнуть внутрь. От горячего дыма сало может таять, стекать и утрачиваться или пачкать собой внешнюю поверхность. Если же дым очень холоден, немного ниже +30оR (+37,5оС), то мясо не достаточно просушивается, копчение тут слишком медленно.
Поэтому коптильные камеры или место провеса в камине не должны быть расположены слишком далеко от огня, a примерно всего на 10 — 12 футов (300-350 см).
Камин и коптильная камера не должны охлаждаться настолько, чтобы, при свеже разведенном огне, на холодные куски мяса могли осаждаться из дыма водяные пары, отчего мясо делается слизистым. Употребляемый для копчения дым не должен заключать в себе много водяных паров, что всегда случается, если дым производится из свежего, мало просушенного дерева, или если на очаге данного камина что-либо варят. Лучше всего употреблять древесину можжевельника, лиственные деревья, опилки дерева.
При копчении, требующем до 4-х недель времени, мясо от высыхания значительно теряет в весе, почти до 40%. Так называемое холодное и скорое копчение, при котором употребляют древесный уксус и отвар соли с блестящею сажею, пригоже для копчения мяса предназначенного к долгому сохранению.
Используемая литература:
Колбасное производство: Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов : Необходимая кн. для сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др. : В 2 ч. : Сост. по самым послед. новейшим рус. и иностр. источникам колбас. дел мастер специалист К.К. Мароховцев. — Москва : аренд. типо-лит. Яковлевой, А.П. Поплавский, 1898
Кому интересны дополнительные информационные материалы, а так же новости-старости из деревенской жизни, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб
