Студень рецепты классические

Студень

Прежде всего, коротко: Что такое студень? Что под ним понималось издревле? Для того чтобы точно знать значение этого слова обратимся к Словарю церковно-славянского и русского языка 1847 года издания.

Согласно выше упомянутому словарю, Студень — застуженный говяжий или рыбий взвар. Проще говоря, это застывший бульон полученный в следствии длительного кипячения костей; иначе называемый так же — холодец. Другое значение слова — это части говядины или рыбы, которые предназначены для приготовления непосредственно студня.

Студень
Студень

Студень, классические рецепты

В классические рецепты мясных студней, как правило, входят, для говяжьего — четыре ноги и обе губы, а в телячий, бараний и свиной студень входят четыре ноги и цельная голова (далее, «студень).

Студень говяжий, бараний, свиной чистятся так: кладут его в огонь, чтобы опалить волосы, вынув, скребут ножом, а с ног снимают копыта. Если волосы не все будут опалены, то опять кладут в огонь и опять, вынув из огня, скребут ножом, и так поступают до тех пор, пока все волосы не опалятся.

Затем, обмыв, кладут на всю ночь в воду, а на другой день, вынув из воды, соскабливают копоть. Ноги между копыт разрезают до кости вдоль, кости рубят, губы разрезают на четыре части, головы рубят на равные куски.

Студень говяжий

На 1 порцию студня достаточно 300 гр. говяжьих костей.

Говяжьи кости (далее, «студень») кладут варить в холодную воду, налив столько, чтобы весь студень был покрыт водой. Солят, кладут лавровый лист, перец.

Читайте также:  Как приготовить дрожжи, расчин (опару) и закваску

Варить нужно до тех пор, пока мясо само отойдет от костей. Тогда можно вынуть, нарезать его мелкими кусочками или же мелко изрубить, или провернуть через мясорубку, сложить все куски в миску и залить через сито тем отваром, в котором варился студень.

Если бульон окажется не довольно солен, то посолить по вкусу и прибавить немного уксуса. Залив, студень выносят на холод, а когда застынет, выкладывают. Подают его холодным с хреном.

По желанию, в студень не плохо добавить чеснок. При этом стоит учитывать, что при введении в горячий студень чеснока, он в значительной степени теряет свои бактерицидные свойства, а при введении его перед розливом — сохраняет вкусовые качества и значительно удлиняют­ся сроки хранения.

Учитывая, что студень я заливные являются крайне не благо­получными в санитарном отношении изделиями, это имеет большое практическое значение. Очень хороший результат даёт и добавлении гор­чицы в студни при их розливе. Горчица используется в русской кулинарии с глубочайшей древности.

Студень телячий и свиной

Заготовка студня телячьего

Телячья голова и ноги ошпариваются, для чего их опускают на короткое время в кипяток и начинают затем скоблить ножом против шерсти. Шерсть быстро отходит от кожи, при чем кожа остается неповрежденной, но если студень передержать в кипятке, то кожа будет сходит вместе с шерстью, чего не должно быть — потому нужно ошпаривать осторожно.

Копыта с ног снимаются после обварки в кипятке.

Варка

Заготовленный телячий студень варится так же, как и говяжий, но мозги из телячьей, свиной или бараньей головы вынимаются и варятся отдельно. При этом, язык вынимается, голова разрубается на куски, глаза вынимаются и выбрасываются.

Читайте также:  Сыр по Козловски - новый старый рецепт, как по ГОСТу в СССР

Когда студень разварится, то его вынимают, кладут на доску и обирают и мясо и кожу. Язык чистят от покрывающей его кожицы. Затем все это рубится довольно мелко, мозги же режутся отдельно на кусочки. Можно нарезать также ломтями крутые яйца. Положить все это в миску или форму и залить процеженным наваром от студня. В навар прибавляется по вкусу соль и уксус.

Студень из рубца

Заготовка рубца

Много работы идет на чистку говяжьего рубца до его приготовления в пищу, но если его хорошо вычистить, то выходит очень вкусный суп и студень.

Заготовка делается следующим образом: рубец надо очень хорошо промыть и положить на сутки в холодную воду, затем, вынув, хорошо отскоблить ножом. Потом обварить крутым кипятком и дать полежать. Далее опять скоблить ножем до чистоты и опять мочить в холодной воде.

Легче делать это, разрезав его на куски. Вымоченный и выскобленный дочиста с обеих сторон рубец надо положить в холодную соленую воду и варить до мягкости. Обычно варится он от двух до четырех часов, смотря по возрасту животного.

Варка студня

Положить варить в кипящую посоленную воду очищенный рубец, налив столько воды, чтобы рубец был покрыт на два пальца выше водой. Туда же положить очищенный лук, лавровый лист, перец и немного имбиря, закрыть крышкой и дать кипеть.

Рубец, особенно старый, варится долго, и надо следить, чтобы не выкипела вся вода и он не пригорел. Поэтому время от времени следует подливать горячей воды. Много воды прибавлять не следует: в жидком наваре рубец может не застыть.

Когда рубец станет совсем мягким, вынуть его, туго скрутить, чтобы получилась как бы толстая колбаса, туго обвязать бечевкой и положить под легкий гнет.

Читайте также:  Как сделать закваску для сыра в домашних условиях

Подавать холодным с хреном, как студень.

Студень рыбный

Очистив и выпотрошив рыбу, варят ее в соленой воде с прибавлением лука, перца и лаврового листа. Воды наливают столько, чтобы она на 5 сантиметров была выше рыбы; если воды будет налито много, то навар получится жидкий и студень не застынет.

Рыбу не следует переваривать, чтобы она сама свалилась с костей. Когда она будет готова, вынуть, снять всю мякоть, выбрать кости, их и голову положить в тот же навар и продолжать варить, пока навар уварится и будет более клейким.

Затем, прибавить к навару уксусу и положив куски рыбы в миску, залить им рыбу, процедив через чистую тряпку.

К рыбному студню можно подавать протертый хрен или подливку из горчицы.

Используемая литература:

  1. Словарь церковно-славянскаго и русскаго языка, составленный Вторым Отделением Императорской академии наук. — Санкт-Петербург : в Тип. Императорской акад. наук, 1847. — 31 см. Т. 4.
  2. Зарина М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»)

Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб

Рейтинг
( Пока оценок нет )

Добавить комментарий