Решил однажды сделать закваску для сыра в домашних условиях. А перед этим, уточнить в интернете некоторую информацию по деталям процесса приготовления. Чего только нет в инете по соответствующему запросу (запрос так и был сформулирован: «сделать закваску для сыра в домашних условиях»), одни советуют йогурты, другие настаивают на сквашивании молока сметаной, третьи тоннами предлагают готовые закваски. Лишь только изредка встречаются скромные попытки выдать настоящий старинный рецепт приготовления закваски.
Дабы хоть как-то нивелировать выше означенную ситуацию, а так же чтобы не быть голословным, решено было обратиться к старинным книгам и поискать нужное информацию в них. В конце-концов, то какими рабочими рецептами пользовались в прошлом обязательно должно сработать и сегодня, без лабораторного оборудования, резиновых перчаток и компьютеров.
Конечно некоторые моменты изложенные в рецепте ниже могут восприниматься довольно не однозначно, а часть ингредиентов сложно найти. Но что остановит того кто намерен получить настоящий продукт, а не непонятно из чего сделанный порошок с названием «Закваска для сыра»,
Итак приступим: Как сделать закваску для сыра в домашних условиях по старому рецепту?
«… Как приготовить сырную закваску (Лабу)?
Для этого обыкновенно берется желудок из молочного, только что убитого теленка; свернувшееся в нем молоко и сам желудок промывают несколько раз чистой водой. Потом как молоко, так и желудок солят круто солью, и молоко опять поместив в желудок , все оставляют в горшке лежать c солью три дня.
По прошествии указанного времени, вынув желудок из горшка, снова солят его и вешают в наком-нибудь сухом месте, чтобы он хорошо высох и мог сохранишься без порчи.
В некоторых случаях, для получения особенного вкуса сыру, желудок вешают недели на три в дым, а потом держат в сухом, проветриваемом прохладном месте.
Когда понадобится сделать закваску для сыра, тогда накануне отрезают нужное количество желудка, обычно около 4-5 см величиной, и заливают несколькими кружками теплой воды. Если залить сычуг вечером, то утром настой процеживают и применяют по назначению — створаживают молоко.
Как поступают заграницей
В Швейцарии берут желудок убитого 8 или 14 дневного теленка, кормившегося только одним молоком, вешают желудок вместе c находящимся в нем молоком в камин, где он через несколько дней высыхает.
Высохший желудок рубят на мелкие части и смешивают c большим количеством соли; прибавляют также
всякия пряности, как то: перец,имбирь,шафран и проч., для добавления сыру приятнейшего вкуса и цвета. Когда нужно заквасить молоко, то за день перед тем берут кусок желудка, завязывают его в чистую ткань и опускают в теплую сыворотку, чтобы он сделался мягче.
Эту сыворотку вливают в парное молоко и туда же опустивши на ниточке ткань c куском желудка, кипятят с ним молоко, om которого творог отделяется при температуре 30°-37°…»
На самом деле, ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать закваску для сыра в домашних условиях нет. Было бы желание. Конечно, достаточно хлопотно и не так просто как купить в магазине, зато гарантированно такого сыра как у вас нигде и никто повторить не сможет.
Примечание. Рецепт взят из книги «Лексикон городского и сельского хозяйства, содержащий: собрание по азбучному порядку общих и частных сведений, открытий и улучшений во всех отраслях хозяйства, как-то: в земледелии, огородничестве, садоводстве …» Т. 8 / сост. действительным статским советником и кавалером Иваном Двигубским. — Москва : тип. С. Селивановского, 1838.
Кстати, рекомендую заглянуть на нашем сайте в раздел «РЕЦЕПТЫ». Там размещено достаточное количество не менее интересных старинных рецептов.
Заключение
Вполне вероятно, сегодня специально вряд ли кто побежит убивать телёнка ради того чтобы сделать закваску для сыра в домашних условиях. Но ведь ни что не мешает обратиться на ферму или к знакомым фермерам содержащих в хозяйстве коров с тем, чтобы при случае вам отдали все необходимые ингредиенты для изготовления закваски.
При том, совершенно не обязательно непременно кого-то резать для этого. Случаи бывают разные в хозяйстве, порой по тем иди иным причинам приходится убирать и молочных телят. Так что достать сычуг на самом деле не такое не возможное «дело».
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.
