Рецепт сыра домашнего из творога
Для этого сыра творог должен быть совершенно несоленый. Пропорция творога не указывается, так как сыр из него можно делать смотря по желанию и возможности из разного количества.
Творог протереть через решето или провернуть через мясорубку, затем накрыть мокрой тряпкой и держать при комнатной температуре три дня, наблюдая за тем, чтобы тряпка не высохла. За эти три дня сырая масса покрывается коркой плесени, которую необходимо снять, прибавить к творогу соли, по чайной ложке с верхом на каждое кило творога, тмина по вкусу.
Затем хорошо перемешать и промять руками. Массу эту, плотно уминая, кладут в ёмкость (желательно стеклянную или деревянную), предварительно омытую молоком. После чего, переворачивают её и осторожно, чтобы сохранить форму, вытряхивают на чистую доску.
Сыр накрывается мокрой тряпкой и выносится в прохладное, но не холодное место; он ни в каком случае не должен промерзать. Созревающий сыр необходимо переворачивать и следить, чтобы тряпка была всегда влажная.
Через 4—5 дней поверхность сыра покрывается толстой морщинистой коркой плесени. Тогда его подсушивают на воздухе и считается, что он готов к употреблению.
Такой сыр получается острого вкуса и может довольно долго храниться.
Сыр белорусский творожный
Сыр делается следующим образом: готовый, еще теплый творог откидывается на решето, чтобы стекла сыворотка. Когда творог остынет, его солят и протирают через решето, прибавляют сметаны, смотря по возможности.
На 16 килограмм протертого творога соли берется 0,6 кг (3 проц.) и сметаны от 2 до 4 л.
Таким образом заготовленный творог кладется в небольшие мешочки, не больше как по 3 стакана каждый, мешочки завязываются и кладутся под гнет, под которым остаются на 10 часов.
Вынув сыр из мешочка, его просушивают на доске в сухом месте, ежедневно переворачивая. Когда корочка подсохнет, сырки выносятся на погребицу и подвешиваются в корзинах.
Обыкновенный немецкий сыр из кислого молока.
Снятое густое кислое молоко разливают в ёмкости для приготовления сыра и умеренно нагревают до тех пор, пока творожная масса совершенно отделится от сыворотки; сыворотку сливают, а творог, для полного отделения из него влаги, кладут в льняные мешки и вешают их на жердях, подставляя под них сосуды для сбора стекающей сыворотки.
Когда ничего уже не стекает из мешков, их снимают и кладут под доски, сверху на которые помещают хороший гнёт. После этого творог кладут в корыто и разминают руками, и, в то же время, солят его и добавляют к нему немного тмина для вкуса.
Если желают приготовить сыр получше и повкуснее, то, во время разминания творога в корыте, прибавляют к нему не большое количество сливок. После этого творог оставляют на два дня в умеренно-теплом месте, чтобы он несколько размяк; затем, если это необходимо, из него руками формируют сырные головки.
Окончательное просушивание созревающего сыра должно совершаться на воздухе и при умеренной теплоте, при этом, никогда на прямом солнце или около печи.
Для воздушного просушивания кладут сыр в так называемый сырные корзинки, которые покрывают тонкими проволочными колпаками или полотном, чтобы предохранить творог от попадания в него насекомых. Как только сыр достаточно просохнет, его помещают в горшки или кадки, прикрывают и оставляют на хранение в прохладном месте. Посуду в которой находится зреющий сыр следует регулярно открывать, и если на сыре будет заметна плесень, то ее счищать.
Швейцарский сыр
Для приготовления швейцарского сыра, вливают в ёмкость молоко и нагревая его при температуре +31 С, добавляют закваску, приготовленную из телячьего желудка. Когда заметят, что она действует, то ёмкость снимают с огня, и молоку дают устояться, чтобы оно свернулось.
Спустя несколько минут отделяется творог; при необходимости, снимают пену, разделяют его на большие куски, потом тщательно мешают, ёмкость снова ставят на огонь и подогревают его до +43 С. Снова мешают и дают творогу устояться и простыть. Наконец отделяют творог от сыворотки и погружают его на дно котла в виде большой лепешки. Затем его снова нагревают постоянно перемешивая.
Далее, сняв творог с огня, сформировать из него один большой ком и вынуть из ёмкости, подводя под этот ком снизу полотно.
Для придания сыру надлежащей формы, изготавливают тонкий сосновый обруч, связывают его веревкой, чтобы можно было, по желанно, увеличивать и уменьшать объем. Обруч кладут на стол и помещают в него сыр вместе с полотном, потом накрывают его сверху доской и накладывают хороший груз, чтобы лучше выжать из остатки сыворотки. Под этим прессом сыр остается от утра до вечера, или от вечера до утра.
После чего сыр вынимают из формы и переворачивают на другую сторону, завертывая в новое полотно. Снова кладут в обруч и уменьшают объем его веревкой. Такая процедура выполняется несколько раз каждые 5 — 6 часов, чтобы сыр совершенно освободить от сыворотки и придать ему большую плотность и надлежащую форму.
На другой день сыр вынимают из формы и натирают обе его поверхности и края солью. Необходимо, по крайней мере, в течение 6 недель, время от времени, переворачивать сыр, просаливать его и хранить в холодном месте, и так продолжают делать до тех пор, пока обе поверхности начнут потеть; это служит признаком того, что сыр не может больше принять в себя соль.
Во время такого продолжительного созревания,»появляются глазки» (Augen), которые бывают заметны при разрезании. Из остающейся сыворотки, если вскипятить ее, можно получить белый и мягкий сыр.
Используемая литература:
- Флейшман, Густав Фридрих Вильгельм. Молоко и молочное дело: Кн. для практики и науки; Пер. с нем. В.И. Ковалевского. Ч. 1-2. — Санкт-Петербург : ред. журн. «Сел. хоз-во и лесоводство» и «Земледельч. газ.», 1879-1880.
- Преображенский, А. Прочтем — хлеб наживем : Чтение для крестьянина-земледельца. — Санкт-Петербург ; Москва : М.О. Вольф, 1874
- Зарина М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»)
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.
