Домашний квас старинные рецепты

Ну вот, казалось бы, неужели в интернете мало информации для тех кто по запросу: «Домашний квас старинные рецепты» получает огромное количество информации. И теперь тут эта статья с очередной порцией рецептов кваса.

Всё верно. Вот только я сам не один раз пытался найти рецепты домашнего кваса из первоисточников, или хотя бы на основе первоисточников. Но, вот досада, от чего-то из тех кто делится теми или иными рецептами, практически ни кто не может похвастаться (или сослаться) на то, откуда он эти знания приобрёл.

Такая ситуация меня лично совсем не устраивала и не устраивает принципиально. И просто верить на слово не очень хочется. Хотя и допускаю, что кто-то действительно проявил должное терпение и любознательность для того чтобы в последующем представить на наш суд старинные рецепты домашнего кваса. Но очень часто, подтверждения этому обнаружить не удаётся.

Домашний квас — старинные рецепты, где я их брал

Как уже было отмечено выше, мне лично не достаточно одного лишь названия в той или иной статье, что мол здесь вам на суд представлен самый правильный из наиправельнейших, самый старинный из наистаринных, самый древний и самых лучший рецепт кваса.

Поэтому, не обнаружив соответствующего подтверждения из постов многочисленных блогеров, было принято решение самостоятельно окунуться в изучение данного вопроса.

Ведь, далеко не секрет, что сегодня желание некоторых личностей пропиариться приводит к появлению с их стороны таких «задумок» и «фантазий», от которых и в самом деле волосы на всём теле шевелиться начинают. Порой задумываешься: А сам-то ты готов на себе испробовать всё насоветованное?

Впрочем, давайте уже уходить от словоблудия и от вступительной части переведём непосредственно к теме поста. А темой статьи, напомню, является: «Домашний квас старинные рецепты».

Чем будем мерить

На методы измерений применявшихся в прошлом придётся останавливаться отдельно. Для многих не является большим секретом, что ранее в Российской Империи пользовались мерами длины, веса, объёма, штучных предметов и температуры довольно существенно отличными от современной метрической системы.

Соответственно для того чтобы иметь более ясное представление о пропорциях в предлагаемых рецептах кваса, во-первых, потребуется обладать необходимой информацией о том «чем и как будем мерить».

Во-вторых, приготовьтесь к тому, что представленные ниже рецепты не для «слабаков». Видимо, хлипкие, субтильные и дёрганные, раньше были не в почёте. Поэтому и составляющие рецептов приводятся не граммах и миллиграммах, а в вёдрах, бочках и килограммах.

Итак, нам потребуются знания:

Мер жидкостей (объёма) или иначе, «винные меры»:

Меры веса:

И, собственно сама — «мера». Согласно Большому энциклопедическому словарю: МЕРА — в России ёмкость для измерения жидких и сыпучих тел. Обычно равна четверику (26,24 л).

Ушат = 24 литра
Пока вынужден пользоваться информацией предоставленной Волгоградским музеем мер и весов и АНО «Руниверс». Исследования других источников свидетельствуют о том, что равно как и ведро, ушат мог иметь самые различные объёмные величины: от 6 литров до 50 литров. Но в отличие от ведра, объёмное значение ушата не получило закрепление на государственном уровне. Тем не менее, в большинстве изданий объём ушата варьируется в диапазоне 2-3 ведра, или 24-36 литров.

Ведро = 12,3 литра

Кадушка = 10 вёдер = 123 литра
Как следует из книги «Ремесла и промыслы Херсонской губернии.» — Херсон : Херсон. губ. зем. управа, 1905. стр.41: «бондарные изделия в винодельческих районах, в частности 10-ведерные кадушки продавались по 3-4 рубля за штуку.»

Старинные рецепты домашнего кваса

Для достоверности приведённых рецептов, а так же для дополнительного контроля возможных ошибок с моей стороны, все представленные ниже составы я буду сопровождать скриншотами из книг и писаний.

Выдержки и рецепты кваса из книги «Пивовар, медовар, квасник и уксусоделатель, или теоретически-практическое изложение приготовления: пива, мёда, кваса, кислых щей и уксуса с присовокуплением: приготовление солода, описания хмеля, дрожжей, мёда и устройство хороших ледников.» — Санкт-Петербург : тип. И. Бочкарева, 1865.

Квас на колосниках

Это особенного рода очень простой деревенский квас, который очень удобен в крестьянском быту и артелях чернорабочих.

Для приготовления этого кваса нужно заблаговременно приготовить такую кадку, у которой в боку устроен кран не более как 3 дюйма от дна. На это дно прежде всего кладётся крест вышиной в 6 вершков или в поларшина, смотря по величине кадки. Так что чем больше кваса предполагается сделать, тем больше, без сомнения, должна быть кадка, и тем выше от дна должен быть положен крест.

 

На нижней стороне креста устраиваются шпигаты, т.е. зарубки для прохода кваса из одной стороны в другую: на этот крест ставятся колосники, т.е. маленькие жёрдочки с частыми зарубками длинною во весь диаметр кадки, чтобы заложить ими всё дно кадки сверх креста расстоянием один от другого на один вершок.

Сверх колосников настилается чистая ржаная солома, которую прижимают двумя палочками, скреплёнными крестом так, чтобы солома вверх не подымалась. Наверх всего этого кладут насолоду, т.е. весь материал, из чего делается квас.

Насолода приготовляется следующим образом: берут трёх сортов солод, т.е. ячменный, пшеничный, ржаной; все это затирают или смешивают в деревянной кадке или чугунном горшке и обваривают водою, кипящею полным ключом, так чтобы насолода походила на густое тесто.

За сим надобно горшок поставить в печь в вольный жар, а если она была завариваема в кадке, то переложить в горшок, в котором держать часов до 8-ми.

По прошествии этого времени вываливают насолоду в приготовленную кадку и наливают туда кипятку столько, чтобы вода стояла поверх насолоды на полтора вершка. В этом положении дают квасу стоять двое суток, не трогая его ни сверху, ни около крана и не передвигая с места на место. По прошествии двух суток дополняют кадку холодною водою, но не вдруг, а в несколько раз так, чтобы по прошествии двух суток наполнилась кадка совершенно. Тогда только можно пробовать и пить квас.

Из упомянутого количества материала получится 10 вёдер квасу и притом столь крепкого, как доброе хлебное пиво; а поел пойдёт уже и квас пониже достоинством и чем более будут сливать его, тем он будет ниже, пока наконец не пойдёт одна чистая вода.

Квас верховой

Этот квас можно делать из одного какого-либо солода, но лучший квас получается только тогда, когда употребляется три сорта солода: мелкий дранец и ячный с прибавкою обыкновенной ржаной муки. В кадку не нужно класть колосников, ни соломы, как это.делается для кваса на колосниках; а лишь бы только чиста и тверда была кадка, употребляемая на этот квас, который делается но следующему способу:

Взяв по одному гарнцу каждого сорта солода и два гарнца муки, затереть насолоду в чугуне или корчаге, т. е. в большом глиняном горшке, употребляя для этого кипящую белым ключом воду, и в таком количестве, чтобы насолода походила на самое густое тесто.

Закрыв чугун, поставить в печь, натопленную, как бы для печения хлебов, и дать стоять в этой печи 18 часов, т.е. с обеда до 6 часов утра другого дня. Потом, вывалив в приготовленную для этого кадку, развести кипятком, которого лить именно столько, сколько затёрто насолоды, т.е. если насолоды ведро, то и воды ведро.

За сим размешать веслом, положить несколько свежей или хорошо сохранённой мяты и оставить в таком состоянии на целые сутки плотно укрытою. По прошествии суток вливают в квас приголовок, составленный следующим образом:

Стакан дрожжей, по четверти фунта муки гречневой и пшеничной и с пол-фунта патоки; все это мешается вместе в какой-нибудь посудине и выливают насолоду. Потом, размешав хорошенько, дают стоять с час времени и льют туда холодную воду понемногу так, что ежели кадка взята на упомянутое количество вёдер в 10, то, чтобы по прошествии двух суток наполнить её совершенно. После каждого подливания надобно хорошо размешивать и закрывать кадку.

В наполненной таким родом кадке, надобно дать стоять сутки. В это время вся гуща подымется вверх жидкости, которая отделяется внизу; вслед за этим гуща понемногу будет опускаться на дно и, когда опустится совершенно и сверху будет совершенно один чистый квас, тогда можно его попробовать. Если квас ещё не совсем кисел, то дать ему постоять до тех пор, пока он приобретёт желаемую кислоту. Ибо он чем дольше стоит, тем становится кислее. Так приготовленный квас очень хорош.

Дешёвый и хороший русский квас

В квасную кадку наливают 6 вёдер кипятку, куда тотчас же сыплют две меры ячнаго солода, две меры крупного ржаного солода или дранцу, 20 фунтов мелкого и три фунта ординарной муки, или чаще соответствующее количество оставшихся от хлебопечения мучных комьев.

Все это месить как хлебное тесто и, замесив, тотчас ставят в крутой жар. Должно заметить, что при этом печь топится жарче, чем для хлебопечения.

Закрыв печь, плотно закупоривают печь заслонкою с тряпками и дают тесту сидеть около 10 часов. Но истечении этого времени опару вынимают из печи и поступают как с обыкновенным тестом, отделив из него 12 караваев.

Такие караваи не все употребляют на квас, а кладут их по два в бочку, которая должна быть вёдер в тридцать, следующим порядком: На дно каждой квасной бочки кладут крест, потом решётку, как уже сказано, т.е. колосники. На эту решётку настилают солому и притискивают её сверху другим крестом, чтобы она не поднималась вверх при налитии водою.

Изготовив все это, берут два квасные солодовенных каравая, ломают их мелко, кладут в бочку и наливают ушатом кипятка. Между тем в другом ушате с кипятком распаривают фунта два мяты и вместе с этой выпаренною мятою взвар выливают в бочку, в которой уже есть накрошенный солодовенный хлеб, налитый ушатом кипятка.

Часов 12 спустя после этого или смотря потому, как скоро остынет кипяток в бочке, доливают её до верха холодною водою, и дают киснуть до того времени, когда квас сделается надлежащей кислоты. Бочка в 35 вёдер из двух солодовенных хлебов изготовленного кваса держится около трёх недель в самое жаркое время лета.

Дешёвый квас, принятый на образцовых фермах

В печи кипятят воду в чугунном горшке и потом понемногу всыпают туда отрубей, мешая веслом до тех пор, чтобы не оставалось в нём комьев. Нужно при этом заметить, чтобы густота этой массы с отрубями не превышала квасную.

ГІо заварке отрубей, чугунный горшок требуется плотно закрыть крышкою и поставить опять в жарко натопленную печь, как только в печи прогорят последние головни, и оставлять заваренный отруби до другого утра преть. Когда из печи на другой день вынуть чугунок, тотчас всю образовавшуюся гущу выкладывают в кадку и вливают на него несколько горшков кипятку, и, присоединив к гуще несколько пучков мяты, взмешивают веслом.

По закрытии кадки оставляют массу остывать до теплоты парного молока. К этому времени приготовляется закваска, взятая из квашни при печении хлебов. Её должно полошить в горшок и, разведя тёплою водою, поставить в печку, где она хорошенько скиснет; тогда можно заквашивать остывший до известной степени теплоты квас.

При заквашивании нужно влить закваску в кадку и, хорошенько размешав веслом, оставить в таком вид киснуть, не доводя однако же до совершенной кислоты; но чтобы при пробе был несколько пресен, тогда нужно сливать квас в боченок, где он должен окончательно закиснуть.

Конечно гуща может идти на пойло и корм скоту. Квас этот, поставленный на одну только ночь, бывает бледен, а если хотят получить красный, то должно в печи держать долее.

Вот ещё рецепты домашнего кваса из другого издания. «Опытный мастер-винокур и водочник, общеполезный советник по винокурению, виноделию, пивоварению и медоварению : Приготовление водок, ликеров, наливок… и пр. : С прил. разнообраз. способов приготовления кваса, кислых щей… [и пр.]» Москва: С.И.Леухин, 1882.

Шипучие квасы или кислые щи

Кислыми щами называется вообще квас с игрою. Он даёт сильную пену, часто разрывает бутылки, причём газ всегда отделяется из тех продуктов, которые составляю т самый напиток.

Белые кислые щи

Взять одно ведро кипятка, влить в кадку, положив туда же солода: пшеничного, ржаного и ячменного по получетверику и замесить их в тесто с прибавкою муки крупичатой 12 фунтов, круп гречневой четвертку и мяты полфунта.

Этот затор сбивать, как можно больше веслом, и засыпав как можно лучше отрубями накрыть и дать солодеть до 3,5 часов. После того влить в кадку полтора ведра кипячёной и горячей воды и массу вымешивать веслом во время вливания.

Как только сусло отварится, весло нужно вынуть, кадку закрыть и в закрытом виде дать стоять от четырёх до пяти часов. После того слить в котёл и, взяв хорошей закваски, подбить её крупичатою и гречневого мукою и поставить в тёплое место.

Когда же будет подниматься, то прибавить холодного сусла, которое когда сделается тёплым подобно парному молоку, слить в кадку или бочонок, положить туда же закваску и мяту, и когда закиснет, разлить в бутылки.

Для такого количества кислых щей, нужно приготовить сто бутылок и в каждую из них положить по изюмине. За недостатком бутылок можно оставить кислые щи и в бочонке, хорошенько его закупорив и выставить на лёд.

Московские кислые щи

Ячнаго солода, который идёт в пиво — 1 четверик, ржаной сеяной муки 6 гарнцев, крупичатой пшеничной муки 5 фунтов, гречневой—5 фунтов; перемешав хорошенько, 3/4 этой смеси всыпать в кадку, а четвертую часть оставить в стороне. Потом налить в кадку немного кипятку и, замесив густое тесто, всыпать туда половину оставленной смеси, пока тесто ещё не простыло, накрыть кадку сперва холстом, а потом войлоком и поставить в тёплое место— на 2 часа.

Потом влить ещё кипятку столько, чтобы из теста сделалась густая каша, и всыпав остальную часть смеси, дать ещё постоять с час.

Тогда влить в этот затор 20 вёдер кипятка, и, размешав его, дать ещё постоять с час.

Когда это сусло остынет, положить в бочку фунт мяты, фунт мёду и 4 стакана дрожжей и налив туда же холодное сусло, поставить в тёплом месте, заткнув отверстие бочки. Когда начнётся брожение, то разливать из крана в бутылки, положив сперва в каждую из них по изюмине, а в другие бутылки по кусочку сушенной лимонной корки, и поставить бутылки в тёплом месте не закупоренными.

Когда из бутылок польётся через край пена, тогда закупорить их и поставить в погреб, a летом—в ледник. Здесь показана большая пропорция,—на 20 вёдер, но по ней каждый может соразмерить для своей потребности меньшую; впрочем, лучше кислых щей сделать разом более, чтобы они выстоялись, отчего получают они более высокое достоинство.

Густой квас

Он приготовляется из следующих предметов: 1 пуд ячменного солода, от 2—10 фунтов ячменной муки, 30 фунтов ржаной муки, 20 фунтов сушенного ржаного хлеба. Из всех этих предметов нужно сделать с водою не очень густое тесто, положить его в корчагу и поставить в печь на 6 часов.

Вынув из печи, нужно развести тесто кипятком, прибавить 5 фунтов солоду, вылить в заторный чан и ещё прибавить к нему воды так, чтобы получить 12 вёдер жидкости.

Её на ночь нужно оставить в покое, на утро нужно слить жидкость с осадка в бочонок, прибавить стакан дрожжей и через 5 часов поставить в ледник. На завтра квас готов.

Пивной квас

Пивной квас очень вкусный и сладкий можно приготовлять при каждом пивоваренном заводе с не малою выгодою.

Когда пивное сусло будет спущено из заторного чана, то в этом чану остаётся на дне очень много осадка, из которого можно приготовить квас. Нужно положить этого осадка в чистую кадку, и на этот осадок налить горячей воды, размешать осадок с водою в однородную массу в виде гущи. Затем дать отстояться и потом жидкость спустить или сцедить.

К полученному суслу прибавляют: дрожжей, мяты, фиалкового корня, изюму, дают стоять до образования пены, мешают и наблюдают затем, чтобы квас приобрёл зрелость и затем или разливают по бутылкам, или по бочкам и спускают в погреб.

Красный квас

Четверик ячнаго свежего мелко смолотого солода, полчетверика такого же ржаного, муки пшеничной и ржаной по 15 фунтов; положить в кадочку и перемешать веслом; после того облить кипятком, чтобы солод смок и, дав постоять час, развести горячею водою так, чтобы весло свободно ходило. Потом все переложить в спускник, наливая горячею водою и, спустя весло в чан, дать ему стоять час.

Когда простынет и будет чуть тепло, положить в сусло хороших свежих дрожжей, три столовые ложки, 1/2 фунта свежей мяты и накрыть чан; а когда покажется белая пена — мешать чаще и не допускать перекиснуть. Наконец, слить в бочку, положив ещё мяты и поставить на лёд.

Заключение

Хочется надеяться, что представленные выше рецепты домашнего кваса из прошлого кому-то окажутся полезными. Даже если информация окажется интересной просто с познавательной стороны.

Это часть нашей истории. И пусть лучше мы будем о ней знать, чем оставаться в неведении и глупо улыбаясь поддакивать кому-то: Да-да, конечно-конечно, Пепси-Кола с Кока-колой, это самые нужные и полезные газировки! Их уже столько лет производят! Круто! Они мне дают здоровье, силу и утоляют жажду! А вот наши деды и бабки так и не смогли ни разу придумать что-то такое же стоящее. Тёмные люди. Дикари.

Каково вам такое «умозаключение»?

А ведь такое запросто может произойти и уже происходит в наше время. И даже уже не только с детьми, но и с молодыми людьми в возрасте 20-25 лет.

Если трудно в это поверить, проверьте сами: расспросите своих знакомых из ближайшего окружения, что они вообще знают о квасе? Какова история напитка? Известно ли им из чего и как готовится квас; хотя бы самый простой рецепт домашнего кваса?

Впрочем, такие вопросы, это тема отдельного поста. А сегодня мы имеем возможность, на основе первоисточников, самостоятельно приготовить своими силами в домашних условиях настоящий домашний квас.

Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб