Top.Mail.Ru

Старинный рецепт мороженного 1837 года

Старинные рецепты мороженного

Когда мне потупило поручение от моей жены - найти старинный рецепт мороженного, который сегодня можно успешно использовать в домашних условиях - первой мыслью было разыскать, по быстрому, рецепт мороженного которое изготавливалось и продавалось в нашей стране ещё в период СССР.

Однако, немного поразмыслив, пришлось отказаться от этого направления. Поскольку, во-первых, «настоящее мороженное из СССР» изготавливалось в промышленных масштабах; пусть и по ГОСТу, но явно не применимо для дома. Во-вторых, а разве до СССР мороженного не существовало? Надо искать глубже. В-третьих, от чего-то в интернете авторы постов с рецептами практически никогда не публикуют и не ссылаются на источники, где они (авторы) эти самые рецепты нашли. Что совсем не повышает градус доверия к обозначению: «настоящий старинный рецепт». А это «не, есть, хорошо».

Сказано - сделано. Было освоено определённое количество изданий прошлого, в результате, вашему вниманию представляю старинный рецепт мороженного 1837 года. Вернее, «рецепты», т.к. одним ограничится рука не поднялась. Оказывается в далёкие столетия народ развлекался по полной программе.

Примечание. Сведения взяты и размещены в настоящей статье в результате использования издания 1837 года выпуска: «Лексикон городского и сельского хозяйства» Часть V. Тип.:Селивановскаго, 1837 г.

При чём, по всей видимости, фантазия ограничивалась только лишь временем за которое можно было изготовить тот или иной десерт. В ход шло всё. И что примечательно, описано всё так, что даже сейчас слюнки текут. Читаем, пробуем и обсуждаем.

Рецепт старинного мороженного

Старинный рецепт мороженного - классические способы приготовления

В первую очередь, следует понимать о чём конкретно идёт речь. И как понимали саму суть мороженного в прошлом. Поскольку изначально в понятие «мороженное» вкладывалось не совсем то, что сегодня мы называем словом - мороженное.

То что нам продают сегодня в качестве мороженного - есть суррогат, химический коктейль для смертников. Почему? Потому что всё очень просто. Достаточно лишь ознакомиться с текстом ниже из первоисточника.

Рецепт старинного мороженного

Мороженое есть род холодного десерта, и составляется из соков различных плодов, растений, сливок и других вещей, которые замораживают посредством толчёного льда и соли.

Как делается мороженое?

Для делания мороженого обыкновенно употребляют жестяные, а ещё лучше оловянные формы, потому что в них мороженое бывает гораздо нежнее против мороженного, делаемого в жестяных, которых стенки бывают весьма тонки.

Формы наполняют сливками или другою какою-нибудь жидкостью, из которой хотят сделать мороженное и ставят её в дубовую кадочку, которая должна быть несколькими вершками выше формы и на дне иметь круглую скважинку затыкаемую деревянным гвоздём. Эту кадочку наполняют толчёным льдом и столовою солью, полагая 6 фунтов льду (2,5 кг) на 2 фунта соли (1 кг).

Форму повёртывают в кадочке как можно скорее в продолжение четырёх или шести минут, тогда открывают её, отскабливают от стенок вёселкой или ложкой ледяные частицы, которые в ней составились. Закрывают форму, продолжают поворачивать и отскабливать лёд до тех пор, пока жидкость потеряет всю свою прозрачность и обратится в снегообразное вещество.

Рецепт старинного мороженного

Тогда перестают вертеть форму и покрывают её солью и толчёным льдом, не вынимая из кадочки до самого того времени, в которое должно будет употреблять мороженое.

Мороженое обыкновенно едят из маленьких хрустальных рюмок, накладывая его в них в виде пирамиды.

Мороженому придают также вид всякого рода плодов, употребляя для того особенные формы, наливая их жидкостью, из которой хотят образовать плоды; эти формы закупоривают весьма плотно, заклеивая их мастикою, составленною из свежего свиного сала, жёлтого воска и смолы в следующей пропорции: свиного сала четыре унца, жёлтого воску два унца c половиною, смолы два унца.

Когда формы замазаны мастикою, так чтобы и соль не могла в них пройти, тогда ставят их в лоханку, наполненную льдом и солью; ворочают деревянною палочкою или лопаткой полчаса или три четверти часа, до тех пор, пока жидкость, которая в них находится, замёрзнет. Тогда вынимают мороженое из форм и подкрашивают под естественной цвет плодов, которых вид оно имеет.

Мороженое абрикосовое

Берут спелые абрикосы, очищают c них кожу и вынимают косточки. Изрезав их потом на куски и, положивши в тазик c равным по весу количеством сахару, варят на огне довольно сильном, мешая беспрестанно лопаткою. Когда же приготовленный таким образом мармелад начнёт густеть, тогда снимают тазик c огня и растирают лопаткою плоды, не успевшие ещё развариться в желе.

После чего ставят тазик опять на огонь и дают несколько раз вскипеть, продолжая варение до тех пор, пока мякоть не получит некоторой клейкости, что можно узнать дотрагиваясь до неё рукою.

В это время снимают тазик c огня, и как скоро масса совершенно остынет, то тотчас перекладывают её в мороженицу прожимая сквозь волосяное сито.

Рецепт старинного мороженного

Если мороженому хотят дать вид абрикосов, то в оловянную форму, имеющую фигуру абрикоса, кладут абрикосовую косточку и наполняют её уваренною абрикосною мякотью и заморозивши, вынимают абрикосы из формы. Подкрашивают их шафранною жидкостью, и посредством кармина растворённого в воде, наводят нужные тени.

Мороженое ананасное

Берут четыре ананаса свежих и совершенно зрелых, растирают их и раздавливают, потом настаивают часа три в фунте сахару, уваренного до степени малого ниточного (§ 273), чтобы он напитался ананасным запахом, после чего прибавляют сок из двух лимонов, наконец процедивши сквозь волосяное сито, продавливая мякоть лопаткою, приливают стакан воды и выкладывают в формы или мороженицу.

Мороженое апельсинное

Взять например, апельсинов пятнадцать, сахару четыре фунта и соку лимонного по вкусу. C апельсинов обтереть цедру на сахар, a c сахару соскоблить ножом в таз, равно и мякоть апельсинную выжать в таз же.

После чего из оставшегося сахару сварить сироп, который и вылить в таз на цедру и апельсины, прибавив туда выжатого из лимона сока по вкусу. Когда вся смесь остынет, то её процедить, и разливши в формы, заморозить.

Рецепт старинного мороженного

Мороженое барбарисное

Отобравши самых спелых барбарисных ягод, очистить их. Вынуть из них зерна, и покипятить их минут 15 или 20 в надлежащем количестве воды, прибавив туда фунт сахару.

Потом все процедить сквозь сито, продавливая ложкою, пока останутся одни только кожицы. Прибавить соку из двух лимонов и сахарного сиропа сколько нужно. Потом все перелить в формы и заморозить.

Мороженое из белков яичных

Выпустивши яичных белков из двадцати яиц, положить в них два фунта сахару, из двух свежих лимонов натереть на сахар цедру и выжавши весь из лимонов сок, положить туда же корицы и гвоздики. Смешать все c белками и прожавши сквозь салфетку, класть в формы и замораживать.

Мороженое на вине

Берётся например вина стакан, воды стакан, шесть спелых лимонов, белков из четырёх яиц и один фунт сахару. Снимают корки c лимонов, разрезывают мелко и кладут на два часа в воду. Сок из лимонов выдавливают и прибавляют его к воде c сахаром и мешают, пока сахар хорошенько разойдётся.

Потом пропускают сквозь сито, взбивают белки как снег, и вливают в смесь, мешая хорошенько, чтобы все соединить вместе лучшим образом. Наконец прибавляют вина белого или красного и замораживают.

Это мороженое можно делать на винах: шампанском, мускатном, испанском, на малаге, мадере и вообще на всех хороших винах.

Рецепт старинного мороженного

Мороженое вишенное

Отнявши хвостики у спелых хороших вишен и вынувши из них косточки, взять например их фунта два, прибавить к ним смородины, очищенной от семечек унца три, положить все в тазик c четырьмя унцами сахару и покипятить минут 5—10, протереть все через волосяное сито.

Потом столочь горсть их ядер и настоять час в рюмке водки, сделанной кисловатою чрез прибавку соку из двух лимонов. Прибавить к смеси фунт сахару уваренного до степени малого нитяного (§ 273) и процеженную настойку ядер. После чего вымешать все деревянною лопаткою, переложить в мороженицу и поморозить минуты две — три.

Мороженое гвоздичное

Столочь в мраморной ступке c небольшим количеством сахару лучшем корицы пять золотников и сварить её c пятнадцатью унцами сахару, тридцатью унцами молока, десятью унцами сливок, и как все сгустится надлежащим образом, процедить сквозь сито, остудить и потом в мороженице заморозить.

Мороженое из груш

Очистивши самых вкусных груш, например двадцать, разрезать их на четверо и вынуть сердцевину. Держать на огне в воде до тех пор, пока сделается из них род теста. Потом прожать мякоть сквозь сито, прибавить семь унцов сахару и лимонного соку из двух лимонов в стакан воды, и когда все это остынет, выложить в форму и заморозить.

Мороженое земляничное и клубничное

Очищенной земляники или клубники 18 унцов, красной смородины 5 унцов или лимонного соку по вкусу; сахару 8 унцов.

Измять вместе землянику c смородиною и пропустить сок сквозь сито , налить воды, сколько нужно, на мякоть, выжать все и положить в чашу c соком. Распустив на огне сахар в малом количестве воды, смешать всё вместе и переложить в форму.

Вместо смородины можно прибавлять малину, а буде угодно, чтобы оно было красного цвета, то можно прибавить клюквенного сока.

Рецепт старинного мороженного

Мороженое коричное

Столочь в ступке крупно шесть золотников гвоздики c двумя унцами сахару, и эту смесь сваришь c тридцатью унцами молока, десятью унцами сливок, и когда уварится до надлежащей густоты, процедишь сквозь сито и заморозить.

Мороженое кофейное

Сжёгши кофе семь унцов, до того, чтобы он получил хороший тёмный цвет и потом столочь его. Поставить тазик на огонь, положишь туда молока 30 унцов, сливок 10 унцов и сахару 15 унцов,

кипятить все это, и когда сгустится, вылить на кофе, стараясь мешать ложкою хорошенько. Потом покрывши его, дашь остынуть и процедивши сквозь сито, когда он сделается совсем холодным, заморозить в форме.

Кофейное мороженое делают и другим образом: пережигают полфунта кофе и провеявши, чтобы выбрать шелуху, кладут его горячим в такое же количество сливок, молока и сахару как сказано выше. Когда состав вскипит, тогда накрывают посуду; ставят её в кипяток, наблюдая чтобы степень жара в продолжение двух часов была в 60 градусов по Реомюру (75 С), потом давши остынуть и процедивши сквозь сито, замораживают в форме.

Мороженое с ликёром

C четырёх лимонов срезать кожицу сколько можно тоньше и налить её четырью стаканами воды. По прошествии нескольких часов прилить немного лимонного соку и положить четыре унца мелкого сахара.

Перемешавши и взболтавши всю смесь, протереть через сито; потом сбить наподобие снегу четыре яичных белка и приложить к смеси стоящей на огне, потом прибавишь ликёру какого угодно, особливо такого, которого запах и вкус очень приятны. Потом всё простудить и выложив в мороженицу, заморозить.

Мороженое лимонное

Выжать сок из пятнадцати лимонов и вскипятив четыре фунта сахару в вод, влить в лимонный сок, прибавив туда и цедры, стёртой c нескольких лимонов. Процедивши все, вылить в форму и заморозить.

Мороженое малиновое

Из четырёх фунтов свежей малины выжать сок и вскипятить его немного c четырьмя фунтами сахару. Если без лимонов и краски можно обойтись, то жидкость процедить, потом в форме заморозить, и мороженое готово.

Рецепт старинного мороженного

Мороженое миндальное

Горького миндалю пять унцов, сладкого десять унцов, на 5 или на 6 часов положить в кипяток, чтобы легче было его облупить. Потом столочь его в каменной ступке, прибавляя несколько капель воды, чтобы легче было толочь. Когда он превратится в тесто, тогда вливают пятнадцать унцов молока и три унца воды померанцовых цветов.

Потом все вместе выжимают или в прессе или сквозь полотенце. Кипятят сливок десять унцов, сахару пятнадцать унцов c остатком молока, и когда все это сделается довольно густым, прибавляют миндального молока, дают ещё раз вскипеть и остудивши, выкладывают в мороженицу.

Мороженое ореховое

Взять сливок четыре бутылки, яиц 30, сахару два фунта, ядер ореховых свежих полфунта, белки отбить, а желтки положить в кастрюльку и смешать c сахаром. Ореховые же ядра столочь в ступке, положить в тесто и налив сливок варить, потом выложить в форму и заморозить.

Вообще надобно заметить, что при вертении и мешании ложкою мороженого надобно обращать внимание, жирно ли мороженое или ледянисто. Буде окажется жирным, то прибавлять в него понемногу воды, а если ледянистым, то сахару.

Кто хочет иметь мороженое красное, в таком случае надобно в форму прилить клюквенного сока.

Мороженое розовое

Выбирают для этого самые пахучие розы и берут например цветочных лепестков 10 унцов и распустивши сахару 10 же унцов в трёх стаканах кипящей воды, обдают ей розы и закупоривают весьма плотно сосуд. Дают настояться в продолжении 6 часов, потом процеживают и перекладывают в форму.

Мороженное сливочное печное с лимонной цедрой

На три бутылки сливок, из 20 яиц отбить желтки от белков. Обтереть на лимон полтора фунта сахару, желтки положить в кастрюлю ж развеешь сливками. Положив сахар и цедру, смешать и варишь. Когда будет садиться на лопатку, тогда процедишь сквозь ситку, остудить и вылить в форму, которую поставивши в кадку, обложишь кругом мелким льдом, обсыпать побольше солью и вертеть, вымешивая между тем положенную смесь хорошенько лопаткою, чтобы мороженое было мягче. И потом форму покрепче завернуть, обложишь мелким льдом, обсыпать солью и накрыть кульком.

Когда сядут кушать, то поднять белки покрепче; форму из льда вынуть и обмоченною в тёплой воде салфеткою обтереть, чтобы можно было цельную выложить на блюдо, и кругом обмазать поднятыми белками, чтобы мороженого не видно было. Сделать же его наподобие яблочного пирога.

Сделав на верху из белков чашку, внутри обмазать и обсыпать её сахаром. Положив в кастрюлю до верху мелкого льду, посыпать солью и поставишь блюдо c мороженым на кастрюлю так, чтобы дно его вошло в лёд, и ставишь в печь, помня, чтобы в челе горела лучина, а кастрюлю повёртывать, и коль скоро белки обжарятся, то вынуть её.

Подавая на стол, влить рюмку рому в сделанную на верху мороженого чашку, и ром зажечь бумажкою.

Мороженое шоколадное

Берётся терпкого шоколаду 8 унцов, сахару 10 унцов, молока 30 унцов, сливок 10 унцов. Кипятить это так, чтобы вся смесь сделалась довольно густой, мешая прилежно. Потом влить в муравленую посуду и дашь простынуть. И наконец в форме заморозить.

Если нужно, чтобы оно имело вкус ванили, то надобно прибавишь её в шоколад.

Заключение и краткие выводы

Казалось бы, какие могут здесь быть ещё выводы и заключения. Ну, мороженное и мороженное. Есть, конечно какая-то адаптивность к современным технологиям производства мороженного.

Однако, в том то и дело, что старинные рецепты мороженного куда как кардинально отличаются от современного суррогата. От того что нам и нашим детям преподносится как истинное, настоящее мороженное.

На основании того, чем пичкают нас сегодня, мы истинно предполагаем что то мороженное, которое предлагая продают нам, и есть то самое лучшее и самое хорошее что было в прошлом и.есть сейчас.

Но, так ли это на самом деле. Можно сравнить хотя бы по тому, что есть сегодня, в настоящее время. И то что в действительности употребляли в качестве десерта в прошлом. Отсюда вопрос: Это просто ошибка, или банальная подмена понятий, как например в известной телепередаче: «Самый умный!» (Самый умный, в действительности, или эрудированный (а-ля, компьютер) в настоящем?).

Тем не менее, сегодня, благодаря тому, что ещё остались первоисточники традиционного быта в старой Руси, мы имеем возможность ознакомится и приготовить вкусности на основе старинных рецептов мороженного 19 века в Российской Империи.

Если у кого-то есть дополнения или уточнения, либо не решённые в данный момент вопросы - окно комментариев ниже статьи активно. Спрашивайте. Уточняйте. И кстати, возможно у вас есть более продуктивные и целесообразные решения - делитесь, пожалуйста.

Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве - подписываемся на канал в Дзене и канал в Ютубе.

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение