В принципе, можно есть все птичьи яйца – при условии, что они свежие и еще не находись под наседкой. Все они имеют сопоставимый вкус и одинаково полезны. Однако в основном у нас употребляют в пищу куриные яйца. При этом яйца различных других видов птиц могут быть отличной альтернативой куриным, а также чертовски вкусными.
Все птичьи яйца имеют одинаковую структуру. Для них характерно очень высокое содержание желтка, кстати, это обстоятельство довольно общее с яйцами рептилий. Едят у нас в основном куриные яйца. Одна из причин этого может заключаться в том, что кур довольно легко содержать, и при этом они относительно экономичны.
Даже можно сказать: куриные яйца стали частью нашей культуры, чего нельзя или уже нельзя утверждать о яйцах других видов птиц. Однако с незапамятных времен яйца других видов птиц также употреблялись в пищу. Основными представителями такой альтернативы являются:
- Утки
- Гуси
- Перепела
- Голуби
- Страусы
- Цесарки
С другой стороны, яйца других более мелких видов птиц или даже певчих птиц порой были в какой-то степени табуированы, даже несмотря на то, что они так же являются вполне съедобными.
Яйца альтернативные куриным
Перепелиные яйца
Не только гурманы причисляют перепелиные яйца к абсолютному деликатесу. Однако их большим недостатком является то, что эти яйца довольно маленькие. Среднее перепелиное яйцо весит всего около 9 граммов. Таким образом, чтобы по-настоящему насытиться яичным блюдом, нужно относительно много яиц.
С другой стороны, положительным моментом является то, что в перепелиных яйцах содержание холестерина ниже, чем в куриных яйцах. Еще одним преимуществом является то, что перепела, в отличие от уток и гусей, откладывают яйца достаточно регулярно круглый год.
Перепелов разводят в домашних условиях и на крупных фермах ради диетического мяса и диетических яиц. Перепелиные яйца обладают целебными свойствами, поэтому их применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой, дыхательной (в том числе при бронхиальной астме), пищеварительной, мочеполовой, нервной и других систем.
В яйцах перепелов установлено наличие радиопротекторов, значительно снижающих развитие послелучевых процессов. Перепеловодство как отрасль промышленного птицеводства возникло в Японии в 50-х годах двадцатого столетия. В результате селекционной работы выведены яйценоские линии перепелов.
Перепела начинают нестись в 35-40-дневном возрасте и дают за год 250-300 яиц. Яйцо весит 8-14 г, тушка 120-150 г. Яйца перепелов пригодны к длительному хранению. Одно яйцо перепела по энергетической ценности белка соответствует 2,5 куриным яйцам.
Перепел — единственный вид птицы, включённый в программу исследования космоса. Они обладают резистентностью ко многим инфекционным заболеваниям, хотя в науке пока нет объяснений этому феномену.
Перепелиные яйца содержат 12,8 г белка, 11,1 г жира, 2,1 г углеводов, 337 мкг витамина А, 0,11 мг тиамина, 0,49 мг рибофлавина, 3,08 мг витамина Е, 138 мг калия, 106,6 мг натрия и 11 мг магния на 100 г продукта. Содержание марганца 0,04мг, цинка 1,61 мг. Эти яйца богаты белком, лецитином, лизином, цистином, витамином А, витамином В2 и витамином В1; железом, фосфором, кальцием и другими питательными веществами.
Голубиные яйца
То, что голубиные яйца когда-то были само собой разумеющейся частью нашей кухни, сегодня в значительной степени забыто. Кроме того, они очень маленькие. Получить более точную информацию о весе сложно, потому что это во многом зависит от конкретной породы. Обычно голубиное яйцо примерно вдвое меньше куриного. Голубиные яйца считаются исключительно вкусными и полезными. Однако, как правило, они подходят исключительно для употребления в свежем виде.
Голуби откладывают два яйца в кладке по одному через день, после снесения второго яйца голуби насиживают их в течение 18 дней.
На яйценоскость птицы оказывают наибольшее влияние два фактора: возраст птицы и способ содержания. В условиях естественного микроклимата у голубей 52-104-недельного возраста она составила в средней 10,37 яйца от одной пары. При клеточном содержании яйценоскость голубей 23-24 яйца, при вольерном, в среднем, 9 яиц. Породная принадлежность не оказала существенного влияния на яйценоскость.
Яйца голубей отличаются высокими инкубационными качествами, масса их колеблется от 14 до 35 г. По химическому составу яйца голубей приближаются х куриным.
Содержание рибофлавина в голубиных яйцах очень высокое, в несколько раз больше, чем рибофлавина в куриных яйцах. Особенно для детей на стадии развития, частое употребление голубиных яиц полезно для развития глаз. Голубиные яйца богаты железом. Однако голубиные яйца содержат относительно высокий уровень холестерина, поэтому людям с высоким уровнем холестерина следует учитывать данное обстоятельство.
На 100 грамм голубиных приходится: Энергетическая ценность 170 ккал, протеины 10,8 грамма, жиры 16 грамм, углеводы 1,1г, холестерин 480 мг, ниацин 0,08 мг, фолиевая кислота 60 микрограммов, пантотеновая кислота 0,62 мг, Витамин А 33 микрограмма, Витамин В1 0,08 мг, Витамин В2 0,07 мг, Витамин В6 0,36 грамма, Витамин В12 4,23 мкг, Витамин D 2 микрограмма, Витамин Е 3 мг, кальций 100 мг, железо 4,1мг, фосфор 210 мг, калий 120 мг, натрий 76 мг, медь 0,14мг, магний 24 мг, цинк 1,62мг, селен 18,66 мкг.
Утиные яйца
Утиные яйца, как правило, крупнее и тяжелее куриных. В то время как среднее куриное яйцо весит около 57 граммов, утиные яйца весят от 60 до 75 граммов. Следовательно, и процентное содержание желтка также больше. Кроме того, он еще темнее и/или сильнее окрашен.
Считается, что вкус утиных яиц очень насыщенный и отчетливый. Помимо размера и немного более толстой скорлупы, это, вероятно, будет самым значительным отличием от куриных яиц. Из-за особого образа жизни уток их яйца всегда представляют опасность заражения сальмонеллой. Чтобы справиться с этим риском, вам следует помнить о следующих моментах:
- Всегда собирайте яйца сразу после их откладки
- Хорошо промывайте утиные яйца холодной водой с использование щетки
- Обязательно храните их в холодильнике
- Не рекомендуются к длительному хранению, поэтому обработать их для употребления желательно как можно быстрее
Примечание: Утки откладывают яйца не круглый год, а в основном только в преддверии сезона размножения. Так бывает осенью и весной.
Энергетическая ценность 180 ккал, белок 12,6 г, жир 13 граммов, углеводы 3,1 г, фолиевая кислота 125,4 мкг, холестерин 565 мг, Витамин А 261 мкг, Тиамин 0,17 мг, Рибофлавин 0,35 мг, Соляная кислота 0,2 мг, Витамин Е 4,98 мг, Кальций 62 мг, Фосфор 226 мг, Калий 135 мг, Натрий 106 мг, Йод 5 мкг, Магний 13 мг, Железо 2,9 мг, Цинк 1,67 мг, Селен 15,68 мкг, Медь 0,11 мг, Марганец 0,04 мг.
Следует учитывать, что утиные яйца не рекомендуется употреблять в течение длительного времени людям среднего и пожилого возраста. Содержание жира в утиных яйцах выше, чем в белках, и содержание холестерина в утиных яйцах также выше и составляет около 1522 мг на 100 граммов, что может ускорить старение сердечно-сосудистой системы.
Соленые утиные яйца не следует употреблять в пищу при приеме жаропонижающих анальгетиков, т.к. они содержат определенное количество нитрозильных соединений. При приеме жаропонижающих анальгетиков аминофиллин в препарате может образовывать канцерогенные нитрозамины с нитрозильными соединениями, которые могут легко вызвать рак.
Детям так же не следует употреблять утиные яйца в больших количествах. Исследования подтвердили, что СДВГ у детей связан с чрезмерным потреблением аминокислот. Кроме того, чрезмерное потребление не только влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, но и продукты распада белка могут иметь определенные неблагоприятные последствия, которые могут привести к тому, что дети станут раздражительными и гиперактивными.
Гусиные яйца
С гусиными яйцами поступают так же, как и с утиными яйцами. Однако, опять же, они значительно больше по сравнению с куриными и утиными. Их вес колеблется от 150 до 200 граммов.
Поразительно то, что в их желтке очень много жира. Возможно, именно поэтому гусиные яйца считаются умеренно полезными. Зато гурманы, безусловно, считают их очень вкусными. В качестве альтернативы куриному яйцу они, вероятно, подойдут лишь условно. К ним, кстати, относится то же самое, что и к утиным яйцам: они обязательно должны быть очень свежими и предварительно тщательно очищенными.
Из разводимых в нашей стране гусей больше половины пород и породных групп характеризуются низкой яйценоскостью — в среднем, до 15 яиц в год. Высокояйценоские гуси, даже при умеренном весе птицы, ежегодно получают более 45 яиц в год.
100 грамм гусиных яиц (теоретическое значение) имеют: Калорийность 196 ккал, белок 11,1 г, жиры 15,6 г, углеводы 2,8 г, холестерин 704 мг, Витамин А 192 мкг, Тиамин 0,08 мг, Рибофлавин 0,3 мг, Никотиновая кислота 0,4 мг, Витамин Е 4,5 мг, кальций 34 мг, фосфор 130 мг, калий 74 мг, натрий 90,6 мг, магний 12 мг, железо 4,1 мг, цинк 1,43 мг, селен 27,24 мкг, медь 0,09 мг, марганец 0,04 мг.
Яйца страуса
В течение последних нескольких десятков лет страусы достаточно уверенно «проникли» в нашу страну. Их разводят в основном из-за мяса. Тем не менее, в яйцах гигантских птиц вы вполне можете увидеть что–то вроде альтернативы куриному яйцу — и кроме того, это явно большое яйцо.
Страусиное яйцо весит от 1,2 до 1,9 килограмма. Из них от 1,2 до 1,3 литра приходится на чистую яичную массу. Учитывая такое количество, само собой разумеется, что страусиные яйца не совсем подходят в качестве яиц для завтрака для одного человека. Для пышного омлета на несколько персон достаточно одного яйца.
В некоторых местностях яйца страусов имеют даже большее предпочтение, чем их мясо. Вкус страусиных яиц не сильно отличается от обычных куриных яиц, но питательность намного выше. Яйца содержат 14,7 грамма белка на 100 граммов, в то время как страусиные яйца содержат 22,54 грамма.
Примечание: Яйца страусов очень дороги в продаже. Их стоимость может колебаться от 12 до 15 евро за штуку.
Ко времени первой кладки яиц (конец марта или начало апреля), самец и самка отделяются от остального стада и отыскивают себе место для устройства гнезда. Оно устраивается самцом и состоит просто из довольно глубокого углубления в песке. Пара страусов сама высиживающая яйца, дает обыкновенно до 30—35 штук в год в два приема. В некоторых случаях удаётся добиться яйценоскости при которой страусы приносили до 80 яиц в год; данное отношение установлено у чёрного африканского страуса.
Страусиные яйца кристально чистые и прозрачные, а яичный желток золотистый и привлекательный. Их вкус нежный и вкусный. Содержание белка, кальция и железа в страусиных яйцах выше, чем в других яйцах. Употребление страусиных яиц в умеренных количествах не наносит вреда человеческому организму.
Однако страусиные яйца содержат относительно высокий уровень холестерина, особенно в желтках, поэтому пациентам с гиперхолестеринемией, гиперлипидемией и сердечно-сосудистыми и цереброваскулярными заболеваниями необходимо умеренное потребления яичного желтка.
Соотношение содержания питательных веществ в страусиных яйцах к другим яйцам (единица измерения: на 100 грамм): белок 22.54 г, Кальций 480 мг, Железо 4,03 мг.
Скорлупа страусиных яиц относительно твердая и плотная, может полностью противостоять проникновению посторонних бактерий или микроорганизмы, поэтому срок годности немного дольше, чем куриных яиц и обычно составляет около 2 недель. А если они хранятся в холодильнике, то срок вполне может быть увеличен до 1 месяца.
Яйца цесарок
Период откладки яиц у цесарок в основном приходится на апрель-сентябрь. Корм должен быть относительно стабильным во время откладки яиц, а состав корма или основной корм нельзя часто менять. При смене корма следует давать переходный период в 5-7 дней, чтобы пищеварительная система цесарок могла лучше адаптироваться. Необходимо следить за качеством корма для яйцекладущих цесарок. Нельзя использовать заплесневелое и испортившееся сырье, и старайтесь не использовать его, если оно хранится слишком долго.
Скорлупа их яиц особенно твердая, и ее нелегко разбить. Яичный белок относительно вязкий и темнее, чем у обычных куриных яиц. Поскольку скорлупа обычных яиц тоньше, цвет скорлупы цесарок темнее и внешний вид будет существенно отличаться, она имеет коричневый оттенок с несколькими пятнами. Яичный желток содержит в два раза больше витаминов и каротиноидов, чем домашние яйца. Кроме того, он богат белком и различными аминокислотами, необходимыми для роста и развития человека, в том числе, поэтому имеет высокую ценность для участия обменных процессов в нашем организме, лечения недоедания и повышения иммунитета к болезням.
Цесарки обычно откладывают только одно яйцо в день, и за 35 недель откладки яиц можно получить 165-195 яиц. Но это очень хороший результат. В большинстве случаев цесарки приносят 60-90 яиц в год. Яйца весят от 42 до 50 граммов.
Яйца цесарок обладают высокой питательной ценностью, богаты белком, аминокислотами, лецитином, железом, кальцием, цинком, йодом и витаминами А, В1, В2, В12, D, Е и т.п. В частности, содержание витаминов более чем в два раза выше, чем в обычных яйцах. Что касается вкуса, эти яйца имеют более нежный вкус, чем обычные и богаты неорганической солью, поэтому при употреблении в пищу они имеют немного солоноватый привкус.
Негласно считается, что пищевая ценность одного яйца цесарки эквивалентно 10 домашним яйцам. Рассматриваемые яйца богаты различными микроэлементами — белком, аминокислотами, лецитином, железом, кальцием, цинком, йодом и витаминами А, В1, В2, В12, D, Е, К и т.п. Высоко содержание кальция — до 752 мг/кг кальция, в то время как обычные яйца содержат 105,73 мг/кг кальция, т.е. в 7 раз больше, чем в обычных яйцах.
Содержание цинка таково, что его содержание составляет 15,16 мг/кг, у обычных яиц — 1,27 мг/кг цинка, что в 15 раз больше, чем в обычных яйцах. Аналогично с железом, которого в яйцах цесарок содержится 23 мг/кг (в обычных — 7,44 мг/кг, что в 3 раза больше).
Вареные яйца цесарки более нежные, чем обычные яйца, и имеют слабый солоноватый привкус. Они особенно подходят для пожилых людей, детей, беременных женщин и больных людей из-за их высокой питательности. Срок хранения при комнатной температуре может достигать пяти месяцев.
Обработка
Вы можете без особенных оговорок и треволнений использовать и употреблять описанные в статье птичьи яйца точно так же, как и куриные. То, что вы можете сделать с куриными, вы можете сделать и со всеми другими птичьими яйцами.
Тем не менее, рекомендуется соблюдать правильную дозировку при приготовлении выпечки по различным рецептам. Например, если в рецепте указано, что вам нужно одно яйцо, то это всегда относится к среднему куриному яйцу. При использовании для запекания, например, утиных или гусиных яиц, размер которых более чем в два раза больше, конечный результат рецепта запросто может привести к неприятным неожиданностям.
В диетическом питании в основном используют яйца кур, изредка — перепёлок, цесарок, индеек.Гусиные, утиные яйца, как и яйца других водоплавающих птиц, широкого распространения в питании, на территории нашей страны, пока не получили, т.к. в них нередко находят паратифозные бактерии живущие в яйценосном канале гусынь и уток. В связи с этим их желательно использовать в кулинарных целях только после длительной тепловой обработки; к примеру, длительность варки должна составлять не менее 15 минут.
Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные в смятку, чем вкрутую или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром.
Используемая литература:
- Происхождение домашних животных: (Один из опытов критич. сопоставления основ теории и практики скотозаводского искусства) / Е. А. Богданов. — 2-е изд. / перер. и доп. проф. С. Н. Боголюбским. — Москва : Сельхозгиз, 1937
- Курдюкова Ольга Тимофеевна. Технология производства продуктов голубеводства при различных способах содержания птицы : автореферат дис. … кандидата сельскохозяйственных наук : 06.02.04. — Москва, 1990
- Папазян Тиран Тагворович. Жизненный цикл, рост и продуктивность мясных голубей : автореферат дис. … кандидата биологических наук : 06.02.01. — Сергиев Посад, 1993
- Руссдорф Е. Начальные основания физиологии д-ра Руссдорфа, и зоологии д-ра Мазиуса / Санкт-Петербург : торг. д. С. Струговщикова, Г. Похитонова, Н. Водова и К°, 1860
- Винклер Павел Павлович. Выращивание ценных и декоративных пород птицы : Практ. руководство к разведению в рус. хоз-вах фазанов, павлинов, цесарок, страусов, декоратив. гусей и уток и лебедей / Бар. П.П. фон-Винклер. — Санкт-Петербург : П.П. Сойкин, 1914
- Папуша Анна Владимировна. Сравнительная оценка двух типов черного африканского страуса в условиях Северного Казахстана : автореферат дис. … кандидата сельскохозяйственных наук : 06.02.10 / Папуша Анна Владимировна; [Место защиты: Оренбург. гос. аграр. ун-т]. — Оренбург, 2013
- Борисов В.А. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДОМАШНИХ ГУСЕЙ : автореферат дис. … доктора биологических наук / Борисов В.А.; [Место защиты: Академия Наук Армянской ССР. Отделение биологических наук]. — Ереван, 1963
- Барышева Е.С. Основы физиологии питания (краткий курс). Часть 2: Практические основы: учебное пособие. — Оренбург : ГОУ ОГУ, 2007
