Что-то мы забыли про рецепты по которым в прошлом в огромном количестве делали моченые яблоки, груши, ягоды.
Интересно это не только с точки зрения сохранения старинных рецептов, но и со стороны получения
Моченые фрукты представляют собой не только прекрасную приправу к различным кушаньям, но очень интересны как самостоятельный продукт для постоянного употребления в пищу.
Обыкновенно мочению подвергают яблоки, груши, а из ягод — бруснику и клюкву. Если максимально близко придерживаться старых традиций, то для мочения фруктов нужно запастись большими глиняными банками или бочонками из-под виноградного вина или кваса.
Примечание. Хотя, конечно же, в современных условиях в качестве универсальных ёмкостей для мочения вполне подойдут обычные стеклянные банки.
Моченые яблоки на сусле или патоке
Яблоки моченые с патокой (вариант 1)
Фрукты обмываются водой и плотно укладываются в бочонки, при чем их иногда переслаивают разными пахучими травами или просто соломой. Верхний слой фруктов прикрывается листьями черной смородины, яблони, вишни и т.п.
Затем все заливается водой, прокипяченной с пряностями (гвоздикой, корицей и т.п.) и подслащенной сахаром или патокой и затем остуженной. Сахара не следует брать более 1 кг на 10 литров воды. Для прочности фруктов к воде прибавляют немного соли — 100 грамм на 12 литр воды. После заливки фруктов бочонок закупоривают или, если мочка производится в банках и кадушках, поверх кладут деревянный кружок с гнетом, чтобы фрукты всегда были покрыты водой.
В первое время приходится воду добавлять, так как она очень быстро впитывается фруктами в себя. Сохранять моченые фрукты следует в холодном месте, в погребе на льду. Моченые яблоки поспевают через 4 — 6 недель.
В холодном погребе они могут сохраняться до середины лета. Из 100 килограмм яблок получается 120-130 кг моченых.
Моченые яблоки на сусле
Для мочения яблоки нужно выбирать без пятен, крепкие, не перезрелые. Самое лучшее мочить яблоки только что сорванные, сорт жё яблок самый лучший — «Антоновские». Яблоки не моют, их только обтирают. Вымыв хорошенько кадушку, кладут на дне ее слой чистой ржаной соломы или листья черной смородины или вишни, а на них несколько рядов яблок, веточками кверху. Потом опять слой листьев, а на них опять слой яблок. Таким образом, чередуя слои листьев со слоями яблок, заполняют всю кадку.
После того как верхний слой яблок будет хорошо закрыт слоем листьев, закрыть кадку деревянным кружочком, укрепить его крестообразно распорками и положить на него нетяжелый камень. Прежде чем класть кружок, яблоки нужно налить до краев суслом.
На другой день сусло впитывается в моченые яблоки, тогда его доливают вновь суслом и так до трех раз, затем закрывают кадку прочным кружком и кладут легкий гнет. Кадку с яблоками нужно держать в холодном месте, лучше всего на льду.
Сусло для мочения яблок варится так: 200 граммов муки заваривают одним ведром кипятка, хорошо размешивают и дают отстояться. Когда вода остынет, сливают ее, не болтая, осторожно на яблоки.
Моченые яблоки на меду или на сахаре (вариант 2)
Вместо сусла в кадку с яблоками наливается кипяченая вода с сахаром или медом, причем сахару берется 400 граммов на одно ведро воды, а мед по вкусу, не больше 800 гр. Чтобы яблоки не плесневели, на каждое ведро прибавляется 50 граммов, соли.
В таким образом моченые яблоки кладут несколько горстей анису, во всем же остальном поступают так, как выше было сказано при описании приготовления яблок с суслом. Доливая яблоки водой с сахаром, нужно поддерживать воду на одинаковой высоте.
При употреблении яблок для еды (для улучшения вкуса) необходимо наблюдать, чтобы воды над кружком было не менее трех пальцев, и кружок плотно прилегал бы к яблокам. Если вода не будет закрывать яблоки, то они будут чернеть, закисать и портиться.
То же может случиться и в том случае, если камень на кружке будет очень легок и яблоки выплывут на поверхность воды. Приготовленные этим способом яблоки и груши очень приятны на вкус. Готовы они бывают приблизительно через 6 недель.
Брусника моченая
Для мочения бруснику надо брать цельную, не мятую, свеже-набранную. Бруснику нужно хорошенько промыть и откинуть на решето, затем высыпать в кадочку, хорошо встряхивая ее, чтобы брусника легла плотнее.
Когда кадочка таким образом будет наполнена, в нее вливают следующий отвар: на каждое ведро воды нужно взять 200 граммов мелкого сахара, немного корицы и гвоздики, прокипятить, остудить и затем уже вливать в кадку, наполненную брусникой. Сверх брусники нужно положить деревянный кружок, а на него небольшой гнет.
Держать моченую бруснику нужно в прохладном месте. При мочении брусники ее можно рядами перекладывать яблоками, но верхний слой должен быть непременно из брусники. Вместо сахара можно класть мед,
Бруснику и клюкву следует мочить в стеклянных или глиняных банках, иначе ягоды легко закисают. К мочению их приступают в конце августа. При укладке в банки ягоды не переслаиваются никакими травами, но для запаха, вкуса и остроты прибавляют разные пряности и немного соли. На 12 литров (1 ведро) воды сахару кладут около 1 кг.
Самая лучшая пропорция такая: на 1 четверик ягод (т.е. 2 ведра) 1 ведро воды и 1 килограмм сахара или 2 кг меда. Часто в ягоды кладут яблоки (антоновские), которые при этом получают лучший вкус и розоватую окраску.
Используемая литература:
- Полевицкий, Николай Иванович (1876-). Использование урожая сада и огорода : с 48 рисунками / Н. Полевицкий специалист по переработке фруктов и овощей. — 3-е изд., пересм. — Ленинград : Начатки знаний, 1928
- Зарина, Мария Михайловна. За общим столом / М. Зарина ; [Предисл. от ред.: М. Маршак]. — 5-е изд., испр. и доп. — Москва ; Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М. : тип. изд-ва «Крест. наз.»).
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб
