Только обеспечив правильное хранение продуктов в подвале или погребе можно уверенно чувствовать себя в части обеспечения собственными продуктами питания на протяжении всего года. А вот для того чтобы такое правильное хранение состоялось, требуется существенное количество усилий и времени уделить именно хранилищу.
Совершенно очевидно — в современном мире, при наличии электричества и холодильника, особенных проблем с хранением продуктов не возникает. Однако совсем иначе приходится смотреть на данный вопрос, когда речь идёт не о килограмме картошки, десятке яиц или литре молока, или в моменте нет возможности купить и поместить всё в морозильные лари, либо когда просто имеется желание банально сэкономить на холодильном оборудовании и электроэнергии.
При этом следует учитывать, что хорошая, питательная, вкусная и здоровая пища может быть только из доброкачественных продуктов. Мало того, что продукты должны быть натуральны, без подделки, они должны быть также чисты и свежи, так как испорченные продукты, по меньшей мере, становятся вредными для здоровья.
Вот почему так важно иметь хорошие ледники для хранения скоропортящихся продуктов и хранилища для зимних заготовок: погреба, подвалы, ямы или канавы. Каждое из этих хранилищ имеет свои достоинства и недостатки.
Примечание. Некоторая часть рекомендаций, изложенных ниже, взята из книги Зариной М.М. «За общим столом» (Ленинград : Снабтехиздат, 1933 (М.: тип. изд-ва «Крест. наз.»), поэтому просьба это учитывать и относиться с достаточной снисходительностью к манере предложения подачи материала.
Правильное хранение продуктов в подвале и погребе — основы подготовки помещений
Очистка подвала и погреба
Как бы хорошо ни были приготовлены запасы квашеной капусты, огурцов, моченых яблок, томатов — все это может заплесневеть и испортиться от плохого погреба или подвала, который пахнет затхлым, а стены покрыты плесенью.
Чтобы избежать подобного, подвал или погреб предварительно следует очистить от всякой нечистоты, проветрить и просушить, для чего все лето необходимо держать его открытым. Ближе к осени, перед самой заготовкой продуктов поставить посреди подвала каменную банку, насыпать в нее 2 килограмма поваренной соли и влить 18 стаканов серной кислоты. Затем надо плотно закрыть двери, а окна, если они есть, забить соломенными щитами.
Выделяющаяся из поваренной соли под влиянием серной кислоты газообразная смесь в высшей степени вредно действует на человека. Вот почему надо быть очень осторожным и в подвале при этом не оставаться. Подвал оставляют закрытым на несколько часов, а затем открывают, дают проветриться и только тогда входят для окончательной уборки.
Примечание. В современных обстоятельствах вполне достаточным будет обойтись серными шашками продающихся в большинстве хозяйственных магазинах.
После того как подвал будет хорошо проветрен и обметен, в каком-либ углу надо поставить сосуд с жженой известью, которая поглощает влагу из воздуха и высушивает помещение.
Хранение продуктов
Хранение квашеных, моченых и соленых продуктов
Сбережение продуктов — дело более трудное и сложное, чем заготовка их. Малейшая небрежность или недосмотр могут испортить все, что с таким трудом заготовлялось на зиму.
Особенно надо обратить внимание на капусту, огурцы, моченые яблоки, бруснику, соленые грибы — все это требует большой чистоты. Держать эти продукты надо в прохладном месте и осматривать не меньше раза в неделю, так как необходимо снимать ту плесень, которая заводится сверху на кружках, камнях, тряпках. Их надо смывать кипяченой водой, а края кадок обтирать.
Плесень — эта грибок, который быстро разводится и если он проникает в глубину кадки, то продукт будет испорчен. Вот почему и необходимо следить за этим и не давать плесени распространяться.
Все моченые продукты для расхода надо брать чистой ложкой, а не руками. Капусту надо брать ровно, начиная с краев, а не выдавливать ямку посредине, так как туда скапливается сок, отчего края быстро плесневеют. Над всеми мочеными продуктами всегда должен быть сверху рассол.
Для дальнейшего предохранения кислой капусты от порчи снимаем верхний испорченный слой и обтерев края кадушки остуженной кипяченой водой, посыпать сверху слегка небольшим количеством сахара. Сахар усиливает брожение, чем и предохраняет капусту от порчи.
Для того, чтобы предохранить соленые огурцы от порчи, кладём в кадки, между огурцами, холщовый мешочек с толчеными зернами черной горчицы, считая по одному грамму на одно ведро рассола. Горчичные зерна содержат в себе эфирное масло, которое дезинфицирует продукт, не давая ему заплесневеть.
Чем теплее стоят соленые огурцы, тем быстрее они плесневеют. Поэтому, пока осенью есть еще свежие зеленые листья, регулярно меняем верхние заплесневевшие листья на свежие.
Соленые огурцы обыкновенно сохраняются до нового урожая. За неимением прохладных помещений можно в весеннее и летнее время хранить огурцы в колодцах и прудах, для чего бочку с огурцами закупоривают, просмаливают и опускают на веревках или толстой проволоке в колодец или пруд, где огурцы и хранятся до новых.
Хранение маринованных продуктов
Все, что маринуется в уксусе, рекомендуется держать в прохладном месте, верх заливать салом или растительным маслом, которое не пропадет — оно не портится и остается годным к употреблению,
Если маринованные грибы, залитые жиром и завязанные пузырем, все же заплесневели, это означает, что более крупные грибы не проварились. В этом случае придётся все грибы откинуть на решето, вымыть их кипятком, сделать вновь уксус и переварить в нем грибы, а затем залить и завязать вновь, как было указано.
Никакие мариновки в глиняной посуде беречь нельзя, так как ст кислоты уксуса посуда может развалиться. Самое лучшее, беречь маринады в стеклянных банках или в деревянных кадочках, залитых сверху салом или подсолнечным маслом.
Хранение сухих грибов, сушеных и копченых продуктов
Очень многие хранят сушеные белые грибы открытыми в висячем положении, нанизав их на бечевку. Этот способ хранения недопустим, так как на грибах накапливается огромное количество пыли и иных загрязнений, и кроме того грибы всякий раз при сырой погоде будут отсыревать, а потом вновь высыхать.
Сухие грибы лучше хранить в чистом и сухом месте подвешенными в мешках из плотного холста. Вообще все сушеные продукты рекомендуется беречь в сухом месте, чтобы они не плесневели и в них не заводилась грибки и насекомые.
Копченые продукты лучше всего держать подвешенными на чердаке и в таком месте, где сухой воздух мог бы обдувать их со всех сторон.
Хранение свежих овощей зимой
Как общее правило не следует торопиться с выкопкой и уборкой овощей: все главные овощи вполне выносят легкие заморозки, нельзя только допускать их до промерзания. Преждевременно выкопанные и убранные впрок овощи начинают быстро прорастать, отчего питательность их понижается и кроме того долго они сохраниться не могут.
Овощи, предназначенные для хранения, должны быть вырыты в сухую погоду и обсушены, но ни в коем случае не мыты. Складывать их в мокром и загрязненном виде не рекомендуется Затем их следует рассортировать, испорченные овощи убрать из помещения для хранения, здоровые же овощи следует разделить на сорта по качеству и размеру.
Хранимые овощи по возможности чаще осматривать, чтобы при малейшей порче удалять негодные экземпляры, иначе от них будут заражаться и здоровые. Они должны быть без пятен, цельными, без червоточины.
Подвал или погреб, предназначенные для хранения овощей, не должны промерзать зимой. Чтобы не допустить картофель и овощи до замерзания, в очень сильные морозы можно протапливать помещение, где они хранятся. Делается это так: в большой чугун кладут горячие крупные угли и ставят его на сковородке на пол. Если подвал большой, то придётся ставить два иди три чугуна. Тепло, которое поступает от этих углей будет достаточным, чтобы не промерзли овощи. Можно и не топить, а покрыть овощи соломой или рогожей — что также предохраняет от промерзания.
Хранение моркови, петрушки и пастернака
Для хранения надо брать сорта длинной моркови, а не короткой, так как она долгого хранения но выносит.
Морковь, отобранная впрок, не должна быть вялой. При сгибании должна ломаться, а не гнуться, вкус ее должен быть сладковатым, без горечи. Ботву с верхушкой головки следует обрезать, чтобы не прорастала. Укладывать морковь для хранения лучше рядами, в ящики или бочки, пересыпая ряды сухим песком и засыпая сверху также песком.
У петрушки и пастернака не следует срезывать ботву очень близко к мясистому корню, — от этого они портятся. В остальном надо поступать так же, как с морковью.
Хранение свеклы, репы и брюквы
При снятии с огорода требуется стараться не повредить корни, так как поврежденное место быстро портится. Ботву следует срезать. Хранить репу в подвале, уложив на песок рядами и пересыпая всякий ряд песком, который по временам опрыскивать из лейки водой, чтобы поддерживать влагу.
Беречь репу на полках в одиночку не следует, — она очень быстро делается дряблой Брюква убирается поздней осенью и хранится так же, ках и репа.
У свеклы ботву не срезают, а срывают, оставляя ее совсем немного. Свеклу хранят так же как и морковь — в ящиках и в песке.
Хранение репчатого лука и чеснока
Лук предназначенный для хранения, должен быть вполне зрелый, т.е. ботва должна совершенно высохнуть в сухую шейку, и чем эта шейка тоньше и суше, тем лучше сохраняется. Лук надо предварительно просушить и рассортировать; засохшую ботву лучше не срезать.
Помещение для хранения лука не должно быть очень сухим, так как луковицы усыхают, и вес их уменьшается. Но помещение не должно быть и сырым, тах как луковицы от сырости плесневеют и гниют.
Хранить лук можно на полках, укладывая era не больше как в 15 см толщиной. Можно также хранить лук. сплетая сухую ботву в косы и храня его подвешенным. При этом конечно же лук необходимо периодически осматривать и своевременно удалять загнивающие луковицы.
Хранить картофель в погребах, подвалах, ямах
Для продолжительного хранения следует брать столовые сорта картофеля, отличающиеся особым вкусом и питательностью. Для удачного хранения отбирать картофель крупный, спелый, сухой, гладкий по поверхности, с неглубокими глазками, с плотной, белой, желтоватой или розовой (смотря по сорту) сердцевиной, хрустящий при разрезе, без размягченных гнезд и темных пятен, не мерзлый, ке червивый, не проросший, без признаков гнили и вообще какой-либо порчи и хорошо очищенный от земли.
Хранить картофель можно в погребах или подвалах, засыпая его в закрома, но не выше одного метра, чтобы легче было его перелопачивать. Если картофель хранится в мешках, то мешки не следует класть друг на друга выше 1,5 метра, так как от тяжести в нижних мешках картофель можно раздавить.
Чтобы картофель не гнил, иногда его пересыпают толченой гашенной известью. В случаях, когда всё же гниение началось, то перебранный и засыпанный гашеной известью картофель перестает гнить. Известь может затронуть кожуру и но не изменяет вкуса картофеля. При употреблении в пищу такой картофель требуется просто тщательно очищать от приставшей извести и хорошо промывать.
Картофель, который надо сберечь до весны, хорошо сохраняется в ямах. Ямы для этого должны быть небольшие, на высоком песчаном и сухом мерте. Перед тем как всыпать картофель в яму, ее требуется просушить. Делается это так: в яму бросают побольше сухого горючего материала и затем поджигают. Пламя костра обсушит стены и дно ямы. Зола не вынимается, а остается на дне.
Если лето дождливое, то ямы следует прожечь несколько раз. Картофель в яму засыпать сразу в один день, положив на дно слой сухой соломы. Яма не должна быть заполнена до краев, надо оставить около 35 см, затем заложить сверху соломой и досками.
В яму вставляется вытяжная деревянная узкая труба. Труба сверху делается с крышечкой, как на скворечнике, чтобы дождь и снег не попадали на картофель. На доски сыплется сухая земля толщиной в середине около 0,5 метра, к краям 0,25 метра. Когда морозы станут сильней, земли подсыпать еще столько же.
Вокруг ямы делается канава и устраивается сток воды, чтобы снеговая и дождевая вода не застаивалась около ямы. Для успешного хранения картофеля в ямах главное условие — выбрать подходящий грунт; грунтовая вода не должна попасть в яму. Ямы не стоит делать глубже 1,5 метров, так как риск меньше, если картофель хранится в нескольких небольших ямах, чем в одной большой.
Старыми ямами лучше не пользоваться, так как на дне остаются сгнившие овощи, листья и пр., что способствует гниению. Если же необходимо все-таки воспользоваться старой ямой, то ее обязательно хорошенько очистить от мусора и гнилых остатков и несколько раз прожечь.
При условии, что вышесказанное будет точно исполнено, можно быть уверенным, что картофель будет хорошо сохранен. Так устраивается яма на одну зиму, но желательно делать ямы-погреба (см. книгу проф. П. Штейнберга „Как убирать и хранить зимой овощи»), которые гораздо лучше сохраняют картофель и много выгодней.
Хранение свежей капусты
Самый лучший способ хранения свежей капусты следующий: крепкие кочаны надо выбрать и, вырвав их с огорода до морозов, обязательно с корнями, отряхнуть с них землю, срезать зеленые верхние листья, связать бечевкой за корни по два кочана повесить на жерди в погребе или подвале. Вешать надо так, чтобы кочаны не касались друг друга: один должен висеть выше, другой ниже и на таком расстоянии, чтобы между ними было пространство.
В сухих подвалах хранить капусту можно еще следующим образом: заготовить кочаны, как для подвешивания, зарыть их корнями в грядку из песка или земли.
Третий способ — это класть очищенные от земельных листьев кочаны с отрубленными кочерыжками на полку рядами, причем не выше трех рядов. Капусту надо часто осматривать и, если будут замечены гнилые листья, обрезать их. Еше лучше сейчас же пускать такие кочаны в расход.
Хранение тыквы
Тыкву надо хранить в сухом помещении. Её кладут на полку на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались. Тыкву надо часто осматривать и, лишь началась порча, сейчас же употребить ее в пищу.
Хранение яблок и груш
Яблоки и груши следует хранить в сухом прохладном помещении, разложив их на сухую солому так, чтобы они не касались друг друга. Для хранения яблоки и груши должны быть отобраны, чтобы не было побитых, с пятнами. Хранить их вместе с овощами нельзя — они скоро портятся, приобретая дурной запах. Их надо часто пересматривать и при малейшей порче откладывать, чтобы не заражать здоровых плодов.
Хранение молочных продуктов
Все молочные продукты при хранении требуют холода и большой чистоты. Молочное быстро впитывает в себя все запахи, и поэтому держать молоко в погребе, где хранятся капуста, свежее мясо или солонина, нельзя. Для молочных продуктов следует иметь отдельный погреб, держать его чисто, обмазывая иногда стены и потолки известковым молоком.
Всю посуду для молока и молочных продуктов требуется держать в большой чистоте. При умении творог можно сохранять долго свежим. Ввиду того, что он очень питателен и дает возможность разнообразить пищу, на его хранение надо обратить особое внимание.
Хранить творог надо следующим образом: взять чисто выпаренную кадочку или чистую глиняную обливную байку, снизу посыпать мелкой сухой солыо и класть творог чистыми руками, все время сильно ужимая так, чтобы не оставались пустые места.
Когда весь творог будет положен, взять чистую толстую тряпку, окунуть ее в соленую воду, отжать и заложить творог, подоткнув ее с краев, затем заложить чистым кружком и нетяжелым камнем.
Воду для смачивания тряпки надо делать так: в кипяток всыпают соли столько, чтобы вода была как рассол для огурцов, затем процедить воду через тряпочку, ввиду того, что от соли остается грязный осадок, и, охладив этот рассол, намочить в нем тряпку для прикрытия творога.
Не менее двух раз в неделю надо смотреть творог, снимать тряпку, обтирать края посуды и мыть кружочек и камень всегда остуженной кипяченой водой, а не сырой: тряпку же мыть кипятком без мыла и, отжав и опять окунув в соленый раствор, как указано выше, вновь закладывать ею творог.
Творог можно докладывать все время, но для этого с прежнего творога самый верхний слой снимается. Если нужно творог сохранить на короткое время, то способ для этого очень простой: оставлять творог, вынув его из печки, в сыворотке и откидывать только по мере надобности. Чем прохладнее будет помещение для творога, тем дольше он сохранится.
Всякие масла и жиры как животного, так и растительного происхождения надо хранить в закрытой посуде в прохладном месте и в темноте: от снега всякое масло быстро горкнет и становится вредным, особенно для детей.
Хранение яиц
Свежие яйца нельзя хранить круглый год, а потому очень важно уметь их сохранять. Самые лучшие яйца для хранения — это собранные в августе и позднее.
Порча яиц происходит от того, что вся скорлупа пронизана отверстиями (порами), к тупому концу пор больше. Через поры проникает в яйцо воздух и сушит его; через эти же поры в яйцо могут попадать и гнилостные микроорганизмы, вызывающие порчу. Следовательно, чтобы сохранить яйца а свежем виде, нужно прежде всего не допустить в них воздуха.
Для этого совершенно свежее, цельное, чисто обмытое в хорошо обсушенное яйцо нужно обмазать очищенным вазелином. Вазелин замазывает поры яйца, чем прекращает доступ в него воздуха и всяких гнилостных микробов. Никакой другой жир для этой цели не годится, так как кроме вазелина все жиры скоро горкнут, от чего яйца портятся.
Вазелин недорог и его идет очень мало на обмазку яйца. Каждое обмазанное вазелином яйцо надо завернуть в бумагу и держать в сухом холодном месте, но так, чтобы яйца не промерзли: мороженное яйцо теряет всю ценность, лопается и быстро портится.
Разбитое яйцо очень быстро тухнет и если оно будет лежать со свежими яйцами, то заразит их и они тоже испортятся. Поэтому при отборке яйца на хранение надо не проглядеть, если на яйце есть хотя бы малейшая трещинка.
Хранение свежего мяса
В воздухе постоянно находятся гнилостные и плесневые бактерии. Проникая вместе с воздухом в мясо, эти микроорганизмы начинают выделять особые вещества, вызывающие разложение.
Испортившееся мясо уже невозможно сделать безвредным: ядовитые вещества для людей, выделяемые бактериями не исчезают даже в том случае, если сами бактерии погибнут от продолжительного кипячения или замораживания. Большие куски мяса портятся медленнее, чем мелконарезанные. Влажное состояние воздуха способствует развитию гниения. Разложение наступает в суставах скорее, чем где-либо, благодаря скоплению там суставной жидкости.
Мясо с разрубленной костью разлагается быстрее, поэтому мясо нужно сохранять в леднике, причем необходима полнейшая чистота помещения. Всякое загрязнение мяса будет ускорять его разложение.
Необходимо в леднике, где сохраняется мясо, устраивать вытяжные трубы-вентиляторы. Неподвижность воздуха способствует размножению бактерий, а потому необходимо, чтобы мясо обветривалось, для чего его подвешивают над льдом, тогда на нем образуется особая пленочка, защищающая мясо от гниения.
Если же необходимо класть мясо на лед, то класть его надо на чистую солому и сверху накрывать чистой покрышкой. Лучше всего строить ледник из 2 камер, разделенных перегородкой, так. чтобы в одной камере находится лед, а в другой продукты.
Хранение соленого мяса, окороков и сала
Всякое соленое мясо лучше держать в прохладном месте и в рассоле, только окорок и свиную грудинку после просола вынимают и вешают на чердаке так, чтобы их охватывал воздух со всех сторон. Сырая провесная ветчина хороша, только провисев не меньше года.
Грудина снимается скоро — как только обсохнет, ее можно уже коптить.
Требуется особенно отметить, что частым источником порчи окороков являются мухи — они оставляют на окороках свои яйца, из которых вскоре выводятся опарыши. Если такое случается, то опарыши довольно быстро проникают в около костное пространство внутрь окорока и тогда его уже спасти нельзя.
В качестве основного варианта, чтобы предохранить окорок от мух обычно берут зерновой перец, который высушивают, мелко толкут и натирают им окорок со всех сторон, главным образом около костей. Мухи на перец не садятся и такой окорок сохраняется очень долго.
Обсыпать готовым толченым перцем не имеет смысла, так как он делается не из одного перца, а с примесью, а потому не крепок и мухи на такой перец садятся без особенных проблем.
Сало, вынутое после засола через три недели требуется повесить сушить, а затем уложить в ящик, обвертывая каждый кусок в очень сухое сено. Сало время от времени осматривается и, если в нем покажется сырость, обязательно просушить его еще дня три, затем, завернув его снова в сухое сено, хранить в сухом, холодном месте. Сало выходит вкусней и прочней, если его после первой просушки слегка прокоптить.
Примечание. Если требуется продолжить рецептуру изложенную выше — обязательно сообщите о вашем мнении в комментариях к данному посту или обратившись по форме обратной связи — сразу продолжим, информации ещё очень много. Либо, если имеется желание самостоятельно продолжить изучение изложенного вопроса, читаем следующие публикации:
А. Б. Палладии. Основы питания.
Б. И. С л о в ц о в. Пищевые раскладки
Макс Рубиер. Питание и пищевые продукты.
А. В. M о л ь к о в. Пища и ее значение для здоровья.
Б. И. С л о в ц о в. Физиология труда
Б. И. С л о в ц о в. Питание и работа.
Б. Завадовский. Как питается наше тело.
Э. М. Бархан. Пища и труд.
A. М. Терешкович. Краткий очерк по гигиене питания.
К. Ф у н к. Витамины, их значение для физиологии и патологии.
Л. А. Черкес. Витамины и авитаминозы.
Я. Я. Никитинский. Очерки по товароведению пищевых средств.
Г. Сперанский. Азбука матери.
Н. К. Игнатов. Питание детей всех возрастов.
Д-р Губин. Молоко, отчего оно скисает и как его сохранить.
B. Васильевич. Хлебопекарное дело. ѵ
В. А. О м с л я и с к и й. Хлеб, его приготовление и свойства.
M. М. Зарина. Как выпечь хороший хлеб.
Н. П. С п е ч и н с к а я. Зимние заготовки из овощей и плодов.
M. М. Зарина. Заготовка продуктов впрок.
П. Ш т е й н б е р г. Как убирать и хранить овощи зимой.
Полевицкий. Заготовка впрок овощей, грибов и яиц домашним способом.
А. Ф. Г о л е н з о в с к и й. Ледник в сельском хозяйстве
M. М. Зарина. Кулинария.
А. А. Горячев. Как бороться с домашними паразитами и грызунами.
Б. В. В и л е н к и н. Как организовать и эксплуатировать рабочую столовую.
Н. С. Ш у с т р о в. Как должны строиться общественные столовые.
П. А. Перси янин о в. Механизация общественных столовых.
A.A. Хорват. Масленичные (соевые) бобы как кормовое и пищевое растение.
Г. Я. Маляревский. Соевые бобы как пища для человека.
М. П. Д у б ян с к а я и П. .В. А л е к с а и д ро в. Кулинарная обработка сои.
О. И. Ус ко в а. Кролиководство и его продукция.
Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб
