Технология охлаждения свежих яиц. Подготовка к хранению

Технология охлаждения свежих яиц

Встречались с тем, что порой совсем не давно собранные яйца вдруг оказываются не лучшего качества? А всё от того, что подготовка к хранению свежих яиц оказалась не на лучшем уровне.

Конечно же, в данном случае мы не говорим о ситуации с крупными птицеводческими фермами. Но ведём речь о том, когда рассматривается небольшое фермерское или личное подсобное хозяйство. И вот здесь, где практически исключается присутствие технолога или специалиста ответственного за сохранность свежих яиц, приходится полагаться исключительно на себя.

На самом деле, процесс успешного хранения свежих яиц не так сложен, как это может показаться на первый взгляд. Тем не менее, некоторые факторы приходится знать и учитывать при подготовке яиц к хранению.

Подготовка к хранению и правильному охлаждению свежих яиц

1.  Дезинфекция холодильных камер

Перед хранением свежих яиц холодильное хранилище необходимо очистить, проветрить и продезинфицировать, чтобы уничтожить имеющиеся в холодильнике микроорганизмы.

2. Строгий отбор яиц

Качество охлаждения свежих яиц тесно связано с источником доставки яиц. Иначе говоря, свежие яйца должны пройти проверку внешнего вида и их сортировку перед поступлением на склад, чтобы удалить некачественные яйца: например, битые, треснутые, грязные, разноразмерные или неправильной формы.

3. Упаковка свежих яиц

В целях предотвращения последующего загрязнения и заплесневения свежих яиц, упаковка (лотки) для помещаемых на хранение в холодильную камеру яиц должна быть чистой, сухой, целой, прочной, без запаха.

4. Предварительное охлаждение свежих яиц

Отобранные свежие яйца перед помещением непосредственно в холодильную камеру должны быть предварительно дополнительно охлаждены. Если свежие яйца с более высокой температурой отправить сразу в холодильную камеру, во-первых, температура в холодильнике повысится и время охлаждения продукции увеличится; во-вторых, в результате существенной разницы температур в холодильнике увеличивается количество водяного пара — соответственно, на яичной скорлупе конденсируются капли воды, создавая условия для роста плесени.

Читайте также:  Коротко: В чем причина снижения веса яиц летом? Как хранить яйца летом без холодильника

С другой стороны, поскольку содержимое яйца представляет собой полутекучую жидкость, в случае резкого охлаждения, содержимое яйца быстро сжимается, провоцируя образование в скорлупе микротрещин, что создаёт условия для проникновения в яйцо различных микроорганизмов.

Существует два способа щадящего предварительного охлаждения: первый заключается в предварительном охлаждении яиц в залах и проходах между холодильными камерами. При этом, оптимальным считается охлаждение на 1 ℃ каждые 1-2 часа и последующее помещение их в холодильную камеру. Другой способ заключается в помещении продукции в специальное помещение (например, в хранилище рядом с основным холодильником), для предварительного охлаждения.

Обычно время для предварительного охлаждения составляет 20-40 часов, а температура яиц готовых для перемещения в холодильную камеру, около 2-3 ℃.

Примечание. Другие оригинальные способы хранения яиц, без использования холодильных камер, приведены в статье: «Сохранить куриные яйца свежими полгода«.

Рекомендации для холодильного оборудования

1.  Разумное размещение ячеек с яйцами

Чтобы оптимизировать вентиляцию на складе и обеспечить равномерную температуру, укладку на поддоны следует производить через соответствующие промежутки времени. Яйца, готовые к длительному хранению, помещают внутрь, а те, которые хранятся в течение короткое время следует размещать снаружи для последующего хранения.

Желательно каждую партию маркировать и указывать марку, дату хранения, количество, категорию, место происхождения и изменения температуры.

2. Постоянная температура и влажность

Контроль температуры и влажности в холодильных камерах является ключом к обеспечению хороших результатов охлаждения. Наиболее подходящая температура для охлаждения свежих яиц -2-1 ℃, а относительная влажность — 85-90%. При таких условиях, яйца можно хранить в холодильнике около 6-8 месяцев.

Во время охлаждения свежих яиц температура хранения должна поддерживаться стабильной и равномерной, и не должно быть резкого повышения или понижения температуры. Разница температур в течение 24 часов не должна колебаться более чем на 0,5 ℃, в противном случае это легко повлияет на качество яиц.

3. Подготовка к отгрузке

Перед отправкой охлажденных свежих яиц со склада (из холодильной камеры) их необходимо постепенно привести к приемлемой для потребителя температуре. В противном случае, если яйца извлечь из холодильника и резко поместить в тёплое помещение, на поверхности яичной скорлупы будет конденсироваться слой капель воды, что чревато возможным появлением на внешней оболочке яичной скорлупы грибков и микроорганизмов. Тем самым, ускоряя порчу яиц за пределами склада.

Читайте также:  Если куры не несутся - нужно просто дать им "пинка". Интересное наблюдение

Постепенный нагрев охлажденных яиц можно осуществлять в специальном помещении или в проходах холодильного склада. Для этого температуру в помещении повышают на 1 ℃ каждые 2-3 часа (часа). Когда температура яиц на 3-5℃ ниже внешней температуры, соответствующие работы заканчиваются.

Заключение

В качестве дополнительного бонуса, полезная информация из издания 1925 года «Торговая энциклопедия : справ. и руководство по орг., практике и технике торговли»:

«… Сущность гигиены яйца в производящем хозяйстве вкратце сводится к следующим правилам. Гнезд для кладки йиц необходимо иметь не менее 8 — 4 шт. на каждый десяток кур, и содержать гнезда следует в чистоте. Свежеснесенные яйца должны быть вынимаемы из гнезд сухими, по возможности, чистыми руками, не реже двух раз в течение дня, примерно, в 12 час. и в 4 часа.

Не следует оставлять яйца в гнездах по нескольку дней; не следует их обтирать, чтобы не стереть со скорлупы налета (высохших остатков слизи яйцевода), который предохраняет яйца от порчи. Загрязненные яйца не хранить, а употреблять в пищу в первую очередь.

Мыть загрязненные яйца для сбыта не следует, так как мытое яйцо портится даже быстрее, чем яйцо грязное. Битые и надтреснутые яйца долгого хранения не выдерживают и должны идти для стола в хозяйстве.

Хранить яйца около печки (под припечком), или в каком-либо жарком месте не следует: от жары яйца быстро высыхают, иногда начинают даже насиживаться без наседки, но зародыш быстро погибает, «рассасывается», и получается яйцо-брак, называемое в яйце-торговле «кровяное кольцо».

Сохранять яйца надлежит в сухом прохладном помещении, (которое летом не прогревается солнцем, а зимой не промерзает. Это помещение необходимо время от времени проветривать, потому что яйца живы, дышут и нуждаются в притоке свежего воздуха. В кладовых для яиц не должно быть никакого запаха; вместе с яйцами не храните селедок, керосину и др. сильно пахучих веществ и предметов, иначе яйца воспримут не свойственный им запах.

Сохраняться яйца должны в лежачем (горизонтальном) положении, укладывать яйца на острый или тупой копец (ставить яйца) пи в коем случае пе следует: в стоячем положении яйцо быстрее портится. Пересыпать или перекладывать яйца при хранения в хозяйстве ни чем не следует. Грязные яйца не следует сохранять вместе с чистыми. Если, яйца находятся в хозяйстве длительное время, то необходимо время от времени, не реже одного раза в две недели, пересматривать их на лампу, отсортировывать подозрительные по свежести, и переворачивать их с одного бока на другой. Иначе от неподвижного продолжительного лежания япц на одном боку — желток яйца подтягивается к скорлупе, присыхает, и яйцо портится.

Переборку яиц производите сухими, чистыми руками. Встряхивать или вертеть яйца ве следует. В трясеном яйце ослабляется белок и желток; иногда желток от сотрясения прорывается и выливается в белочную жижу. Так получается взболтанное яйцо-брак. Чаще всего встречается среди бракованных яиц — пятнистый брак
(пятнистое яйно, черная кружалочка, тумак), который образуется от заражения яиц извне различными болезнетворными началами (плесневыми и бактериальными).

Не кладите бракованных и битых яиц вместе с доброкачественными яйцами, иначе свежие яйца заразятся от несвежих и сами испортятся….»

Примечание. Изложенное выше вызывает некоторые вопросы, поскольку в некоторых случаях противоречит сложившейся практике. Однако, основные правила изложены довольно верно.

Используемая литература:

  1. Торговая энциклопедия : справ. и руководство по орг., практике и технике торговли. — Москва : Центросоюз, 1925-. — 25 см. Т. 2: Внутренняя торговля
  2. Галкин, Андрей Митрофанович. Продукты питания : Сорта и качество пищевых продуктов / А. М. Галкин, д-р А. М. Терешкович. — Москва : Центросоюз, 1930
  3. Смирнов, Сергей Борисович. Научные основы ведения птицеводства в фермерских и крестьянских хозяйствах Кубани : автореферат дис. … доктора сельскохозяйственных наук : 06.02.04 / Кубанский гос. аграрный ун-т. — Краснодар, 1998

Кому интересны дополнительные информационные материалы, а так же новости-старости из деревенской жизни, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Добавить комментарий