Прежде всего, коротко: Что такое студень? Что под ним понималось издревле? Для того чтобы точно знать значение этого слова обратимся к Словарю церковно-славянского и русского языка 1847 года издания.
Согласно выше упомянутому словарю, Студень — застуженный говяжий или рыбий взвар. Проще говоря, это застывший бульон полученный в следствии длительного кипячения костей; иначе называемый так же — холодец. Другое значение слова — это части говядины или рыбы, которые предназначены для приготовления непосредственно студня.
Студень, классические рецепты
В классические рецепты мясных студней, как правило, входят, для говяжьего — четыре ноги и обе губы, а в телячий, бараний и свиной студень входят четыре ноги и цельная голова (далее, «студень).
Студень говяжий, бараний, свиной чистятся так: кладут его в огонь, чтобы опалить волосы, вынув, скребут ножом, а с ног снимают копыта. Если волосы не все будут опалены, то опять кладут в огонь и опять, вынув из огня, скребут ножом, и так поступают до тех пор, пока все волосы не опалятся.
Затем, обмыв, кладут на всю ночь в воду, а на другой день, вынув из воды, соскабливают копоть. Ноги между копыт разрезают до кости вдоль, кости рубят, губы разрезают на четыре части, головы рубят на равные куски.
Студень говяжий
На 1 порцию студня достаточно 300 гр. говяжьих костей.
Говяжьи кости (далее, «студень») кладут варить в холодную воду, налив столько, чтобы весь студень был покрыт водой. Солят, кладут лавровый лист, перец.
Варить нужно до тех пор, пока мясо само отойдет от костей. Тогда можно вынуть, нарезать его мелкими кусочками или же мелко изрубить, или провернуть через мясорубку, сложить все куски в миску и залить через сито тем отваром, в котором варился студень.
Если бульон окажется не довольно солен, то посолить по вкусу и прибавить немного уксуса. Залив, студень выносят на холод, а когда застынет, выкладывают. Подают его холодным с хреном.
По желанию, в студень не плохо добавить чеснок. При этом стоит учитывать, что при введении в горячий студень чеснока, он в значительной степени теряет свои бактерицидные свойства, а при введении его перед розливом — сохраняет вкусовые качества и значительно удлиняются сроки хранения.
Учитывая, что студень я заливные являются крайне не благополучными в санитарном отношении изделиями, это имеет большое практическое значение. Очень хороший результат даёт и добавлении горчицы в студни при их розливе. Горчица используется в русской кулинарии с глубочайшей древности.
Студень телячий и свиной
Заготовка студня телячьего
Телячья голова и ноги ошпариваются, для чего их опускают на короткое время в кипяток и начинают затем скоблить ножом против шерсти. Шерсть быстро отходит от кожи, при чем кожа остается неповрежденной, но если студень передержать в кипятке, то кожа будет сходит вместе с шерстью, чего не должно быть — потому нужно ошпаривать осторожно.
Копыта с ног снимаются после обварки в кипятке.
Варка
Заготовленный телячий студень варится так же, как и говяжий, но мозги из телячьей, свиной или бараньей головы вынимаются и варятся отдельно. При этом, язык вынимается, голова разрубается на куски, глаза вынимаются и выбрасываются.
Когда студень разварится, то его вынимают, кладут на доску и обирают и мясо и кожу. Язык чистят от покрывающей его кожицы. Затем все это рубится довольно мелко, мозги же режутся отдельно на кусочки. Можно нарезать также ломтями крутые яйца. Положить все это в миску или форму и залить процеженным наваром от студня. В навар прибавляется по вкусу соль и уксус.
Студень из рубца
Заготовка рубца
Много работы идет на чистку говяжьего рубца до его приготовления в пищу, но если его хорошо вычистить, то выходит очень вкусный суп и студень.
Заготовка делается следующим образом: рубец надо очень хорошо промыть и положить на сутки в холодную воду, затем, вынув, хорошо отскоблить ножом. Потом обварить крутым кипятком и дать полежать. Далее опять скоблить ножем до чистоты и опять мочить в холодной воде.
Легче делать это, разрезав его на куски. Вымоченный и выскобленный дочиста с обеих сторон рубец надо положить в холодную соленую воду и варить до мягкости. Обычно варится он от двух до четырех часов, смотря по возрасту животного.
Варка студня
Положить варить в кипящую посоленную воду очищенный рубец, налив столько воды, чтобы рубец был покрыт на два пальца выше водой. Туда же положить очищенный лук, лавровый лист, перец и немного имбиря, закрыть крышкой и дать кипеть.
Рубец, особенно старый, варится долго, и надо следить, чтобы не выкипела вся вода и он не пригорел. Поэтому время от времени следует подливать горячей воды. Много воды прибавлять не следует: в жидком наваре рубец может не застыть.
Когда рубец станет совсем мягким, вынуть его, туго скрутить, чтобы получилась как бы толстая колбаса, туго обвязать бечевкой и положить под легкий гнет.
Подавать холодным с хреном, как студень.
Студень рыбный
Очистив и выпотрошив рыбу, варят ее в соленой воде с прибавлением лука, перца и лаврового листа. Воды наливают столько, чтобы она на 5 сантиметров была выше рыбы; если воды будет налито много, то навар получится жидкий и студень не застынет.
Рыбу не следует переваривать, чтобы она сама свалилась с костей. Когда она будет готова, вынуть, снять всю мякоть, выбрать кости, их и голову положить в тот же навар и продолжать варить, пока навар уварится и будет более клейким.
Затем, прибавить к навару уксусу и положив куски рыбы в миску, залить им рыбу, процедив через чистую тряпку.
К рыбному студню можно подавать протертый хрен или подливку из горчицы.
Используемая литература:
- Словарь церковно-славянскаго и русскаго языка, составленный Вторым Отделением Императорской академии наук. — Санкт-Петербург : в Тип. Императорской акад. наук, 1847. — 31 см. Т. 4.
- Зарина М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»)
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб
