Теперь уже частенько возникают вопросы и запросы: Как солить грибы? Не так много любителей традиционной русской кухни самостоятельно могут заниматься заготовкой и сохранением грибов на зиму. А ведь ещё совсем в недалёком прошлом свои рецепты были практически в каждой семье.
Практически ни у кого не возникало встревоженности о том, как солить грибы правильно — чтобы было и вкусно, и полезно и безопасно для здоровья. И дабы устранить все возможные треволнения, предлагаю обратиться к тому, что ещё существует в свободном доступе: — старые издания и согласно им вспомним:
Как солить грибы по старинным рецептам
Примечание. Чтобы наименее быть голословным, предлагаю частично воспользоваться рецептами предлагаемыми в книге Зариной М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»).
Для солки самые лучшие грибы — рыжики, грузди, белянки и волвянки.
Для всяких соленых грибов надо брать полтора стакана сухой толченой, просеянной соли на каждое ведро грибов.
Правильно солить грибы рыжики
Рыжики бывают двух сортов, еловые и сосновые. Еловые — тонкие и при солке выходят темными. Сосновые— красные и толстые, при солке цвета не теряют и в продаже ценятся дороже еловых. И те и другие надо перебрать, отрезать корешки, чисто обтереть и класть в сухую выпаренную кадочку, посыпав на дно немного соли.
Рыжики кладутся рядами, шляпками кверху. Всякий ряд чуть-чуть пересаливается. Уложив плотно и пересолив ряды, положить сверху хорошо пригнанный кружочек, а на него довольно тяжелый гнет. Кадочку можно наложить не сразу, а докладывать понемногу. Когда кадочка будет полна, заложить сверху чистую тряпочку, смоченную в соленой прокипяченной воде, затем положить кружок и на него гнет и вынести в прохладное место.
Перекладывать рыжики из одной посуды в другую не годится: они чернеют и портятся. Время от времени надо менять чистую тряпочку. Если грибы сверху немного заплесневеют, то заплесневевшие надо снять и края кадочки обмыть холодной кипяченой соленой водой.
Грузди, белянки, волвянки, опёнки
Грузди, белянки и волвянки перед солкой моются, скоблятся ножом, корешки обрезаются, кладутся на сутки мокнуть в соленую кипяченую воду, затем откидываются. А дальше во Праввсем поступают также, как с рыжиками. В соленые грузди и белянки можно между рядами класть укроп.
Опенки солить надо так: обрезав корешки, обдать их кипятком, дать полежать полчаса, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, и солить, как указано выше. Кроме этих грибов, солить можно решительно всякий гриб и вовсе не нужно солить всякую породу гриба отдельно.
Можно делать так: собирая всякий гриб— черный, красный, масленок, свинушку, сыроежку, лисичку, все хорошенько вымыть, обрезать корешки, отварить в соленой воде, дать остынуть и класть в кадочку рядами, корешками вниз, во всем остальном поступая, как указано при описании солки рыжиков.
Докладывать кадочку можно ежедневно, пока не наберется полная. Если грибы будут очень солоны, то перед едой их можно вымочить.
Мариновка белых грибов
Примечание. После того, как мы разобрали вопрос о солении грибов, в качестве небольшого бонуса, дополнительная информация о том, как мариновать и сушить грибы по старинным рецептам.
Способ 1
Для мариновки надо отбирать грибы молодые и крепкие. Отрезав корешки, вымыть хорошенько в нескольких водах и, откинув на решето, дать стечь воде. Затем приготовить крутой соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть все грибы. Когда кипяток готов, опустить в него грибы, и дать прокипеть раза три. Затем откинуть, облить холодной водой, разложить по одному грибу на решето и дать просохнуть.
После этого, плотно уложив грибы шляпками вверх в стеклянную банку (отнюдь не глиняную, так как она всасывает в себя грибной отвар), залить их уксусным отваром.
Отвар из уксуса приготовляется с разными пряностями, которые все кладутся в сырой уксус и кипятятся в нем. Уксус лучше брать столовый, можно брать и уксус из эссенции. На всякую бутылку уксуса кладут пол чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 3 лавровых листа, 10 зерен перца, 5 головок гвоздики.
Когда уксус с пряностями прокипит два или три раза, остудить его и залить грибы, оставив место для подсолнечного масла, которым сверху заливают маринад. Банку надо брать такой величины, чтобы плотно уложенные грибы почти наполнили ее.
Замариновав таким образом грибы, обвязать банку сверху-чистой бумажкой и плотно завязать размоченным пузырем. Хранить надо в сухом и прохладном месте.
2 способ мариновки белых грибов
Отрезать шляпки молодых, крепких белых грибов и, вымыв их, откинуть на решето. Взять на два с половиной стакана воды одно деление уксусной эссенции, одну чайную ложку верхом соли, одну столовую ложку верхом сахара, 2 лавровых листа, 10 зерен перцу, 5 головок гвоздики и полвершка корицы и все вместе прокипятить.
Когда уксус закипит, положить в него грибы и варить их до полной готовности. Грибов в уксус надо класть столько, чтобы они могли свободно кипеть и чтобы к концу варки уксуса осталось столько, чтобы грибы при перекладке в банку были все покрыты. Грибы должны кипеть не менее получаса.
Также можно сначала грибы отварить в соленом кипятке, а затем уже облить готовым уксусом. Отваренные прямо в уксусе грибы выходят вкуснее и дольше сохраняются.
В банку грибы надо класть охлажденными и сверху заливать подсолнечным маслом. Банку завязывать размоченным пузырем.
Опенки маринованные
Перебрав опенки и отрезав ножки, их тщательно моют, а затем варят в уксусе в эмалированной кастрюле без отбитой эмали. Уксус для мариновки делается так же, как указано для белых грибов.
Когда уксус закипит, в него всыпают сырые опенки и варят долго до полной готовности. Затем, остудив, складывают их в банку, сверху заливают растительным маслом и завязывают чистой тряпочкой.
Правильно сушить грибы
Сушка белых грибов
Чтобы сушеные грибы вышли красивы, вкусны и ароматичны, надо брать не перестарки и без малейших следов червей или ули-ток и сушить непременно в день сбора, хотя бы их было и немного. Корешков не отламывают, их отрезают, оставляя с полвершка около шляпки. Для сушки грибы не моют, а, перебрав, ставят в печь на решетах или засыпают на постланную в печке солому или чистую рогожу в один ряд.
Печка не должна быть горяча, иначе грибы потемнеют, подгорят и потеряют вкус и аромат. Печка должна быть настолько тепла, чтобы грибы в первый раз только завяли, и лишь.только после второго и третьего раза, по мере сушки, можно выбирать готовые грибы.
Сушить грибы надо до тех пор, пока они будут вполне сухие, но не ломкие и низ шляпки хорошего белого цвета. Пересушенные грибы очень ломки.
В южных округах грибы сушат на солнце, но в центральных округах редко удается довести сушку на солнце до конца, а потому сушка проводится в русских печах после топки. Если погода позволяет, то грибы получаются очень душистые: их сначала провялить на солнце, а затем уже досушить в печке.
Сушка опенок
После сушеного белого гриба самые душистые — опенки. Появляются они на очень короткое время и в больших количествах, а потому, боясь пропустить и не сделать из них запаса, сушат их обыкновенно, засыпая в печку очень толстым слоем. От этого они склеиваются и не достаточно просыхают, а следовательно при хранении быстро загнивают и теряют свой прекрасный запах и вкус.
Опенки надо сушить в менее горячей печке, чем белые грибы, и тонким слоем, обрезав корешки. Опенки долго не червивеют, а потому сушка их тонким слоем вполне доступна. Они высохнут в один раз, а посыпанные толстым слоем и в три раза не высох-нут, а главное потеряют все свои качества.
Хорошо высушенные опенки могут вполне заменить белые грибы.
Сушка других грибов
Сушить можно все те грибы, которые не имеют горечи в сыром виде. Хороши сушеные березовые грибы и маслянки. Они идут в супы и начинку так же, как и опенки. Сушить надо так же только одни шляпки молодых грибов и в печку класть в один ряд на солому.
Используемая литература:
- Яценков, Николай Максимович. Новейшая и полная поваренная книга : В двух частях. — Москва : Унив. тип., у В. Окорокова, 1790-1791. Ч.1, содержащая в себе: как раздроблять по частям всякаго рода мясо, узнавать его доброту, и приготовлять самыя вкусныя скоромныя и постныя кушанья; как огородные плоды приправлять, сушить и в прок заготовлять, : С приобщением всяких пирожных, новейших рагу и соусов; также как разными образами составлять хороший уксус, солить огурцы, огородныя коренья и грибы, делать масло, сыр и проч. : Переведена с французскаго языка, и большею частию приумножена опытами изследованными записками, для употребления особ, любящих экономию [Текст]. — 1790
- Полевицкий, Николай Иванович (1876-). … Использование урожая сада и огорода : Домаш. сушка фруктов, овощей и грибов. Заготовка пюре фрукт. и томат. Крестьян. пастила и повидло. Мочение фруктов и соление овощей и грибов. Приготов. фрукт. кваса / Н. Полевицкий, специалист по переработке фруктов и овощей. — Санкт-Петербург : Петерб. учеб. маг., 1911
- Правила для производства консервированных ягод и грибов : (Сушка, мочение, соление, маринование) / Издательский отд. Общества оптовых закупок (Северный обл. союз). — Петроград] : Б. и., 1918
- Спиченко, Николай Павлович (1883-). Заготовка впрок домашним способом овощей, плодов, ягод и грибов : (Сушка, соление, маринование и проч.) / Н. П. Спиченко. — Петроград : [б. и.], 1918
- Как солить грибы [Текст] / Наркомторг РСФСР. — Москва : МПК «Торгреклама» НКТорга СССР, 1941
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб
