Сегодня не многие знают не только о том, как топить внутреннее сало, но и вообще зачем оно нужно? Хотя на самом деле, это вполне не плохой продукт питания, точно такой же как и те жиры и масла, которые вы покупаете в магазине.
Разница здесь лишь только в том, что в магазине продукты вы покупаете за деньги, к тому же не обладая 100% уверенностью в том, что покупаете именно тот товар название которого написано на упаковке, а зная как топить внутреннее сало — вы получаете конкретный качественный продукт питания без всяких оговорок и условностей.
Следует лишь научиться правильно выполнять все необходимые операции и соблюдать определённую последовательность. А теперь переходим непосредственно к тому,
Как топить внутреннее сало
Говяжье внутреннее сало топят так: его вымачивают в воде, чтобы находящаяся в нем кровь отмылась. Затем режут мелкими кусочками, кладут в котел, покрывают и оставляют кипеть.
Воды подливают в сало очень немного, так как ее и без того будет достаточно от вымачивания сала в воде. Когда сало закипит, то сначала, от присутствия воды, оно будет мутным, но потом, когда вода укипит, сало сделается совершенно прозрачным.
Тогда надо слить его в приготовленную для этой цели миску, налив в нее предварительно небольшое количество холодной воды, чтобы сало застыв легко снималось. Вливать растопленное сало нужно через сито. Если на сите останется не перетопленное сало, то положить его опять в котел и когда оно растопится, слить.
Приготовленное таким образом сало чистое, вкусное и может вполне заменить традиционное сливочное или растительное масло.
Точно так же можно топить внутреннее свиное и баранье сало. Для экономии можно в топленое сало прибавить подсолнечного масла в размере одной трети, а чтобы уничтожить запах подсолнечного масла, пережечь его предварительно с луком, лук вынуть, а масло влить в теплое сало, смешать и остудить. Сало, смешанное с растительным маслом, легче, меньше стынет при употреблении.
Необходимо учитывать, что жир в большом количестве не следует заготовлять, так как долго он храниться не может и если он прогоркнет, то станет не только не вкусным, но и вредным.
Другой способ вытапливать сало, а также интересные и полезные наблюдения
Вытапливается сало в хорошо луженых медных или железных котлах. Последние предпочтительнее при топке сала па открытом огне, на том основании, что сало в них пригорает не так легко, как в медных котлах.
Вытапливают сало на открытом огне в большинстве колбасных и в домашних хозяйствах. Но так как получить вполне безупречный продукт при нагревании на открытом огне весьма затруднительно, то в больших специализированных хозяйствах для топки сала используется паровая баня.
Если желают получить совершенно чистое, по цвету, вкусу и запаху, топленое сало, то производят его вытапливание при помощи водяной бани. Таким образом, например, очень часто приготовляется топленое сало для аптек и парфюмерных заведений.
Примечание. Напоминаем, что стиль изложения и манера подачи материала сохранена согласно соответствующему изданию 1901 года. И ниже речь идёт о возможности правильного топления не только внутреннего, но и обычного сала.
К вытапливанию сала следует приступать возможно скорее после убоя; летом — не позже, как через сутки.
Прежде всего удаляют из сала, предназначенного для топки, пленки, жилки, мясные и кровянистые части, при чем с наружной части сала конечно же снимается вся кожа. Затем, нарезают сало кубиками или просто крошась его ножом или мясорубкой. Хорошенько промывают в большом количестве воды и, дав стечь, кладусь в котёл для топки.
При топке на открытом огне, положив измельченное и промытое сало в котел, приливают туда количество чистой воды равное по весу вытапливаемой части сала; ставят котел на лёгкий огонь и, постоянно или, по крайней мере, очень часто размешивая, держат на огне до полного вытапливания.
Сало, расплавляясь, превращается сначала в белую молокообразную жидкость, а потом становится совершенно прозрачным, как вода. По мере того, как оно принимаете этот последний вид, его осторожно вычерпывают ковшом и сквозь мелкое металлическое сито сливаюсь в подходящий сосуд, следя за тем чтобы он не лопнул.
Вытопку можно считать оконченною, когда из котла перестанет отделяться пар и когда шкварки, т.е., плотные не плавящиеся частицы сала, станут сухими и начнусь слегка желтеть. Слив все растопившееся сало через сито в горшок кладусь шкварки под пресс для выжимания из них остатков сала.
Выше уже говорили, что в колбасных и домашнем хозяйствах лучшие сорта топленого сала получаются вытапливанием при помощи водяной бани. Относится это главным образом именно к топленому салу из внутреннего сала. Измельчив и промыв сало, кладут его, без воды в металлический луженый сосуд нужной величины и погружают последний в котел с кипящей водой. Погружают на столько, чтобы верхний свободный край сосуда был на 3-4 см выше уровня воды в котле.
Держать сосуд с салом в кипящей вод до полной вытопки сала. По окончании операции, с вытопленным, салом поступают, как объяснено выше. Если желают ускорить процес плавления, то измельченное и промытое сало, перед тем как положить его для вытопки, растирают до мягкости в ступке.
Используемая литература:
- Флейшман, Густав Фридрих Вильгельм. Молоко и молочное дело: Кн. для практики и науки; Пер. с нем. В.И. Ковалевского. Ч. 1-2. — Санкт-Петербург : ред. журн. «Сел. хоз-во и лесоводство» и «Земледельч. газ.», 1879-1880.
- Преображенский, А. Прочтем — хлеб наживем : Чтение для крестьянина-земледельца. — Санкт-Петербург ; Москва : М.О. Вольф, 1874
- Зарина М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»)
- Колбасное производство : Необходимые общ. сведения: выбор и убой животных, способы посолки и копчения мяса, материалы орудия, инструменты и пр. и подроб. описание приготовления различ. колбасных продуктов : 10 хромолит. табл. с 60 раскрашенными рис. по акварелям, писан. с натуры худож. А.Д. Стрембицким : Напеч. в Париже у F. Champenois / Сост. под общ. ред. магистра ветеринарии, старш. вет. врача С.-Петерб. скотобоен М.А. Игнатьева и д-ра мед. Л.Н. Симонова. — Санкт-Петербург : изд. д-ра Л.Н. Симонова, 1901
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.
