То что рано или поздно обязательно пригодится каждому хорошему хозяину, это правильные рецепты засолки свинины. И в данном случае весьма важно, чтобы такие наставления были не высосаны из пальца, а преподносились знающими людьми, на основе практического опыта и отзывов тех кому пришлась по нраву получаемая продукция.
Исходя из итого, решено было обратиться к источникам прошлого — старым изданиям 18-19 века, в которых мастера делились секретами засолки свинины. Почему именно к данному периоду времени? Всё достаточно логично: В прошлом, весьма скрупулезно относились к особенностям обработки и хранения мясных продуктов, поскольку небрежность или ошибки в их приготовлении запросто могли привести к порче, что в свою очередь вело как минимум к убыткам, а то и к фатальным случаям от отравления или голода.
Поэтому старинные рецепты засолки свинины выстраданы многолетними наблюдениями и практикой, и соответственно имеют куда больший авторитет в сравнении с настоящим временем.
Примечание: Учитывая изложенное, за основу взяты сведения из издания 1898 года посвящённого рецептам приготовления колбас и засолки свинины. Сведения о книге смотрим в конце поста.
Изложение преподнесено на столько доходчиво и понятно, что предлагаемая информация максимально приближена к стилистике изложения и манере написания.
Рецепты засолки свинины от старых мастеров
Хотелось бы отдельно отметить: правильно подготовить и засолить свинину — важно, но не менее важно взять для этого «правильное мясо» от «правильных поросят». О чём в данном случае идёт речь, читаем в статье: «Убой свиней и общая подготовка свиного мяса«. И переходим непосредственно к самой основе (напомним, на дворе 19 век):
Подготовка мяса к солению
На различных внутренних рынках свиная туша разрубается различно, но в международной торговлей вошло во всеобщее употребление разрезка свиной туши, издавна практиковавшаяся в Англии. Английская разрезка свиной туши наиболее распространена и по справедливости может назваться международной, так как куски, получаемые при этом и их названия вошли во всеобщее употребление на международных рынках.
Разрезка эта производится так: когда свиная туша вполне остыла, обыкновенно на другой день после убоя, она разрубается на две половины по направлению раньше сделанного спинного разреза так, чтобы позвоночный столб остался при правой половинке, от которой он и отрубается окончательно. В таком виде половинка может быть разрезана на более мелкие части.
По этому способу разрезки половинки разрезают на 3 главные части: передок, середку и окорок. Такая же точно разрезка на 3 указанный части издавна практикуется и у нас в разных местностях, например в Тамбовской и Воронежской губерниях.
В принципе, рецепты засолки свинины, равно как и разрезка туши на указанный части достаточно едина и принята потому, что обусловлена характером, качеством и ценностью этих трех частей половинки. В виде таких половинок свинина также солится, при чем каждая половинка подвергается дальнейшей обработке: из нее вырезают 6 шейных позвонков, половина грудной кости с одним ребром и почти вся тазовая кость от вертлужной впадины до заднего его конца, т.е. маклака. Последний спиливается пилой и оставляется в окороке.
Наибольшего труда требуют внимания лопатки, что необходимо всегда делать при посолке целых половинок; они отделяется от прикрепляющихся к ней мышц при помощи железного долота:
Рабочий вырезает кусок мяса под сочленением лопатки с плечевою костью и, обнажив его, для большого удобства кладет половинку на краю стола. Чтобы вылущиваемое сочленение пришлось под самым краем стола, а ноги свешивались бы; подавливая коленом на переднюю ногу, чтобы растянуть сочленение, он вылущивает ножом головку лопатки, после чего отделяет ее от прикрепляющихся к ней мышц при помощи железного долота. Затем он надевает на себя широкую кожаную лямку с плотной петлей, задевает ею за шейку лопатки и, упирая рукой под лопаткой, вытаскивает последнюю. В удачном случае кость почти совершенно чиста от мяса при отрыве её верхнего края от хряща.
Половинка окончательно обделывается: все неровности сглаживаются и ей предается более красивый вид. Сало с внутренней стороны и висящие клочки мяса срезаются, очищаются остатки крови, вырезается филе, обравниваются края, отрезаются передние ноги и отпиливаются задние.
В отделанной таким образом половинке, называемой ультширской (Wiltshire cut side), остается только 12 ребер, маклак бедро и плечевая кость. Ребро обыкновенно еще подпиливают поперек по всей длине половинки при помощи выпуклой пилы для того, чтобы при розничной продаже облегчить разрезку. В виде таким образом приготовленных половинок, соленое свиное мясо встречается, как уже оказано, на английских рынках, а особенно в Лондоне.
На достоинство солёной свинины главным образом влияет конечно не так порода свиней, как их содержание и откармливание, а вместе с этим и качество имеющегося живого товара, живой вес, степень жирности и т.п. Все это вместе взятое дает то или другое качество мяса.
Для приготовления лучших половинок, так называемых ультширских, признаются самыми лучшими свиньями те, которых живой вес не превышает от 3 до 5 пудов (50-80 кг). От свиней такого живого веса получаются самые лучшие ультширские половинки, которые высоко ценятся на рынках. Наиболее тяжёлые половинки приготовляются от свиней весом от 5 до 6 пудов (80-100 кг). Более тяжёлые свиньи для половинок не убиваются, а мясо их идет лишь для колбасы и прочих потребностей, как низший сорт.
О засолке свинины
Соление мяса самое простое средство консервирования. Оно практикуется издавна и повсеместно, таким способом достигается не только прочность в сохранении, но и придает мясу известный вкус, а поэтому и способы засолки свинины бывают различны, смотря по тому имеется ли в виду главным образом прочность посолки или же желают придать мясу возможно более приятный и нежный вид.
При солении каким бы то не было способом необходимо, чтобы мясо не было замороженное, так как замораживание с последующим оттаиванием делает мясо сухим, неспособным после посолки дать нежный сочный продукт. Это особенно важно иметь в виду при приготовлении продуктов высшего качества, хотя, когда преследуется главным образом прочность, например, при приготовлении солонины Prime Mess и Mess Polk, предварительное замораживание не будет иметь особенно худых последствий. Особенно, если после оттаивания мясо не будет лежать долгое время до посолки.
Когда имеется в виду прочная посолка, то необходимо, чтобы мясо содержало значительно меньше воды. Оно еще не делается сухим, но зато делается значительно более способным сохраняться долгое время. Посоленное мясо может быть долее сохраняемо или в рассоле или в сухом виде и в последнем случае оно должно быть особенно хорошо обсушено, чтобы не было на нем и в нем избытка влаги, что впоследствии, когда мясо будет коптиться, возможно достигнуть особенно полно.
Чтобы соление мяса происходило правильно и для предупреждения его порчи, пока оно еще не вполне просолится, в особенности когда соление производится в кучах, когда куски мяса сложены друг на друга и пересыпаны солью, необходимо наблюдать, чтобы придерживаться правильной температуры в том помещении, в котором производится солка.
Самым удобным для этого помещением будет подвал, углубленный в землю, в котором температура должна быть +2,5-3,75о С и никак не выше + 10о С.
Соление по американскому способу
Способ американского соления предпочитается на европейских рынках и перед всеми другими способами. Для чего части свинины, предназначенные к посолке, после того как аккуратно обрезаны, обмакиваются в патоку, сей последней дают слегка стечь и вся поверхность мяса посыпается солью и пищевой селитрой. Берется соли 9 фунт. (3,7 кг) и селитры 4 унции (113,4 гр.), сначала это смешивается и нагревается до высокой температуры.
Когда смесь остынет, она втирается в мясо и особенное внимание обращают на то, чтобы не одна часть, особенно около суставов, не осталась не просоленной. Когда окорока особенно велики, то делается небольшое отверстие, доходящее до кости в суставах и наполняется горячей солью. Затем свинина кладется в соответственное помещение, в 3 — 4 куска в высоту, и ее оставляют на 3 дня. После чего процесс соления возобновляется и каждый кусок укладывается в холодное сухое место, где он и должен лежать не менее 10 недель. По окончании засолки, если желают, то приступают к копчению.
Патока или сахар при солении служит для того, чтобы придать более нежный вкус, так как смесь соли с сахаром предупреждает пересаливание. Но большое количество сахара делает мясо кисловатым. Количество сахара относительно соли не должно превышать более 2%. Обыкновенно делается таким образом, что мясо сначала посыпается мелкой селитрой, a затем не очень мелкой солью. Если же употребляют сахар, то он может быть смешан с селитрой и мясо посыпается этой смесью.
В Швеции, Австрии, Германии и Америке при солении мяса, не только свиного но и других сортов, очень часто употребляют буру или борную кислоту, которая служит хорошим консервирующим и вполне безвредным средством. Когда употребляют буру, то ее примешивают в небольшом количестве к соли, или же, после того как мясо покрыто слоем соли, посыпают ею наверх при помощи сита для более равномерного распределения.
Рецепты засолки свинины по гамбургскому способу (Bacon)
Посолка производится, при посредстве помп, с нагнетательным насосом, который вводит 25% соляного раствора во все толстый части туши. Введение рассола — работа простая, к ней можно очень скоро приловчиться. Важно соблюдать, чтобы накол шприца помп делался ближе к глубоко лежащим костям, чтобы эти места лучше просолились.
Кран помп открывается и закрывается быстро, чтобы не передать лишнего рассола. Накаченный рассолом половинки складывают на пол в штабели. Каждая половинка кладется кожей вниз. Мясные части посыпают сначала небольшим количеством селитры чрез мелкое сито и затем посыпаются от руки не толстым слоем соли. Каждая половинка отделяется от соседней верхней тремя выступившими брусочками, так что мясо не соприкасается друг с другом, а воздух имеет свободный ток между солеными половинками. Таким образом накладывают друг на друга 12—14 половинок и оставляют их в таком виде до окончания посолки, которая продолжается от 15—20 дней.
ГІо окончании посолки туши очищают от соли, обрезают плохо обрезанные и неаккуратные куски, вытирают их насухо чистыми тряпками, затем мясо поступает немедленно в коптильню. Перед поступлением в коптильню мясо посыпаюсь гороховой мукой, которая вбирает в себя последнюю оставшуюся в мясе влагу; кроме того мука, придает мясу большую твердость и товар получает более аппетитный вид.
Копченое мясо упаковывается в полотно, при чем половинки перекладываются тонким слоем соломы. В этом виде тюк ушивают, перевязывают веревкой и отправляюсь куда следует, чем и заканчивается вся работа.
Как поступать с отходами?
Окончив приготовление свинины не лишним будет сказать о способе утилизации отбросов, с которыми поступают так: головы разрубаются пополам, солятся в рассоле, затем укладываются в бочки, заливаются рассолом и в таком виде идут в продажу; также поступаюсь с ногами и хвостами. Обрезки кусков мяса идут на производство колбасы. Внутреннее сало перетапливается.
Внутренние филейчики скупаются в сыром, не соленом виде местными колбасниками и продаются или в сыром или копченом виде; эта часть мяса считается деликатесом. Вынутые кости сушатся и продаются на заводы костяной муки. Кровь собирается и идет на удобрение земли. Внутренности, кишки и проч. в неочищенном виде в специальные кишечные заведения. Таким образом все мельчайшие отбросы утилизируются и решительно ничего не пропадает.
Посолка шпика
Спинной шпик, сало без мяса, всегда солится сухой солью, тогда как все мясистые части, как-то: окорока, лопатки, солятся обязательно в рассоле. На столе укладывают сало для посолки. Каждую вырезку натирают белой чистою солью, затем ее кладут на стол кожей вниз и посыпают слоем соли На первый кусок накладывается второй, третий и т.д., пока столб сала может стоять.
Рядом укладывается вторая стопа, третья, при чем все куски предварительно посыпают солью. Соли посыпают много, не жалея, на том основании, что сало впитывает в себя лишь известное количество соли и излишек её вреда не делает. В таком виде сало оставляют лежать 3—4 недели при температуре около 6оС. После чего сало очищают и затем оно поступает в продажу.
Посолка окороков
Непременным атрибутом всех засолов являются рецепты засолки свинины в виде окороков. Окорок представляем обделанную заднюю часть половины (gammon), которой придана та или другая, обычная в данной местности форма. Различают те или другие вырезки окороков как по наружной форме, так и по весу и обработке.
Вырезанные окорока сносят в солильное отделение. Здесь их прежде всего кладут в холодную воду на 4—5 часов. Затем, вынув из воды, дают ей стечь и приступают к посолке. Сначала окорока посыпают из мелкого сита порошком селитры; затем каждый окорок натирают солью, укладывают на стол или на пол кожей вниз и обсыпают толстым слоем соли, затирая солью и отрубленную нижнюю часть.
В таком виде окорока оставляют на 20—24 часа. После этого кладут окорока в заранее приготовленный рассол, где они находятся от 15—20 дней, смотря по величине окороков. Вынутые из рассола окорока складывают немедленно в штабель, так чтобы плотно прилегали друг к другу, не пересыпая их солью. Этим лежанием в течении 7—10 дней достигается хороший красный цвет мяса.
Затем окорока, по истечении надлежащего срока, вытирают на сухо, после чего они поступают в коптильню. Во время лежания окороков в штабеле следует внимательно следить за температурой помещения, около, 6оС. При большей температуре мясо может задохнуться и приобрести неприятный затхлый запах. Более 10 дней мясо в штабеле держать бесполезно, так что обыкновенный срок принимается только в 7 дней.
Рассол
Приготовление рассола требует особого внимания. Лучший рассол, дающий более нежное мясо, это рассол старый, в котором уже просолилось несколько партий мяса. Свежий рассол делается так: в чистый чан кладется лучшая, белая соль; к ней прибавляют 1-1,5% селитры и 2% сахара. Затем чан наливают тремя частями, по весу соли, воды, чистой, холодной и оставляют смесь на ночь, изредка ее помешивая.
Утром измеряют крепость рассола, она должна быть в 25—27о по Бомэ и в случае если градусов не достает,
прибавляюсь еще несколько соли, пока раствор не достигнет требуемой крепости.
Свежий рассол никогда не употребляюсь для посолки более деликатных частей туши — грудин, окороков. Сначала в нем просаливаюсь менее ценныя части, мясо и прочее. Когда это мясо просолится не менее 15 дней, его вынимают. Рассолу дают отстояться и затем через мелкое сито его перецеживаюсь в другую посуду, стараясь сливать осторожно чтобы не возмутить осадок. В такой рассол укладывают окорока.
После всякой просолки, с рассолам повторяют ту же самую операцию, чтобы рассол всегда имел прозрачный чистый вид. В случае изменения крепости рассола, к старому рассолу прибавляют свежий и доводят его таким образом до надлежащей крепости.
Грудины или брюшины солятся двояким способом: или сухою солью, так-же как солится шпик или их кладут в рассол на 7—10 дней и поступают с ним в этом случай так же, как с окороками, выдерживая их лишь меньший срок в рассоле. Грудины с вынутыми костями лучше солить сухой солью, тогда как для грудины с костями удобнее посолка в рассоле, который всегда лучше проникает в кости.
Соление голштинских окороков
Так называемые в Гамбурге голштинские окорока приготовляются совершенно особым способом. Голштинский окорок вырезается длинной рубкой. Такая вырезка отличается от короткой большей длинной и неуклюжей формой. При короткой вырезке линия отреза проходит минуя позвоночный столб, перерезая верхнюю часть бедренной кости; при длинной вырезке к окороку прихватываются последние два спинных позвонка и окорок. Получается более уменьшенная форма, содержащая больше сальных частей.
Голштинские окорока едят всегда в сыром виде, так как из всех заграничных окороков это самые вкусные. Их солят сухою солью, смешивая ее с 1,5% селитры и 5% сахара. Этой смесью натирают мясо, затем укладывают в кадку в дне которой сделано отверстие с пробкой. Натертые окорока укладывают в кадку и посыпают слоем соли; таким образом кадка наполняется до 3/4 объёма.
Через неделю окорока вынимают, перетирают их вновь и опять укладывают в кадку, причем верхние окорока поступают вниз, a нижние на верх. Как только окорока дадут рассол, открывают отверстие, вытекает рассол и наливают им окорока. Операция производится два дня. Затем окорока переворачивают в 3-й раз и дают им лежать до конца просолки, которая продолжается 30 дней, причем мясо поливают каждые два дня накопившимся рассолом.
Через 30 дней окорока вывешивают на неделю для просушки и затем коптят их медленно холодным дымом. Окорока коптят долго и сильно, так что они имеют совершенно отличительный вид от прочих окороков. Для колбасных заведений и в особенности для домашнего употребления голштинский способ соления хотя относительно и требует больших хлопот и времени, чем прочие способы, но зато дает самую лучшую, вкусную и нежную ветчину, почему всем хозяевам и хозяйкам можно рекомендовать этот способ.
Окорок без костей (свернутый окорок)
Небольшие окорока очищаются от всех костей, свертываются по длине, обшиваются в полотно и обвязываются туго бечевками.
Свиная солонина без костей (Prime Mess Pork) английская
Для её приготовления выбираются легкие, не сальные половинки от молодых свиней. Они должны соответствовать свиному мясу первого сорта, т.е. слоем сала на спине не более одного дюйма (2,5 см) От таких половинок отрезается окорок, вынимаются все кости, срезаются ребра и отрезается совсем передняя нога. Затем каждая половинка надрезается 5-ю поперечными разрезами и одним продольным из 10 квадратов, соответствующим кускам по 4 фунта (2 кг) приблизительно в каждом и солится.
После того как просолится, они окончательно разрезаются по сделанным выше надрезам. Эта же солонина в Америке приготовляется с костями из более сальных половинок, чем выше описанная английская солонина; от половинки отрезается задок и передок, середка же, в которой оставлены ребра, разрезается на 5 длинных кусков.
Особые рецепты засолки свинины на основе иностранного опыта
Солонина в Чикаго приготавливается из тяжелых не обрезанных передков, разрезанных на 3 куска, причем ноги должны быть отрезаны вплотную около груди.
Шведская солонина несколько отличается от американской. Туша без головы разрубается пополам, так что при каждой половинке остается половина позвоночного столба, а ноги отрезаются. Ни одной кости не вынимается и вся половина с передком и окороком разрезается поперек на длинные куски, а продольно эти куски надрезаются пополам, но так, чтобы спинные были короче брюшных.
Соленые ножки
Свиные ножки солятся обыкновенно в старом рассоле и укупоренные в бочонки, поступают в продажу.
Соленые головы
Свиная голова разрубается пополам, после того как вырезан язык, из неё вынимается мозг и большие кости и солится в старом рассоле. Часто голова не разрубается совсем, а не вполне, чтобы обе половины были соединены кожей сверху.
Соленые языки
Свиные языки, освобожденные от лишних частей, солятся и упаковываются как соленые ножки.
Грудина в рассоле
Куски с ребрами и потом легкие (не более 10 фунт.) солятся в рассоле, упаковываются в бочки и заливаются рассолом. Этот сорт брюшины солится не так сильно, как обыкновенно другие свиные части мяса. При употреблении, куски вынимают из рассола, провешивают и коптят.
Сладко посоленные окорока
Должны быть обрезаны коротко и хорошо закруглены на конце, хорошо формованы, а ноги отрезаны в коленном суставе или выше; должны быть вполне однообразны по величине. 300 фунт. (136 кг) чистого английского веса должно быть упаковано в каждую бочку с 24 фунт. (11 кг) соли, 3 квартами (2,8 л) хорошего сиропа и 12 унциями (340 гр) селитры, после чего бочки наполняются водой; или сначала делают этот сладкий рассол и им заливают окорока в бочке.
Сладко посоленные передки
Должны быть хорошо вырезаны и обрезаны, вполне однообразны по величине и не превышать в среднем 16 фунт (7,3 кг). Рассол и упаковка та же что и при сладких окороках.
Используемая литература:
Колбасное производство: Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов : Необходимая кн. для сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др. : В 2 ч. : Сост. по самым послед. новейшим рус. и иностр. источникам колбас. дел мастер специалист К.К. Мароховцев. — Москва : аренд. типо-лит. Яковлевой, А.П. Поплавский, 1898
