Хорошо сделанный хлебный квас является прекрасным напитком. Старые рецепты позволяют соблюсти традиции и получить прекрасный напиток. Кроме того, что он утоляет жажду, он очень питателен и полезен так как делается из хлебных продуктов и всегда на кипяченой воде.
В жару при усиленной работе пить сырую воду опасно и по возможности ее следует заменять квасом. Кроме того квас летом идет на холодные супы, вкус которых сильно зависит от вкуса кваса.
Квас, старые классические рецепты
Квас хлебный с мятой
Пропорция дана на три ведра хорошего кваса и на три ведра второго кваса.
Взять 6 килограмм ржаной муки, 3 килограмма ржаного солоду, 100 граммов гречневой крупы, залить кипятком в большом чугуне, хорошенько размешать и разбить, чтобы не было комков. Когда получится гладкое, негустое тесто, плотно закрыть чугун и поставить на ночь в довольно горячую печь.
Отдельно обварить кипятком два пучка мяты, прикрыть и тоже поставить на ночь в печь. На другой день тесто нужно выложить в кадку, залить его тремя ведрами остуженной кипяченой воды, хорошенько размешать и оставить на сутки стоять.
Потом опять хорошенько перемешать, дать устояться и затем уже слить в бочонок, куда влить также остывший мятный настой и подбивку, сделав ее из одного стакана крупитчатой муки и 100 граммов дрожжей.
Закрыв отверстие бочонка полотенцем, оставить бочонок с квасом на сутки в теплом помещении, чтобы он закис, а потом вынести на холод. Такой квас можно разливать и в бутылки, но можно оставлять и в бочонке.
Квас второй
Он приготавливается так: когда из кадки будет слит в бочонок первый квас, на оставшуюся в кадке гущу налить 36 литров (три ведра) кипяченой остуженной воды, прибавить туда же подбивку из одного стакана крупитчатой муки, 50 граммов дрожжей, перемешать несколько раз, дать забродить и вынести на холод не сливая с гущи.
Этот квас нужно брать сверху ковшиком, чтобы не разболтать гущу. Квас этот очень недурен и вполне годен для употребления.
Квас сухарный
На два ведра кипятку взять два килограмма хорошо просушенных «ржавых» ржаных сухарей, положить их в кадочку и залить двумя ведрами кипятка, тотчас же тепло прикрыть и дать остыть до теплоты парного молока.
Затем процедить через чистую редкую тряпку, но не выжимать. Влить в эту жидкость 800 граммов патоки и 400 граммов чистого меда без воска; размешанные в стакане теплого кваса 50 граммов дрожжей с двумя ложками пшеничной муки вылить туда же, все хорошо размешать, прикрыть и поставить в теплое место, пока не забродит.
Это узнается по пене, которая появится на поверхности. Когда квас забродит, его процеживают через чистую тряпку и разливают по бутылкам, кладя в каждую бутылку две изюминки, закупоривают, как указано выше, и выносят на холод.
Квас свекольный
Неочищенную свеклу надо чисто вымыть, положить в котел, палить воды и варить до мягкости. Затем вынуть, очистить кожуру, изрубить сечкой, как рубят капусту, затем опять положить в котел в ту же воду, в которой варилась свекла, прибавив теплой воды столько, чтобы ее было в четыре раза больше, чем свеклы, и вскипятить.
Далее остудить до теплоты парного молока и заправить закваской ржаного хлеба, взяв на ведро кваса полную ложку закваски. Рубленая свекла остается все время в квасе.
Когда квас забродит, его надо вылить в бочонок и вынести на холод. Чем больше взято свеклы для кваса, тем квас будет слаще и крепче. Если квас перекиснет, то надо прибавить остуженной воды и немного сахару.
Квас яблочный
Яблочный квас можно делать из всяких яблок — кислых и сладких. Он выходит вкусным даже из падалицы.
При чистке яблок из них необходимо вырезать зернышки и все, что испорчено. Кожуру можно не срезать. Яблоки изрубить крупнее, чем рубят капусту.
Рубленые яблоки положить в котел, залить водой, прокипятить, затем снять с огня, дать им настояться в течение суток, и потом процедить в бочонок. Туда же опустить подболтанные дрожжи с пшеничной мукой, разведя их теплым яблочным соком.
Закрыть бочонок, оставить на сутки в теплом месте, чтобы забродил, и потом вынести на холод. Если яблоки взяты кислые, то прибавить по вкусу мед, сахар или патоку.
Укупорка кваса в бутылки
Бутылки для кваса должны быть очень чисто вымыты. В них через воронку сливается забродивший квас. Наполнив бутылку квасом до плечек и положив в каждую из них по две изюминки, приступают к укупорке бутылок.
Укупорка играет весьма важную роль; от хорошей укупорки зависит качество напитка. Нужно обращать особое внимание на качество пробок: не следует брать старые, бывшие в употреблении.
Пробки перед употреблением прокипятить и закупоривать горячими. Очень хорошо закупоривается квас посредством пробочника. Пробочник — очень дешевая машинка, приобрести можно в соответствующем магазине.
Закупорив бутылку горячей пробкой, нужно ее обвязать бечевкою, иначе квас, забродив, выкинет пробку из бутылки. Обвязывается бутылка так: берется тонкая бечевка длиной приблизительно в 35 сантиметров, на средине этой бечевки делают петлю, какая делается при вязании, надевают ее на горлышко бутылки так, чтобы самая петля проходила через пробку, после этого нужно концы петли потянуть вниз, вследствие чего самая петля крепко притянется к горлышку бутылки, а концы бечевки завязать вверху на пробке.
Хранить квас нужно на холоде и бутылки не ставить, а класть. Квас не должен замерзать, он от этого портится и от мороза лопаются бутылки.
