...

Что такое соя и чем соевые бобы отличаются от семян других растений

Что такое соя и чем соевые бобы

Соя (соевые бобы) — это растение обладает многими полезными свойствами, обеспечивающими ему в широкое распространение по всему миру.

Культура сои приносит большую пользу сельскому хозяйству. Соя удобряет почву, повышает урожайность, устраняет пар. Соя является также ценным промышленным сырьем, так как дает масло, употребляемое и в пищу, и для мыловарения, и для разнообразных технических надобностей. И наконец сами соевые бобы представляют собой ценный пищевой продукт и при умелом приготовлении дают прекрасную питательную и дешевую пищу.

Чем славится соя и как соевые бобы попали к нам

Родина сои — Китай. В Европе она появилась только в 1908 г., когда была построена Китайская восточная железная дорога. С тех пор в западно-европейских странах, особенно в Англии и Германии, соя получила широкое применение и, в частности, как продукт питания.

В прошлом одной из ведущих стран в переработке сои была Германия, которая производила исключительно из сои разнообразнейшие продукты — соевую муку, масло, молоко, творог, сыр, лепешки, пудинг, кашу, булки, салат, разные пирожные и прочее. Однако, соя годится не только для приготовления изысканных блюд и пирожных. Питательные и вкусовые свойства делают ее прекрасным продуктом массового питания.

В начале 20 века венгерским химиком (Берцеллер) был изобретён способ приготовления соевой муки.

Что касается нашей страны, то в кондитерском производстве СССР уже с 1930 г. начало широко применяться соевое молоко. Консервная промышленность также стала производить различные консервы из сои. Особенно важное значение имели консервы из зеленых бобов сои, так как они дают возможность использовать соевые бобы также и в тех случаях, когда они, по климатическим условиям, не могут вызреть на той или иной территории. Соевое масло успешно применялось в производстве маргарина.

Еще в 1929 г. в Военном ведомстве СССР были произведены довольно обширные опыты, которые доказывали, что соя вполне поддается кулинарной обработке в условиях простой кухни без особых технических приспособлений. Тому примером, ниже по тексту предложена только лишь небольшая часть рецептов многочисленных блюд в которых присутствуют соевые бобы.

Питательность соевых бобов

Питательность соевых бобов намного выше питательности всех остальных растительных продуктов. В соевых бобах содержится 40% белка, т. е. в три и в четыре раза больше, чем в зернах злаков. А ведь именно белок придает пище наибольшую питательность. При этом белок сои не только по количеству, но и по качеству превосходит белок остальных растений, так как он содержит вещества, отсутствующие в белке остальных растений.

Соевый белок приближается по своему составу к белку мяса и молока. Ясно, какую огромную ценность представляют для нас соевые продукты, способные хотя бы отчасти заменить мясо и молоко, снабжение ко-торыми временами встречает известные затруднения.

Кроме белка, соевые бобы отличаются также большим количеством жира, от 17 до 23%. В сое много фосфора, который находится в особом соединении, легко усваиваемом организмом. В сое содержится также ряд полезных организму солей, но совершенно отсутствует крахмал, в отличие от остальных бобовых растений.

Читайте также:  Вкусный омлет «по-быстрому», для себя и детей

Усваиваемость сои

Лабораторные исследования, а также некоторые опыты над животными указывают на очень хорошую усвояемость соевого белка и жира. Однако, большое количество оболочки соевых бобов может повести к образованию в желудке лишнего балласта и газов. Вследствие этого пищеварение при употреблении в пищу большого количества соевых продуктов может быть несколько затруднено.

Белки соевые усваиваются на 82%, соевые жиры на 99%. Для сравнения, усваиваемость белков мяса — 93%, а мясных жиров — 69%. Поэтому, если принять усваиваемость мяса за 100% получаем, что питательность соевых белков и жирок составляет 88% питательности мясных белков и жиров.

Углеводы соевых продуктов усваиваются одинаково с углеводами мясных продуктов. Что касается соевой клетчатки, то её усваиваемость только 66%.

В сое много и витаминов, необходимых для правильного питания. Все эти высокие качества соевых продуктов давно уже известны народам Дальнего Востока. В Китае, Японии, Манчжурии соя во всех видах — самый распространенный и дешевый продукт питания для широких народных масс. Китайцы называют сыр, изготовленный из соевого молока, «мясом без костей».

Какие блюда можно готовить из сои?

Как уже было сказано выше, из сои можно приготовить целый ряд простых и сложных блюд. Но конечно далеко не все эти блюда имеют всеобщее распространение.

При всех достоинствах соевых бобов как пищевого средства, у них есть одна особенность, затрудняющая их распространение: приготовить из них кушанье труднее, чем из других пищевых растений. Пшено, гречневую крупу, рис, картофель стоит только сварить, чтобы сделать их годными для еды. Соевые же бобы развариваются с трудом. В неумелых руках они могут оставаться твердыми, сколько их не вари.

В странах Дальнего Востока, где соя получила большое распространение, существует много больших и малых производств, изготавливающих из сои полуфабрикаты, при помощи которых затем нетрудно приготовить дома то или иное кушанье. Там практически в каждом даже небольшом поселении имеется производство соевого молока.

Как правильно разваривать сою

Дело в том, что сорта сои сильно отличаются друг от друга по степени плотности верхней кожицы. А от этого главным образом зависит и быстрота их разваривания. Так, например, имеются сорта, требующие для разварки не менее 5 — 6 часов, другие 3 — 4 часа, но есть и такие, которые развариваются уже через 1 — 2 часа.

Соя удобоварима только в сваренном виде. Для правильной варки сои нужны сноровка и опыт. Удачное блюдо из вареных бобов сои можно приготовить лишь тогда, когда соевые бобы сварены до мягкости и равномерно. Разварка сои очень зависит от сорта. Для разварки большое значение имеет мягкость воды. В жесткой воде они варятся много дольше, чем в мягкой.

Варить сою надо следующим образом: хорошо промыть ее в нескольких водах, затем залить холодной водой, прибавив питьевой соды, взяв на 1,6 кг сои 4 г соды. Воды для замочки надо брать 1 л. на каждые 400 г сои. Замачивать сою надо от 12 до 15 часов, затем переложить в ёмкость для варки и долить холодной воды.

Читайте также:  Как сделать закваску для сыра в домашних условиях

При размачивании сои часть питательных веществ растворяется в воде, поэтому ее не следует сливать, а употреблять для варки с прибавлением необходимого количества свежей воды. Заливать сою большим количеством воды не следует, так как отвар получится жидким.

Варить сою нужно два часа на тихом огне, так как на сильном огне она не сварится, а сделается еще более твердой. По окончании варки, убрать огонь и оставить еще на час-полтора, чтобы соя дошла до мягкости. Когда соя сварится, ее надо откинуть; отвар не выкидывать, так как он может пригодиться для заправки соусов или прибавления в супы.

рецепты из сои

Из хорошо сваренной сои можно приготовить те же кушанья, что из гороха, фасоли и чечевицы, и кроме того ряд других оригинальных, питательных и вкусных блюд. Для блюд, приготовленных из сои с прибавлением мяса для заправок и жарки, желательно брать говяжье сало или настоящее сливочное масло. Для блюд же, приготовленных исключительно из сои, можно употреблять соевое или другое растительное масло.

Рецепты блюд из сои

Примечание. Все рецепты взяты из оригинального источника 1933 года, поэтому просьба это учитывать и относиться с достаточной снисходительностью к манере предложения некоторых ингредиентов.

Мясной соевый суп с картофелем

Мясной соевый суп с картофелем
Мясной соевый суп с картофелем

Точное количество соли определить нельзя, так как соя разваривается уже с солью. При готовке из сои кушанья, соли надо брать по вкусу.

Мясной навар для супа варится также, как и для других мясных супов, так же заправляется обжаренным луком с говяжьим салом, с мукой. Заправка гак же разводится наваром из супа. Сырой картофель и цельные вареные соевые бобы кладутся в суп за час до его подачи.

Мясной суп с протертой соей

Мясной суп с протертой соей
Мясной суп с протертой соей

Мясной навар варится так же, как и для мясных супов. Отдельно разваривается до мягкости соя, пропускается через мясорубку и кладется в суп за час до подачи. За полчаса до подачи суп подправляется обжаренным в сале луком с мукой и разведенным мясным наваром.

Суп из протертой сои со свиным салом

Суп из протертой сои со свиным салом
Суп из протертой сои со свиным салом

В вареную, пропущенную через мясорубку сою вливают понемногу нужное количество горячей воды, все время мешая, затем дают прокипеть вместе и заправляют следующим образом: режут сало мелкими кусочками, обжаривают их с нарезанным луком до румяного цвета, всыпают муку, хорошо промешивают, разводят горячим супом до густоты сливок, выливают в суп, хорошо промешивают и солят по вкусу.

Каша соевая из цельных зерен

Каша соевая из цельных зерен
Каша соевая из цельных зерен

Сварив сою до мягкости, заправить ее обжаренным с мукой луком; разводить заправку можно горячей водой, но каша выходит вкуснее, если развести заправку отваром из-под сон. Эту кашу можно подавать не только как кашу на второе блюдо, но и как гарнир к котлетам или вареному мясу. Тогда на всякую порцию надо брать 60 г. сои.

соевые бобы

Эту же кашу надо подать с вареным, пропущенным через мясорубку мясом, употребляя вместо 20 г. растительного масла, 10 г. коровьего масла или сала. Мука в заправку для каши с маслом не кладется.

Соевая каша протертая

Соевая каша протертая
Соевая каша протертая

Разваренная соя пропускается через мясорубку, кладется в котел, заправляется обжаренным в масле луком, размешивается хорошо и разводится до нужной густоты наваром, в котором разваривалась соя, или просто горячей водой.

Соевая протертая каша пополам с картофелем

Соевая протертая каша пополам с картофелем
Соевая протертая каша пополам с картофелем

Разваренная соя и горячий вареный картофель пропускаются через мясорубку, хорошо размешиваются, заправляются обжарен-ным луком и разводятся до нужной густоты наваром, в котором варилась соя, или просто горячей водой. Эта каша с картофелем менее питательна, чем чисто соевая.

Читайте также:  Щи из крапивы, старинный рецепт

Котлеты

Котлеты делаются нескольких сортов в зависимости от пропорции мяса и сои; котлеты, приготовленные из 100 г. мясной мякоти 30 г. вареной, пропущенной через мясорубку сои вместо хлеба, мало чем отличаются от обычных мясных котлет. Котлеты из одной сои приходятся не всем по вкусу — они слишком мягки, самая удачная пропорция — это мясо и соя в равных частях — такие котлеты оказались наиболее соответствующими вкусу большинства.

Котлеты соевые с мясом
Котлеты соевые с мясом

Мясо, сваренную сою и сырой лук пропускают через мясорубку, промешивают всю эту массу, прибавляя понемногу холодной воды, как это делается и для других мясных котлет, солят по вкусу и делят на порционные котлеты, взвешивая каждую, затем котлеты обваливаются в просеянной обезжиренной соевой муке (шрот) и жарятся на сале.

Кофе из соевых бобов

Кроме вышеописанных блюд, из соевых бобов можно приготовить прекрасный кофе. По питательности и вкусу он лучше всех других суррогатов кофе и напоминает настоящее, особенно с прибавлением к нему цикория, но оно лучше настоящего тем, что много питательней его и безвредно для людей с слабым сердцем, так как в нем нет кофеина.

соя кофе

Как приготовить соевый кофе

Способ первый. Соевые бобы необходимо очень хорошо промыть 3-4 раза в нескольких водах 65 — 70°С. Чем чище будут промыты бобы, тем вкуснее кофе. Затем бобы следует сварить, высушить и поджарить. Из сырых бобов кофе приготовить довольно трудно. Жженые соевые бобы мелятся и затем завариваются так же, как кофе из зерен.

Способ второй. Промойте отобранные соевые бобы водой 3-4 раза повторно, смойте осадок, пыль и т.п. Затем тщательно высушите их горячим воздухом. Далее следует использовать лущилку для очистки бобов от верхней оболочки. Следующим этапом, обжарить очищенные соевые бобы во вращающемся воке при температуре 220℃; если количество соевых бобов невелико, можете положить их в обычную железную сковороду и обжарить при температуре примерно 160℃ в течение 10-20 минут. После охлаждения измельчить в мелкий порошок с помощью кофемолки и пропустить через сито.

соевые бобы кофе

Соевый «кофе» не имеет резкого запаха соевых бобов и легко усваивается организмом человека. Если в него добавить сливки или ложку сухого молока, то вкус будет еще лучше. Для заварки лучше всего использовать горячую воду температурой выше 90℃, чтобы вкус был более интенсивным.

Производство ”соевого кофе» является недорогим и вполне может заменить натуральный кофе. Кроме того, такой вид “соевого кофе” часто используется в производстве кондитерских изделий, пирожных и печенья, что легко воспринимается потребителями и значительно повышает экономическую выгоду от применения соевых бобов.

Примечание.Другие рецепты из сои смотрим в книге Зариной М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»).

Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Добавить комментарий